• ホーム >
  • お茶のコラム-雑学-歴史-文化

r0011718
偏った食生活は味覚や好みに影響を与えると言われておりますが、調味料の偏りが実際に味覚にどう影響を与えるか私の経験をシェアしたいと思います。

東南アジアで大量に使用される旨味調味料

私は一年の半分を海外で生活しておりますが、その中でも東南アジア、特にマレーシアやシンガポール、台湾で外食をすると、グルタミンナトリウム(体表的な商品は味の素株式会社の味の素)の使用頻度や使用量が日本と比べて非常に多い点が気になります。例えば、マレーシアの首都のクアラルンプールでは基本外食した場合、殆どのレストランで味付けに旨味調味料であるグルタミン酸ナトリウムが使用されております。テイスティングのトレーニングをすれば、グルタミン酸ナトリウムの有無は香りを嗅いだだけでも分かるようになります。

グルタミン酸ナトリウムの特徴的な味

グルタミン酸ナトリウムというと旨味ばかりが注目されがちですが、実は旨味以外にも特徴的な味を示します。グルタミン酸ナトリウムが使用された場合、味に以下の様な特徴を感じ取ることが出来ます。

  1. ボディが非常に強くなり、味がふくよかでふわっとした感じが強く感じられる。
  2. 奥行き・余韻のない旨味(アミノ酸の特徴的な味)が口の中で感じられる。

おそらく、ボディ(ふくよかさ)と言う概念が分かる人にとっては、グルタミン酸ナトリウムの使用の有無を感じ取るのは非常に簡単かと思います。

グルタミン酸ナトリウムの過剰摂取でふくよかさを味の濃さと感じるようになる

グルタミン酸ナトリウムを加えると、ボディが増すために味がふくよかになり、同時に付与される旨味によって、多くの人がそれを美味しいと思います。私は個人的に人工的な旨味と妙にふくよかな旨味調味料特有の味が嫌いですが、多くの人は美味しいと思うわけで、ゆえに、レストランでは積極的に使用します。特に東南アジアの多くの国ではグルタミン酸ナトリウムを沢山使わないと売れないとまで言われており、日本では想像できない量の旨味調味料が使用されております。例えば、マレーシアで有名なチキンライスですが、店によってはご飯を炊く際にご飯茶碗一杯のグルタミン酸ナトリウムを使用しております。

r0011423
グルタミン酸ナトリウムが多用された結果、多くの人が強いボディ(ふくよかな味わい)に慣れ、あらゆる食品にボディを求める傾向が感じられます。つまり、ボディを味の濃さと勘違いしております。この為か、マレーシアではお茶に対しても、お客さんの多くが、執拗なまでにボディを求めます。余韻が強い自然栽培茶であってもボディがないと、味が薄いとコメントする人が多くいます。私はお茶を選ぶ際には余韻(コク)の深さを素材の品質と定義して重要視しておりますが、ボディの強さについてはお茶の個性と捉え、5-6年前までは、あまり強く意識して仕入をしておりませんでした。その為、当時はHOJOのラインアップ中にボディの強いお茶が比較的少なく、お客さんに味が薄いと言われる事が多くありました。このような経験から、近年ではラインアップの半分くらいはボディの強いふくよかなお茶、残りはスッキリとしたライトボディのお茶を取り揃えるようにしております。ただし、ボディの強弱に関係無く、お茶の余韻は仕入の必須条件としております。

グルタミン酸ナトリウムの使用頻度が少ない地域では余韻が重要視される

私が毎年訪れている、雲南省の山奥や潮州はグルタミン酸ナトリウムが他地域と比べて余り使用されておりません。特に、雲南省の山奥については、グルタミン酸ナトリウム自体が普及しておらず、人々は鶏ガラなどをしっかりと煮込むことで出汁を取っております。また、日本についても、刺身や天ぷらを初め比較的素材を行かした料理が多いため、外食が続かない限りグルタミン酸ナトリウムの摂取量は東南アジアと比べたら少ないと思います。これらグルタミン酸ナトリウムの摂取量が少ない地域では、人々は余韻の深さを重要視し、ボディはあまり強く求められません。

img_8952

雲南省の山村でいただいた夕食

特に、雲南省の山奥へ行くと、生産者の多くが余韻の強さを非常に重視し、より深い余韻を求めるがために樹齢の高いお茶の木から作られたお茶は高値で取引されます。お茶の素材の品質の善し悪しを反映する余韻の深さが価値・値段に反映されているというのは非常に健康的な状況です。同様の状況が潮州の鳳凰単叢烏龍でも見られます。つまり、旨味調味料を含まない食事が多い地域では人々は余韻を味の濃さととらえ、逆に旨味調味料が多く使われる地域ではボディを味の濃さと捉えているように思われます。

関連記事 RELATED ARTICLES

お茶に関する最新情報を確実にキャッチするには? SOCIAL NETWORK

1,Twitterをフォローする。2,FaceBookで「いいね!」を押す。3,メールマガジンに登録する。という3つの方法で、お茶に関する最新情報をキャッチすることができます。今すぐ下のツイッターフォローボタンや「いいね!」をクリック!

メールマガジン登録で無料サンプルをもらおう!
メールマガジンにご登録いただくと無料のサンプル茶葉のプレゼントや希少商品の先行購入など様々な特典がございます。ソーシャルメディアの購読だけでなく、メールマガジンへのご登録もお忘れなく!
  •                 

HOJO TEAオンラインショップNEWS一覧を見る

大雪山野生白茶とプーアル生茶の散茶を限定予約販売
今年も大雪山産の野生茶を原料にプーアル生茶と白茶の生産を行いました。今年は中華正月以降、殆ど雨が降らなかったた …
とろとろの味わい!火草山古樹熟茶2017を発売
中国で野放茶と呼ばれる、自然のままに放置され、人の手が全く入ってない、野生状態のお茶からプーアル熟茶を作りまし …

最新の記事 NEW ARTICLES

高い品質のお茶ほど成長が遅い
3月に雲南省入りし、既に1ヶ月が経過しました。ここ臨滄地域の場合、春の1番茶は3月の20日頃から茶摘みが開始さ …
大雪山野生白茶とプーアル生茶の散茶を限定予約販売
今年も大雪山産の野生茶を原料にプーアル生茶と白茶の生産を行いました。今年は中華正月以降、殆ど雨が降らなかったた …
ゴールデンチップを多く含む紅茶は本当に美味しい?
紅茶に含まれる金色の芽のことをゴールデンチップと呼びます。「ゴールデンチップが多いから稀少」、「ゴールデンチッ …
現地発!2018年の雲南省のお茶の状況
3月31日より雲南省へ来ております。数日こちらに滞在し茶園や生産者を訪問したことで、今年の雲南省におけるお茶の …
とろとろの味わい!火草山古樹熟茶2017を発売
中国で野放茶と呼ばれる、自然のままに放置され、人の手が全く入ってない、野生状態のお茶からプーアル熟茶を作りまし …
高級茶のような味と香りを引き出す魔法のようなブレンド
お茶を正しくブレンドをする事で、単一のお茶では味わえないような素晴らしい香りと品質のお茶を作り上げることができ …
台湾三希の牙白の磁器新商品が各種入荷
台湾の三希製の磁器に複数の新商品を発売しました。また、これまで品切れとなっておりました、牙白蓋碗小 無地と茶海 …
意外!チョコレートと相性が良いプーアル熟茶
お茶請けを上手に選ぶとお茶を飲む楽しみがより増します。お茶に合わせてお茶請けを選ぶのであれば比較的簡単なのです …
村田益規作の伊賀天然朱泥急須、宝瓶、絞り出し他入荷
村田益規氏作の伊賀天然朱泥の茶器が入荷しました。今回入荷したのは横手の急須、後手の急須(茶壺)、絞り出し、宝瓶 …
1つの急須で沢山の種類のお茶を淹れても良いかどうか?
1つの急須を複数の種類のお茶で共有しても良いかどうかと質問されることが頻繁にあります。特に東南アジア、西洋のお …

PAGETOP