高級茶ブランドのHOJO

雲南省の少数民が所有する自然栽培の白茶から作られたジャスミン茶です。:お茶の専門店HOJO

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【HOJO代表 北城彰】

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ジャスミン茶

雲南省の少数民族が栽培している自然栽培茶から作られた白茶をジャスミン茶に加工しました。

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世界に一つしかないお茶

雲南省の南西部、ミャンマーの国境に近い地域に位置する、標高2000m付近の老木から作られた白茶を少数民族から仕入、広西壮族自治区にてジャスミン茶へと加工しました。 このお茶は、完全な自然栽培茶から作られております。肥料も農薬も無しで育ったお茶ゆえに、一般的な茶園と比べると一本の木あたりの収穫量は1/4程度であり、また、時間をかけゆっくりと育っている事から、ここの細胞が非常に小さく、また、ポリフェノールが豊富に含まれ、非常に濃い味わいと香りがします。


ジャスミン茶は一般的には緑茶をベースにして作られます。その理由は、緑茶は香りが穏やかであるため、ジャスミンと混ぜる事でジャスミンの香りのみを強調することが出来ます。一方、ジャスミン茶の生産に白茶が用いられることは極めて希です。というのも、白茶は独特の草花のような香りがするために、ジャスミンの香りが発揮できないと懸念されること、また、一般的な福建省の白茶は非常に高い為に、ジャスミン茶のベース茶として使用されることは殆ど有りません。今回原料として用いた、古樹銀針についても白茶の香りがしっかりとするお茶ですが、深いコクのお陰で、ジャスミンの香りと理想的な調和が見られ、ジャスミン茶らしくないジャスミン茶に仕上がりました。白茶の良さと、ジャスミンの甘い香りのコラボレーションにより、柑橘系の果物のような、爽やかで、甘い香りを作り上げることが出来ました。喉の奥どころか、胸の奥深くに吸い込まれるほどに強いコクは、自然栽培茶ならではの質を表しております。苦味がほとんど感じられず、後味がとても甘いことから、子供にも喜ばれ、ジャスミン茶が好きな人にも嫌いな人にも喜んで頂けるお茶だと思います。なお、このお茶は水出しにしても美味しいお茶です。茶葉の見た目は、長い着香工程を経ているために、ベースとなっている古樹銀針の茶葉ほど美しくありませんが、一度口にいれると、いろんな意味で感動していただけるお茶だと思います。

少数民族によるお茶摘み

 

茉莉銀針が作られた背景

HOJOの人気商品の一つに古樹銀針というお茶があります。このお茶は完全な自然栽培茶から作られており、喉にすぅーと広がるような深いこくのお茶です。4月に雲南省の産地を訪れこのお茶の仕入を行ったのですが、その際に「このお茶を用いてジャスミン茶を作ったらきっと良いお茶が出来るだろうな」という考えがふと頭に浮かびました。いったんそう思い始めたら、居ても立ってもいられなくなり、結果、即断即決でジャスミン茶加工用に古樹銀針を大量に仕入れてしまいました。なぜ、「大量」かというと、乾燥機の特性からジャスミン茶を作るためには最低必要な茶葉の量が決まっており、あまり少量ではカスタムオーダーのジャスミン茶は作れないのです。

自然栽培の白茶

加工前の古樹銀針の茶葉

白茶

少数民族による伝統的な自然栽培茶

古樹銀針は、雲南省の臨滄西部、ミャンマーとの国境地帯付近で作られたお茶で、少数民族が各農家単位で加工したお茶です。冒頭から「自然栽培茶」と強調しているとおり、このお茶は完全無肥料・無農薬で作られたお茶です。自然栽培と言っても特別な取り組みをしているわけではなく、1000年前と同じ方法で管理されております。雲南省の少数民族の場合、もともとお茶の木は、山に放置された状態になっており、年に1回か2回草刈りを行う程度です。正に、山菜の芽を春に摘む様なイメージで、それゆえにお茶の木は極めてゆっくりと生長し、山菜のように味が濃く、ミネラルが豊富なお茶になります。 自然栽培茶

 

自然栽培の白茶

 

パールにする工程で予期せぬトラブル

今年の春に仕入れた古樹銀針は、その後直ぐに福建省へ送りパール状に加工するようにアレンジしました。きっと、シルバー色の美しいパールが出来ると期待していたのですが、予期しない問題に直面しました。 パール状に丸めるには手作業で行うのですが、製茶工程に揉捻が無い白茶の場合、細胞が磨砕されてないため、いくらタイトに丸めても自然にほぐれて、元に戻ってしまい、パールの形状を保持することが出来ませんでした。この問題により悲しくも数十キロのお茶が失われてしまいました。

ジャスミンパールの加工

写真はジャスミンパールの加工作業

 

6晩かけてジャスミンの鮮花で着香

白茶という性質ゆえに、パール状にすることが出来ないことが判明したことから、古樹銀針の形状をそのまま維持した上でジャスミンの鮮花と混ぜ、花の香りを着香するように製造手順を変更しました。お茶を仕入れたのは春ですが、ジャスミンの花が最盛期を迎えるのは8-9月ゆえに、花の状態と花の相場を見つつ着香のタイミングを決めました。着香については6晩かけて行いました。ジャスミンの花は蕾の状態で収穫され、夕方茶葉と混ぜられます。夜になると、花が咲き、ジャスミンの花の香りは茶葉に吸収されます。朝になったら、花を除去し、茶葉を乾燥した上で、再び花と混ぜます。この工程を6回、つまり、6晩かけて行いました。

ジャスミン
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美味しい飲み方

使用する水


身近な水と言うことで、水道水をお薦めいたします。水道水を使用される場合は、消毒用の塩素を取り除くため3~5分沸騰させてください。但し、例え沸騰しても塩素を完全に除去することは出来ません。可能な限り、活性炭フィルター付きの浄水器を用い、水中の塩素を除去してください。そうしないと、お茶の香り成分と塩素が共に反応し合い、本来の香りが楽しめません。また、塩素は微生物を殺菌するためにいれられております。殺すのは健康に害のある微生物だけでなく、私達の腸にすむ善玉菌も同様に殺菌してしまいます。また、細胞レベルでも様々な害が報告されており、アレルギーの原因にも成り得ます。

蒸留水や逆浸透膜水の場合、ミネラルを全く含まないために、お茶の味がフラットになりがちです。出来るだけ水道水等、ミネラル水をご使用ください。

尚、ヤカンに付着した水垢(スケール)は決して除去しないでください。クエン酸洗浄などを行うことで、従来のお茶の味が得られなくなってしまいます。


一端使用される水の種類を決められたら、今後、水の種類を変えないように同じ種類の水を使用し続けてください。水の種類が変わった場合、スケールからミネラルが大量に溶出し、暫く使っていると、お茶の味が劇的にまずくなります。同じ水を使用し続けることが、お茶を美味しくいれるための秘訣です。

 

茶葉の量



通常、50mlの湯に対し1gの茶葉を用います。つまり、200mlの湯が入る急須の場合、200ml÷50=4gとなります。同様に300mlの場合6gの茶葉を用いてください。

 

ロンググラスを用いた淹れ方

 

ロンググラスは高級な中国緑茶を淹れる際、頻繁に用いられます。茶葉をよく観察するため、模様ない、ストレートでシンプルなグラスがお勧めです。グラスで淹れる場合、蓋をかぶせる必要はありません。

ティースプーン一杯(約3g)の茶葉を量り取り、そこに湯を注ぎ入れてください。湯の温度は80℃位が理想ですが、この淹れ方自体が厳密な淹れ方ではないため、沸騰水のような熱い湯を注いでも特に問題有りません。大体1分が経過した時点で茶葉が開き始めます。軽くグラスを振り濃度をある程度均一にした上でお飲みください。

飲み終わりましたら、再び湯を足し、繰り返し飲んで頂く事が出来ます。味と香りが無くなるまで継続的に湯を足しお楽しみ頂くことが出来ます。以下の写真はスノージャスミンのものですが、基本的要領は同じです。

 

 

急須を用いた淹れ方

 

上記の計算式に基づいて必要な茶葉の量を計算してください。200mlの湯に対して4g位が目安となります。予め温めた急須に茶葉を淹れ、80℃の湯を注ぎ入れてください。蒸らす時間は1分です。2煎目以降は数秒以内で十分に味香りが出ます。もし味が薄いようでしたら、再びお茶を急須に戻し数秒後に注ぎだしてみてください。この方法により、お茶を簡単に好みの濃度に調節することができます。

 

玄人向け「即出し」による淹れ方

 

私が最も気に入っている淹れ方です。

 

まず、非常に小さな容量の蓋椀や宝瓶を使用します。 目安としては100ml以下のサイズが理想です。

 

宝瓶の容量÷20が茶葉の量です。つまり、100mlの宝瓶の場合、5gの茶葉を用いてください。 湯の温度は普通より高めの90℃位が理想です。 淹れ方は非常に簡単です。 湯を注ぎ、そして間髪入れず即出します。 1煎目からおいしく召し上がりたい場合、最初に洗茶をされることをお勧めします。 洗茶も決して漬け込まないよう、間髪入れずに湯を捨ててください。

洗茶をすると味や香りが抜けてしまい「勿体ない」とお考えの方は、洗茶をせず、その代わり、やや大きめの茶海を使用することで、1煎目と2煎目を混ぜてください。そうすることで、味が濃すぎず薄すぎず、丁度良くなります。

お茶は10-20煎いれられます。1煎目から最後まで「即出し」をし、決して、蒸らさないようにしてください。 即出しの淹れ方は茶葉が熱により劣化をしにくいため、新鮮な状態がずっと保持され、新鮮な香りが安定的に続きます。毎度、必ず蓋を取ることで、茶葉を冷却することを忘れないようにしてください。

 

 

 

 

茶葉の保存方法

常温にて保管されることをお薦めいたします。
お茶は湿度に弱く、水分を少しでも吸収した場合、即劣化が開始されます。
水分は以下のような状況で意図せず吸収されますのでご注意ください。

  1. お茶を淹れる際に、近くに置いてあり湯気が触れる
  2. スプーンなどに水分が付着している
  3. 湿度の高い日や場所で開封したため
  4. 冷蔵庫から出した際に、即開封したために、結露が発生
  5. 冷蔵庫から出して、暫く未開封のまま常温に戻したものの、シールが完全でなく結露が発生

 

実際、茶葉が劣化する最大の原因は4と5のようです。
冷蔵庫に保管した場合、袋の内部は冷えており、テープなどでしっかりとシールしていても、かなりの率で外気が中に進入し、結露を起こします。茶葉を結露してしまった場合、2-3日で香りが劇的に変化します。

出来る限り、常温で保管し、しっかりと乾燥した部屋でシールをすることで湿度を避けて保管してください。開封したら数ヶ月内に消費してしまうのが理想です。

未開封で真空包装されている商品につきましては、1年以上の保管が可能です。更に熟成を進めたい場合、常温にて、未開封のまま(真空包装のまま)保管してください。尚、購入直後のままの品質を維持されたい方は冷蔵庫にて保管してください。冷蔵庫に保管された場合は、必ず、24時間かけ常温に戻してから開封するようにしてください。半日もおけば大丈夫と思われがちですが、茶葉は大変表面積が大きく、天然の断熱材と言っても過言ではありません。手で触ってみると、既に常温に戻っているように感じられますが、内部は冷えており、十分に温度を常温に戻すには24時間必要です。尚、一端冷蔵庫からだし、開封された後は、常温にて保管してください。秋~春は外気の温度が低いため、常温保存をしても数ヶ月以上美味しい状態を維持することが出来ます。

市販の商品で、真空状態を作り出すことの出来るタッパーがございます。普及品ではありませんが、お茶の保存には最適ですので、それらの特殊容器を求められるのも良いかと思います。

 

 

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