• ホーム >
  • お茶のコラム-雑学-歴史-文化

r0011718
偏った食生活は味覚や好みに影響を与えると言われておりますが、調味料の偏りが実際に味覚にどう影響を与えるか私の経験をシェアしたいと思います。

東南アジアで大量に使用される旨味調味料

私は一年の半分を海外で生活しておりますが、その中でも東南アジア、特にマレーシアやシンガポール、台湾で外食をすると、グルタミンナトリウム(体表的な商品は味の素株式会社の味の素)の使用頻度や使用量が日本と比べて非常に多い点が気になります。例えば、マレーシアの首都のクアラルンプールでは基本外食した場合、殆どのレストランで味付けに旨味調味料であるグルタミン酸ナトリウムが使用されております。テイスティングのトレーニングをすれば、グルタミン酸ナトリウムの有無は香りを嗅いだだけでも分かるようになります。

グルタミン酸ナトリウムの特徴的な味

グルタミン酸ナトリウムというと旨味ばかりが注目されがちですが、実は旨味以外にも特徴的な味を示します。グルタミン酸ナトリウムが使用された場合、味に以下の様な特徴を感じ取ることが出来ます。

  1. ボディが非常に強くなり、味がふくよかでふわっとした感じが強く感じられる。
  2. 奥行き・余韻のない旨味(アミノ酸の特徴的な味)が口の中で感じられる。

おそらく、ボディ(ふくよかさ)と言う概念が分かる人にとっては、グルタミン酸ナトリウムの使用の有無を感じ取るのは非常に簡単かと思います。

グルタミン酸ナトリウムの過剰摂取でふくよかさを味の濃さと感じるようになる

グルタミン酸ナトリウムを加えると、ボディが増すために味がふくよかになり、同時に付与される旨味によって、多くの人がそれを美味しいと思います。私は個人的に人工的な旨味と妙にふくよかな旨味調味料特有の味が嫌いですが、多くの人は美味しいと思うわけで、ゆえに、レストランでは積極的に使用します。特に東南アジアの多くの国ではグルタミン酸ナトリウムを沢山使わないと売れないとまで言われており、日本では想像できない量の旨味調味料が使用されております。例えば、マレーシアで有名なチキンライスですが、店によってはご飯を炊く際にご飯茶碗一杯のグルタミン酸ナトリウムを使用しております。

r0011423
グルタミン酸ナトリウムが多用された結果、多くの人が強いボディ(ふくよかな味わい)に慣れ、あらゆる食品にボディを求める傾向が感じられます。つまり、ボディを味の濃さと勘違いしております。この為か、マレーシアではお茶に対しても、お客さんの多くが、執拗なまでにボディを求めます。余韻が強い自然栽培茶であってもボディがないと、味が薄いとコメントする人が多くいます。私はお茶を選ぶ際には余韻(コク)の深さを素材の品質と定義して重要視しておりますが、ボディの強さについてはお茶の個性と捉え、5-6年前までは、あまり強く意識して仕入をしておりませんでした。その為、当時はHOJOのラインアップ中にボディの強いお茶が比較的少なく、お客さんに味が薄いと言われる事が多くありました。このような経験から、近年ではラインアップの半分くらいはボディの強いふくよかなお茶、残りはスッキリとしたライトボディのお茶を取り揃えるようにしております。ただし、ボディの強弱に関係無く、お茶の余韻は仕入の必須条件としております。

グルタミン酸ナトリウムの使用頻度が少ない地域では余韻が重要視される

私が毎年訪れている、雲南省の山奥や潮州はグルタミン酸ナトリウムが他地域と比べて余り使用されておりません。特に、雲南省の山奥については、グルタミン酸ナトリウム自体が普及しておらず、人々は鶏ガラなどをしっかりと煮込むことで出汁を取っております。また、日本についても、刺身や天ぷらを初め比較的素材を行かした料理が多いため、外食が続かない限りグルタミン酸ナトリウムの摂取量は東南アジアと比べたら少ないと思います。これらグルタミン酸ナトリウムの摂取量が少ない地域では、人々は余韻の深さを重要視し、ボディはあまり強く求められません。

img_8952

雲南省の山村でいただいた夕食

特に、雲南省の山奥へ行くと、生産者の多くが余韻の強さを非常に重視し、より深い余韻を求めるがために樹齢の高いお茶の木から作られたお茶は高値で取引されます。お茶の素材の品質の善し悪しを反映する余韻の深さが価値・値段に反映されているというのは非常に健康的な状況です。同様の状況が潮州の鳳凰単叢烏龍でも見られます。つまり、旨味調味料を含まない食事が多い地域では人々は余韻を味の濃さととらえ、逆に旨味調味料が多く使われる地域ではボディを味の濃さと捉えているように思われます。

関連記事 RELATED ARTICLES

お茶に関する最新情報を確実にキャッチするには? SOCIAL NETWORK

1,Twitterをフォローする。2,FaceBookで「いいね!」を押す。3,メールマガジンに登録する。という3つの方法で、お茶に関する最新情報をキャッチすることができます。今すぐ下のツイッターフォローボタンや「いいね!」をクリック!

メールマガジン登録で無料サンプルをもらおう!
メールマガジンにご登録いただくと無料のサンプル茶葉のプレゼントや希少商品の先行購入など様々な特典がございます。ソーシャルメディアの購読だけでなく、メールマガジンへのご登録もお忘れなく!
  •                 

HOJO TEAオンラインショップNEWS一覧を見る

甘い香りの熟茶!薄刀山古樹熟茶を発売
雲南省臨滄市の南西部の鎮康県にある薄刀山という山で作られたプーアル熟茶を仕入れました。薄刀山はミャンマー国境に …
800mの茶園産の本山蛇塚煎茶2017入荷
暫く品切れになっておりました本山蛇塚煎茶が入荷しました。今年は雨が少なく、収穫時期が特に遅くなったこともあり、 …

最新の記事 NEW ARTICLES

甘い香りの熟茶!薄刀山古樹熟茶を発売
雲南省臨滄市の南西部の鎮康県にある薄刀山という山で作られたプーアル熟茶を仕入れました。薄刀山はミャンマー国境に …
1年かけ四重火で作られる鳳凰水仙烏龍を特注
老欉の水仙烏龍茶を用いてた非常に興味深いお茶を特注しました。このお茶は4回に及ぶベイキングが必要であり、この作 …
800mの茶園産の本山蛇塚煎茶2017入荷
暫く品切れになっておりました本山蛇塚煎茶が入荷しました。今年は雨が少なく、収穫時期が特に遅くなったこともあり、 …
中国潮州にて鳳凰単叢烏龍茶の仕入2017
今年も鳳凰単叢烏龍の仕入のために潮州経由で鳳凰鎮に1週間ほど滞在してきました。今年のお茶の状況と、仕入れたお茶 …
摘みたてのお茶の香り!月ヶ瀬浅揉み煎茶2017年産を発売
自然栽培茶を原料に特注で作り上げた月ヶ瀬浅揉み煎茶2017年産を発売しました。浅揉み煎茶はお茶を軽く揉むことで …
長期熟成したお茶の開封時にはワインのデカンティングに相当する処理がお勧め
HOJOではお茶の長期熟成をする際には無酸素での保存を推奨しております。ただし、無酸素で長期間熟成したお茶を飲 …
中国緑茶 太平猴魁の新茶2種類入荷
太平猴魁が入荷しました。今年は非常に質が良かったため、通常のグレードに加え、特貢グレードも入手しました。 蘭の …
前川淳蔵作の古琵琶湖急須の新作入荷
前川淳蔵氏作による古琵琶湖急須が入荷しました。 古琵琶湖土は数百万年前に琵琶湖の湖底だった土 古琵琶湖土は信楽 …
奈良月ヶ瀬の紅茶と緑茶がもうすぐ入荷!
先週、奈良県の月ヶ瀬のお茶生産者を訪ねました。この時期はちょうどお茶の収穫シーズンの最中であり、茶園や加工現場 …
渡辺陶三作の無名異焼手作り急須各種入荷
佐渡島の渡辺陶三氏製作の秋津無名異の急須類が各種入荷しました。 秋津無名異 酸化焼成 http://www.h …

PAGETOP