ダージリンティは独特の香りがあり、この香りゆえに多くのファンを有します。このダージリン紅茶特有の香りですが、製法が深く関係しております。言い換えるなら、同じような製法で作れば、他の地域産のお茶でもダージリンティに近い香りに仕上げる事が可能です。

他の紅茶にないダージリンの華やかで甘い香り

ダージリンの香りというと、特徴的なフローラルで蜜のような華やかで甘い香りです。春摘みのファーストフラッシュは爽やかな花のような香り、秋摘みのオータムナルはフルーツのような蜜のような香りがします。インドのダージリン関係者からは、ダージリンの香りはダージリンの環境、標高、茶葉が作り上げていると説明を受けることが一般的です。確かに、ダージリンにある特注のお茶品種やその亜種も少なからず、香りの傾向に寄与しているのも確かです。また、高い標高においては、お茶の成長がゆっくりとなる事から、ミネラルとポリフェノールが豊富に含まれ、その結果、より濃厚な香りを創り出します。ただ、これらの要素だけでは、ダージリンの香りを説明するには不十分です。

ダージリンの特有の香りは萎凋が深く関係する

私の経験上、ダージリンティの華やかな香りはダージリン特有の萎凋方法に起因すると考えております。萎凋とはお茶の葉を徐々に萎れさせることで、茶葉に含まれる酵素(酸化酵素)を脱水ストレスによって活性化し、微発酵を行う工程です。微発酵により、茶葉は甘い、花や、フルーツのような香りを形成します。中国の紅茶の場合、竹のザルやござに茶葉を薄く広げ、日陰にて自然に萎凋を行う方法が一般的ですが、ダージリンの場合、萎凋を、萎凋層という、底面から風が出るボックス内で行います。ダージリンでは常に風を送り続けることで、効率的に萎凋を促進し、非常に華やかな香りを引き出しております。

例えダージリンと同じ萎凋をしても発酵止めにより香りが大きく左右される

紅茶作りをする上でもう一つ重要な工程は、発酵を熱によって止める工程です。温度を正確に管理しなかった場合、加熱によって、酵素が過度に活性化し、発酵が行き過ぎてしまいます。比較的多くの日本製の紅茶が蒸れ臭がするのはこの為です。例え、萎凋が理想的に制御できていたとしても、その後の発酵止めを正確に行わなかった場合、華やかな香りを享受することはできません。これは烏龍茶の生産においても同じで、非常に手間をかけて、萎凋や発酵を行っても、発酵止め(殺青)が正確に管理できてない場合、花やフルーツの香りに蒸れ臭や雑味を伴います。ダージリンの華やかな香りを引き出すには、重点的な萎凋と正確な発酵止めの両技術が必要となります。

重点的な萎凋+雲南省の自然栽培茶で紅茶をつくりたいという願望

私は過去8年間毎年1ヶ月程雲南省に滞在し、原料選定をし、お茶の特注生産をしています。近年ではノウハウが蓄積され、無肥料無農薬の自然栽培茶による非常に良い原料を入手できるようになりました。そこで、雲南省産の良い原料を使い、ダージリンに準ずるような華やな香り紅茶作ってみたいと考えております。

私が普段仕入れを行っている自然栽培茶園の場合、平均的な標高が2000-2200mあり、ダージリンの最も高い茶園とほぼ同じです。「だったら、わざわざ雲南省のお茶でつくらずとも、ダージリンティで十分だ」と思われるかも知れませんが、雲南省の自然栽培茶を使うことには大きな意味があります。樹齢が100歳以上の、肥料も農薬は勿論、人の手を全く手を加えず、放置された自然栽培茶の場合、原料の質が比にならないレベルで優れております。現在雲南省でつくられている、伝統的な雲南紅茶は、萎凋を短く軽めに行い、深めに発酵する製法が特徴です。それはそれでとても美味しいお茶なのですが、私は、雲南省の自然栽培茶を原料に、48時間くらいしっかりと萎凋を行い、軽めに発酵させ、更に、必要であれば、昔の正山小種のようにベイキングによりフルーツの香りを高めたお茶を作ってみたいと考えております。生産者が何処まで私のわがままを聞いてくれるか、色々交渉せねばなりません。

この記事に関連するHOJO Teaの商品


関連記事 RELATED ARTICLES

お茶に関する最新情報を確実にキャッチするには? SOCIAL NETWORK

1,Twitterをフォローする。2,FaceBookで「いいね!」を押す。3,メールマガジンに登録する。という3つの方法で、お茶に関する最新情報をキャッチすることができます。今すぐ下のツイッターフォローボタンや「いいね!」をクリック!

メールマガジン登録で無料サンプルをもらおう!
メールマガジンにご登録いただくと無料のサンプル茶葉のプレゼントや希少商品の先行購入など様々な特典がございます。ソーシャルメディアの購読だけでなく、メールマガジンへのご登録もお忘れなく!
  •                 

HOJO TEAオンラインショップNEWS一覧を見る

中国緑茶2018を4種類発売!
2018年産の中国緑茶を複数発売しました。今回は晴天が続いたことでお茶の素材が非常に良く、例年と比べて、非常に …
大雪山野生白茶とプーアル生茶の散茶を限定予約販売
今年も大雪山産の野生茶を原料にプーアル生茶と白茶の生産を行いました。今年は中華正月以降、殆ど雨が降らなかったた …

最新の記事 NEW ARTICLES

中国緑茶2018を4種類発売!
2018年産の中国緑茶を複数発売しました。今回は晴天が続いたことでお茶の素材が非常に良く、例年と比べて、非常に …
高い品質のお茶ほど成長が遅い
3月に雲南省入りし、既に1ヶ月が経過しました。ここ臨滄地域の場合、春の1番茶は3月の20日頃から茶摘みが開始さ …
大雪山野生白茶とプーアル生茶の散茶を限定予約販売
今年も大雪山産の野生茶を原料にプーアル生茶と白茶の生産を行いました。今年は中華正月以降、殆ど雨が降らなかったた …
ゴールデンチップを多く含む紅茶は本当に美味しい?
紅茶に含まれる金色の芽のことをゴールデンチップと呼びます。「ゴールデンチップが多いから稀少」、「ゴールデンチッ …
現地発!2018年の雲南省のお茶の状況
3月31日より雲南省へ来ております。数日こちらに滞在し茶園や生産者を訪問したことで、今年の雲南省におけるお茶の …
とろとろの味わい!火草山古樹熟茶2017を発売
中国で野放茶と呼ばれる、自然のままに放置され、人の手が全く入ってない、野生状態のお茶からプーアル熟茶を作りまし …
高級茶のような味と香りを引き出す魔法のようなブレンド
お茶を正しくブレンドをする事で、単一のお茶では味わえないような素晴らしい香りと品質のお茶を作り上げることができ …
台湾三希の牙白の磁器新商品が各種入荷
台湾の三希製の磁器に複数の新商品を発売しました。また、これまで品切れとなっておりました、牙白蓋碗小 無地と茶海 …
意外!チョコレートと相性が良いプーアル熟茶
お茶請けを上手に選ぶとお茶を飲む楽しみがより増します。お茶に合わせてお茶請けを選ぶのであれば比較的簡単なのです …
村田益規作の伊賀天然朱泥急須、宝瓶、絞り出し他入荷
村田益規氏作の伊賀天然朱泥の茶器が入荷しました。今回入荷したのは横手の急須、後手の急須(茶壺)、絞り出し、宝瓶 …

PAGETOP