インドカレーの食べ方

[2006.05.19] Posted By
ペナンブリッジから5分程度の場所に私の行きつけのインド料理屋があります。店に入ると入り口付近に多数のカレーが配置されております。まず、数品好きなアイテムを注文してから席に着きます。
テーブルには長方形に切られたバナナの葉が出されます。多くのインド料理屋では、この方式が多く、非常に本格的なインド料理の気分に浸れます。バナナの葉の上に直接ご飯が盛りつけられ、先ほど注文したカレーとは別に、スープカレーをかけてくれます。スープカレーはチキンカレー、フィッシュカレーとベジタブルカレー(豆のカレー)から選択します。更に、日本の「付きだし」のように席に着くと自動的に盛りつけられる野菜料理も数品有ります。概して、野菜サラダや野菜を香辛料で和えた物が一般的です。最後に、先ほど入り口で注文したカレー数品が小皿で出されます。
飲み物はアルコール類はなく、お茶、ジュースやソフトドリンクが中心です。私は必ずラッシー(ヨーグルトとフルーツピューレを混ぜた飲み物)を頼みます。カレーのようにスパイシーな食品を食べるときは、乳製品が非常に合います。
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余談ですが、日本ではタケノコの皮にご飯を包みます、マレーシア、インドではバナナの葉です。某大学の研究者はこれらの伝統的包装材料にはご飯を微生物から守る抗菌物質があるのではないかと注目し、基礎研究を行いました。その結果見つかったのです!?
タケノコの皮にもバナナにも・・・。どちらもご飯を包みやすいだけでなく、食品を腐敗から守る抗菌物質を含んでおりました。成分の主体はポリフェノール類だそうです。
但し、インド人の手がとても汚いため、その効果は余り関係ないように思います。
出されたカレーをインド人は手で食べます。私はフォークとスプーンで食べます。何も言わないと何も出てきません。因みに、ご飯やスープカレーはお代わり自由です。
インドカレーですが、料理の基本はスパイスの粒をまずいためる事です。以前の記事でも紹介しましたが、クローブ、スターアニス、カシア、カルダモン等のスパイスは粉にするとえぐみが生じます。それらのスパイスを熱した油で抽出することにより、必要な香りだけが得られ、味にえぐみを与える成分は出てきません。えぐみに寄与する物質はスパイスの粒に閉じこめられたまま食べるときには除けられます。
捕捉:
香り=揮発しやすいから臭う=より油に近い(疎水性)=油で抽出すると効率的
味:舌で感じる=より水に近い(水溶性)=粉ごと食べる
因みに、バナナリーフで出されるインド料理には重要な作法があります。食べ終わった後に、バナナの葉を半分に折ります。但し、この折り方が需要なのです。下から上に折った場合、「料理に不満足」を意味します。逆に、上から下に折った場合、「非常に満足」を意味します。マレーシア人でも殆ど人がこの作法を知りませんが、インド人に取っては基本マナーなのです。従って、美味しい料理を食べたときには間違えないように、上から下に折りましょう。
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写真:左は不満足、右は満足を示す折り方

 

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