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雲南雪芽: 緑茶 : お茶の専門店HOJO

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【HOJO代表 北城彰】

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雲南雪芽

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コーンシロップのような甘い香りと長い余韻が特徴の緑茶です。

袋小 :   20g / 価格 900円(税抜き)

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缶入り:   50g / 価格 2,000円(税抜き)

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袋大 :   150g(50gを3袋) / 価格 5,800円(税抜き)

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お値打ちパック :600g(50を12袋) /  価格 19,200円(税抜き)

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雲南雪芽

強烈に深い喉越しと、甘い余韻を実現するため、無肥料の自然栽培にこだわりました

雲南省の標高2000-2300mの自然栽培茶園で収穫された一番茶から「雲南雪芽」という名称の緑茶を作りました。 g41_03 g41_02 g41_01

奥地へ行くほど良い原料だが製茶技術が問題だらけ

雲南省には農薬はもちろん肥料も一切使用しない自然栽培の非常に良い茶葉が沢山ありますが、良い茶葉原料は皆、プーアル茶、白茶、紅茶に加工される事が多く、雲南省の緑茶は余り有名ではありません。実は雲南省での緑茶の消費は意外に多く、プーアル茶の産地であっても街中の食堂では必ずと言って良いほど緑茶が出されます。しかしながら、これらの緑茶の多くは、蒸青緑茶と言って、日本茶のように蒸気で蒸したお茶です。雲南省の緑茶の特徴としては、乾燥工程を120℃と、非常に高い温度で行う点で、これによって栗のような独特の香りが形成されます。雲南省で消費される緑茶の多くは、プーアル県の周辺に位置する比較的大きな工場で作られます。茶葉は大量生産方式の茶園産で、有機栽培茶などはあっても、自然栽培茶は殆ど有りません。反面、自然栽培で老木が豊富にある山奥の村の場合、茶葉の質は非常に良いのですが、製茶技術に問題があります。仮に緑茶を作ろうとしても適切な設備やノウハウが無く、折角の良い原料があっても良い緑茶が作られることは極めて希です。ただ、雲南省の場合、紅茶を作っている生産者は山奥の地域でも見つけることが出来ます。特に良質の紅茶を作れる生産者は適切な乾燥設備を有しているため、腕のよい紅茶生産者に緑茶生産のパラメーターを伝えることで、緑茶を特注生産して貰うことにしました。今回プロデュースした緑茶は農薬はもちろん、肥料も全く与えずに育てた自然栽培茶を原料に作りました。 img_4290

自然栽培茶ゆえに成長が遅く、葉緑素が少ない事から、茶葉は全体に黄色味がかった色をしています。[/captio

 

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コーンシロップのような甘い香り

私が今回作りたかったのは、芽のみから作られた緑茶です。しかも、自然栽培の芽のみを原料に緑茶を作りたいと思いました。乾燥工程で熱がかかりすぎないようにすることで、フローラルな香りと甘い香りを両方引き出したいと計画しました。このお茶は緑茶ですが、揉む工程がありません。それゆえに、芽の形状がそのままに残っております。香りはとれたてのトウモロコシのような、マリーゴルドのような甘い香りで、単芽ゆえにとろけるようなクリーミィで滑らかな口当たりです。自然栽培茶ゆえに余韻が深く、お茶の素材そのものの味わいが感じられます。プーアル生茶のような飲み応えのある中国緑茶を求めている人にはお勧めのお茶です。お茶の芽は産毛に包まれており、見た目が白茶のように白いことから、雲南雪芽という名称で発売しました。
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美味しい飲み方

使用する水


身近な水と言うことで、水道水をお薦めいたします。水道水を使用される場合は、消毒用の塩素を取り除くため3~5分沸騰させてください。但し、例え沸騰しても塩素を完全に除去することは出来ません。可能な限り、活性炭フィルター付きの浄水器を用い、水中の塩素を除去してください。そうしないと、お茶の香り成分と塩素が共に反応し合い、本来の香りが楽しめません。また、塩素は微生物を殺菌するためにいれられております。殺すのは健康に害のある微生物だけでなく、私達の腸にすむ善玉菌も同様に殺菌してしまいます。また、細胞レベルでも様々な害が報告されており、アレルギーの原因にも成り得ます。

蒸留水や逆浸透膜水の場合、ミネラルを全く含まないために、お茶の味がフラットになりがちです。出来るだけ水道水等、ミネラル水をご使用ください。

尚、ヤカンに付着した水垢(スケール)は決して除去しないでください。クエン酸洗浄などを行うことで、従来のお茶の味が得られなくなってしまいます。


一端使用される水の種類を決められたら、今後、水の種類を変えないように同じ種類の水を使用し続けてください。水の種類が変わった場合、スケールからミネラルが大量に溶出し、暫く使っていると、お茶の味が劇的にまずくなります。同じ水を使用し続けることが、お茶を美味しくいれるための秘訣です。

 

茶葉の量



通常、40mlの湯に対し1gの茶葉を用います。つまり、200mlの湯が入る急須の場合、200÷40=5gとなります。同様に300mlの場合8gの茶葉を用いてください。

茶葉の量

目安としては200m-300mlの湯に対して4g位の茶葉です。

 

お湯の温度

自然栽培で作られたお茶はポリフェノールが多く、お茶を淹れるときは熱い温度を推奨します。沸騰水を用いてください。カフェインが少ない為、低い温度でいれる必要はありません。

浸出時間

熱い温度で淹れるため、浸出時間は極力短めにすることで2煎目以降に茶葉が劣化することを防止してください。目安としては、1煎目は20秒以内くらいです。


2煎目は、お湯を通すだけにしてください。つまり、1秒以上待つ必要すらありません。コーヒーのようにフィルターに茶葉を乗せておき、湯を通すだけでも問題有りません。
3-6煎目以降も2煎目と同じ方法にていれてください。

注ぎ方

注ぎ方ですが、味と色を均一にするため、注ぐ前に急須を軽く廻し、それぞれの茶碗に少しずつ数回に分けて注ぎます。これを廻し注ぎといいます。また、急須にお湯を残さないよう、最後の一滴まで注いでください。これは、旨味のあるお茶を最後まで注ぐという目的と二煎目を美味しくするためという目的があります。また、注ぎ終わったら急須の蓋を開けて、お茶が蒸れることを防止しましょう。

注意点

重要なので繰り返しますが、上記の時間だけいれたら、必ずお茶(湯)を全て注ぎだしてください。
湯が急須に残った状態で放置しておくと、茶葉は熱水により抽出され続け、2煎目以降非常に味が濃くなってしまい、また、茶葉が酸化してしまいます。


更に、湯を注ぎだしたら、必ず、蓋を外し、茶葉を冷却しましょう。この動作は非常に重要なのですが、意外に知られておりません。冷却することで、酸化を防止し、茶葉を新鮮な状態に保つのです。

 

宝瓶を使った工夫式の淹れ方

 

この方法の場合、お茶を淹れる時間が数秒と短いために、茶葉が殆ど劣化せず、何煎も淹れ続けても鮮度の高い香りを楽しんで頂く事が出来ます。

 

茶葉の保存方法

 

常温にて保管されることをお薦めいたします。
お茶は湿度に弱く、水分を少しでも吸収した場合、即劣化が開始されます。
水分は以下のような状況で意図せず吸収されますのでご注意ください。

 

  1. お茶を淹れる際に、近くに置いてあり湯気が触れる
  2. スプーンなどに水分が付着している
  3. 湿度の高い日や場所で開封したため
  4. 冷蔵庫から出した際に、即開封したために、結露が発生
  5. 冷蔵庫から出して、暫く未開封のまま常温に戻したものの、シールが完全でなく結露が発生

 

実際、茶葉が劣化する最大の原因は4と5のようです。


冷蔵庫に保管した場合、袋の内部は冷えており、テープなどでしっかりとシールしていても、かなりの率で外気が中に進入し、結露を起こします。茶葉を結露してしまった場合、2-3日で香りが劇的に変化します。

出来る限り、常温で保管し、しっかりと乾燥した部屋でシールをすることで湿度を避けて保管してください。開封したら数ヶ月内に消費してしまうのが理想です。

 

未開封で真空包装されている商品につきましては、1年以上の保管が可能です。更に熟成を進めたい場合、常温にて、未開封のまま(真空包装のまま)保管してください。尚、購入直後のままの品質を維持されたい方は冷蔵庫にて保管してください。冷蔵庫に保管された場合は、必ず、24時間かけ常温に戻してから開封するようにしてください。半日もおけば大丈夫と思われがちですが、茶葉は大変表面積が大きく、天然の断熱材と言っても過言ではありません。手で触ってみると、既に常温に戻っているように感じられますが、内部は冷えており、十分に温度を常温に戻すには24時間必要です。尚、一端冷蔵庫からだし、開封された後は、常温にて保管してください。秋~春は外気の温度が低いため、常温保存をしても数ヶ月以上美味しい状態を維持することが出来ます。

 

市販の商品で、真空状態を作り出すことの出来るタッパーがございます。普及品ではありませんが、お茶の保存には最適ですので、それらの特殊容器を求められるのも良いかと思います。

 

 

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