高級茶ブランドのHOJO

伝統式凍頂烏龍を深く炭焙にし、濃厚でフルボディのお茶に仕上げました  お茶の専門店HOJO

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【HOJO代表 北城彰】

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翠峰茶

傳統式凍頂烏龍 (重発酵) 炭焙

HOJOパッケージ
伝統式 凍頂烏龍茶 炭焙
Deep Fired Deep FermentedDong Ding Oolong

遂に人気のお茶が入荷しました。20深い喉越しと重発酵独特のフルーティな香りが特徴です。

袋小 :  30g / 価格 1,530円(税抜き)

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缶入り:  100g /価格 4,600円(税抜き)

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袋大 :   200g/ 価格8,600円(税抜き)

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お値打ちパック(袋大を3袋) : 600g/ 価格20,600円(税抜き)

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伝統型凍頂烏龍茶は脱酸素包装しております。室内に放置しておいても、未開封の状態であれば10年後でも美味しく飲んで頂くことが出来ます。

 

フルボディの重量感ある味わいが特長です。

HOJOの凍頂烏龍茶はジャスミンパールと並び、最も人気の高い商品の一つです。

但し、台湾のお茶関係者は揃って、現在の凍頂烏龍は30年前の凍頂烏龍と製法が全く異なると言います。
現在の凍頂烏龍は、極めて微発酵で作られるため、茶葉がみずみずしい緑色をしており、薄い黄色の水色と、花を思わせるような新鮮で煎茶のようなスッキリとした飲み心地が特徴です。

但し、現実的にはこの作り方は、凍頂烏龍だけでなく、阿里山茶も、梨山茶を初めとする、殆どの高山茶と呼ばれるお茶に共通します。
こうなると、標高の低いところで収穫された茶葉は、標高の高い茶園で収穫された茶葉には品質面で劣ってしまいます。
予算が許す限り、「標高の高い茶園」で採れたお茶を求めるという非常に極端な傾向が現在の台湾茶を楽しむお客様の間には見られます。
そして、もっとの標高の高い地点で採れるお茶、文字通り「最高峰」の台湾茶を味わったお客様は、その次が無くなってしまいます。

確かに標高が高い地点で採れたお茶は、コクが強く、透明感のある染み入るような香りが特徴です。ただし、凍頂山産のお茶には標高では語れない良さがあります。
凍頂山のお茶は、深いボディがあります。このため、味に重量が感があり、また、香りが広く口に広がります。凍頂烏龍にボディがあるのは土はアルカリ性のミネラルが多く含まれているためで、距離的にそう離れていない阿里山のお茶には同様の特長がありません。
ボディが強い凍頂烏龍の場合、高い発酵度に仕上がることで、その特長は更に顕著に感じられ、梨山茶のような高山茶にはないふくよかさを楽しむことが出来ます。

1980年代に台湾を圧巻した幻の重発酵凍頂烏龍茶の炭焙です!

その昔台湾では物凄い凍頂烏龍茶ブームがあったことをご存じですか?

数十年前、凍頂烏龍茶は台湾のお茶好きの人の間で爆発的なブームになりました。
この人々を魅了した凍頂烏龍は、現在の凍頂烏龍とは発酵度が全く異なります。
当時の凍頂烏龍は中国の烏龍茶のように非常に深く発酵させることで、花のような香りではなく、完熟フルーツのような濃厚で深みのある香りが特徴だったと聞きます。
伝統型凍頂烏龍

左が普通の微発酵烏龍茶、右は重発酵凍頂烏龍炭焙

 

 

HOJOでは、当時爆発的な人気があった、重発酵型の凍頂烏龍を求めました。
重発酵とは、ただ発酵時間が長いという単純な問題ではありません。烏龍茶の発酵とは、萎凋という工程を指しております。
つまり、お茶をバラバラと投げ上げては落下時に笊との摩擦で発酵を促します。この工程はとても時間と体力を要する割に、お茶が飛躍的に高く売れるわけではないためやり手が殆どおりません。
体力が非常にかかるために、当時の作り方を知る老いた茶師はやりたがらず、逆に若い茶師は技術に欠けます。
微発酵の烏龍茶ですら、24時間の工程を要するだけに、伝統的な重発酵烏龍ともなると、更に時間も体力もかかり作り手からすると非常に「作りたくないお茶」です。

但し、誰も作りたがらないわけではなく、台湾の中には、伝統型の重発酵烏龍の重要性を認識している茶師もおります。
今回仕入れたお茶も、「お茶好きは必ず最後には重発酵茶を求めると」という強い理念を持った茶師により作っていただきました。

伝統型凍頂烏龍

重発酵烏龍の特徴は、まず、色が普通の烏龍茶と異なります。一般的な清香型の凍頂烏龍茶は黄色をしております。それに対し、重発酵の伝統型凍頂烏龍茶は、火入れ前の段階でも山吹色〜琥珀色をしており、一見すると火が入った烏龍茶のようです。この重発酵の凍頂烏龍茶を原料として使用し、強めに火を入れる事で濃厚で乾燥フルーツのようなお茶を作り出しました。強いボディゆえに、とても飲み応えのあるお茶です。

 

このお茶にはもう一つの楽しみ方があります。
HOJOで販売する伝統型凍頂烏龍茶は脱酸素パックされております。
この状態で半年から1年(欲を言えば数年)常温にて保管しておいていただくだけで、お茶は更に熟成します。まず、暑すぎるくらいの環境下で夏を越すことが重要なポイントです。同じ半年でも、秋から春まで保存したのでは、香りは殆ど変化しません。熟成が進むことで、乾燥フルーツのように香ばしさが生じ、濃厚なカスタードクリームのようなフレーバーをお楽しみ頂けます。 弊社では新鮮な状態にて紹介したいため、現在は熟成したお茶は販売しておりませんが、ご自宅で熟成を試されるのも良いかと思います。桃

 

 

烏龍茶の加工方法 >>写真入り詳細

 

 

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烏龍茶のいれかた

 

使用する水


身近な水と言うことで、水道水をお薦めいたします。水道水を使用される場合は、消毒用の塩素を取り除くため3~5分沸騰させてください。但し、例え沸騰しても塩素を完全に除去することは出来ません。可能な限り、活性炭フィルター付きの浄水器を用い、水中の塩素を除去してください。そうしないと、お茶の香り成分と塩素が共に反応し合い、本来の香りが楽しめません。また、塩素は微生物を殺菌するためにいれられております。殺すのは健康に害のある微生物だけでなく、私達の腸にすむ善玉菌も同様に殺菌してしまいます。また、細胞レベルでも様々な害が報告されており、アレルギーの原因にも成り得ます。

蒸留水や逆浸透膜水の場合、ミネラルを全く含まないために、お茶の味がフラットになりがちです。出来るだけ水道水等、ミネラル水をご使用ください。

尚、ヤカンに付着した水垢(スケール)は決して除去しないでください。クエン酸洗浄などを行うことで、従来のお茶の味が得られなくなってしまいます。


一端使用される水の種類を決められたら、今後、水の種類を変えないように同じ種類の水を使用し続けてください。水の種類が変わった場合、スケールからミネラルが大量に溶出し、暫く使っていると、お茶の味が劇的にまずくなります。同じ水を使用し続けることが、お茶を美味しくいれるための秘訣です。

 

茶葉の量



通常、40mlの湯に対し1gの茶葉を用います。つまり、200mlの湯が入る急須の場合、200÷40=5gとなります。同様に300mlの場合8gの茶葉を用いてください。

 

温度管理は烏龍茶の命

 

烏龍茶をいれる場合、最も大切なのが湯の温度管理です。
ただ熱いお湯を使えば良いと言うわけではありません。
例え熱い湯を使用しても、いれている過程で冷めてしまったのでは、ぬるま湯を使ってお茶をいれるのと大差がありません。

 

そこで、以下の2点が重要になります。

 

 

茶器の温度を上げる

 

沸騰している湯を急須に入れてください。
そのまま、10秒間静置してください。これにより、茶器が暖まります。
私達の実験によると、沸騰水を茶器に入れるだけで20℃温度が下がります。
つまり、熱水で暖めているつもりでも、実は80℃になっているだけです。
烏龍茶をより美味しくいれたい場合、特に、高級な烏龍茶の場合、2回この動作を繰り返されることをお勧めいたします。2回熱水を注ぐことで、急須の温度は95℃ぐらいまで上昇します。

 

 

茶葉の温度を上げる

 

折角茶器を温めても、即お茶をいれた場合、茶葉により湯の温度が下がってしまいます。「茶葉ごときでそんな?」と思われるかもしれませんが、茶葉は表面積が非常に大きいため、熱交換率が高く、私達の実験では20℃温度が低下します。つまり、No.1の手順に基づいて、茶器を温めたとしても、再び20℃下がってしまうわけです。
そこで、再び沸騰水を茶葉に注いでください。注ぐときは、勢いよく、出来るだけ低い位置から素早く注ぎ入れます。チョロチョロとのんびり注いだ場合、その過程で温度が下がってしまいます。高い位置から注ぐと、同じく、温度が下がります。湯を注いだら、7-10秒ほど湯につけ、そして素早く、湯を注ぎだしてください。このときにノンビリとしていると、折角のお茶の味が失われてしまいます。かと言って、短すぎると、茶葉が暖まりません。

1と2の動作は非常に重要であり、この2つをマスターするだけで、烏龍茶の味は劇的に変わります。逆に、1と2をやらなかった場合、自分的には100℃でいれているつもりが、実際には60℃でお茶をいれているわけで、今一キレのない味になってしまいます。

お茶をいれる時間は、以下の通りです。


1煎目:55秒
2煎目:45秒
3煎目:55秒
4煎目:65秒
5煎目:75秒
6煎目:85秒

 

上記の時間だけいれたら、必ずお茶を全て注ぎだしてください。
湯が急須に残った状態で放置しておくと、茶葉は熱水により抽出され続け、2煎目以降非常に味が濃くなってしまい、また、茶葉が酸化してしまいます。
更に、湯を注ぎだしたら、必ず、蓋を外し、茶葉を冷却しましょう。この動作は非常に重要なのですが、意外に知られておりません。冷却することで、酸化を防止し、茶葉を新鮮な状態に保つのです。

 

急須を用いた台湾烏龍茶の淹れ方

必要に応じて、解像度及び画面サイズを変更してご覧ください。

 

宝瓶を用いた工夫式による台湾烏龍茶の淹れ方

以上の方法が非常に複雑と思われる場合、自分なりの流儀を開発されるのも良いのではないでしょうか。熱湯を入れること、温度が下がらないようにすることの2点を守れば、烏龍茶本来の味と香りを楽しむことが出来ます。例えば、ロンググラスに茶葉を入れ、熱湯を注いだあと、簡易的な蓋をするのも一つの方法です。
伝統的な淹れ方は、お茶の文化も同時に楽しむことが出来とても楽しいものです。但し、常にそのような淹れ方をしなければならない訳ではなく、状況に応じ、臨機応変に淹れ方を変えるのが正しいティーライフをエンジョイする秘訣ではないでしょうか。

茶葉の保存方法

 

常温にて保管されることをお薦めいたします。
お茶は湿度に弱く、水分を少しでも吸収した場合、即劣化が開始されます。
水分は以下のような状況で意図せず吸収されますのでご注意ください。

 

  1. お茶を淹れる際に、近くに置いてあり湯気が触れる
  2. スプーンなどに水分が付着している
  3. 湿度の高い日や場所で開封したため
  4. 冷蔵庫から出した際に、即開封したために、結露が発生
  5. 冷蔵庫から出して、暫く未開封のまま常温に戻したものの、シールが完全でなく結露が発生

 

実際、茶葉が劣化する最大の原因は4と5のようです。


冷蔵庫に保管した場合、袋の内部は冷えており、テープなどでしっかりとシールしていても、かなりの率で外気が中に進入し、結露を起こします。茶葉を結露してしまった場合、2-3日で香りが劇的に変化します。

出来る限り、常温で保管し、しっかりと乾燥した部屋でシールをすることで湿度を避けて保管してください。開封したら数ヶ月内に消費してしまうのが理想です。

 

未開封で真空包装されている商品につきましては、1年以上の保管が可能です。更に熟成を進めたい場合、常温にて、未開封のまま(真空包装のまま)保管してください。尚、購入直後のままの品質を維持されたい方は冷蔵庫にて保管してください。冷蔵庫に保管された場合は、必ず、24時間かけ常温に戻してから開封するようにしてください。半日もおけば大丈夫と思われがちですが、茶葉は大変表面積が大きく、天然の断熱材と言っても過言ではありません。手で触ってみると、既に常温に戻っているように感じられますが、内部は冷えており、十分に温度を常温に戻すには24時間必要です。尚、一端冷蔵庫からだし、開封された後は、常温にて保管してください。秋~春は外気の温度が低いため、常温保存をしても数ヶ月以上美味しい状態を維持することが出来ます。

 

市販の商品で、真空状態を作り出すことの出来るタッパーがございます。普及品ではありませんが、お茶の保存には最適ですので、それらの特殊容器を求められるのも良いかと思います。

 

 

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