ゴールデンチップを多く含む紅茶は本当に美味しい?

[2018.04.06] Posted By

紅茶に含まれる金色の芽のことをゴールデンチップと呼びます。「ゴールデンチップが多いから稀少」、「ゴールデンチップが多いから質が良い」という話しを聞いたことがあると思いますが、果たしてそれは本当でしょうか?ゴールデンチップについてのノウハウを少し掘り下げて説明したいと思います。

ゴールデンチップは芽に付着したテアフラビンの色

ゴールデンチップはお茶の芽の部分です。お茶の芽は白い産毛に覆われております。紅茶の場合、お茶を揉んだ際に、この白い産毛にお茶の液が付着し、それが発酵することで黄(金)色に変色します。紅茶の発酵は茶葉に含まれる酵素が媒介することで、お茶のポリフェノールが酸化され、テアフラビンと言う黄色の物質に変化します。紅茶の色は一見赤や茶色に見えますが、テアフラビンは黄色の色素です。黄色は濃縮すると紅茶の様な濃い色になります。
但し、製茶に失敗した紅茶は茶色をしております。テアフラビンが更に酸化してテアルビジンと呼ばれるタンニンが形成されるためです。

お茶の芽は強く揉まずに白茶や緑茶に加工すると上の写真の様に白い産毛に覆われたお茶に仕上がります。

ゴールデンチップの割合は茶摘み規準と収穫シーズンが影響

ゴールデンチップの割合はお茶の摘み方とお茶摘みのシーズンで決まります。

紅茶の摘み方は色々あり、単芽、1芯1葉、1芯2葉, 1芯3-4葉と様々です。

全体に占める芽の比率が高いほど、紅茶に加工した際、金色のゴールデンチップが多く見えます。例えば、芽のみを収穫する単芽の場合、茶葉全体が金色に見えます。逆に葉の比率が増えると、黒い色の比率が増えます。

1芯1葉の生茶(上)、下は上の原料から作られた紅茶(雲南古樹紅茶)

 

同じ茶園産の場合ゴールデンチップが多いほど値段は高い

海外産の紅茶の殆どは手で摘まれるため、お茶の値段はお茶摘みの効率で決まります。単芽は非常に小さく1日摘んでも500g程度しか集められません。(500gを製茶したら水分が減少することで1/4になります。)逆に葉の比率が多いほど、お茶摘み効率は上がるため、生茶原料の価格は安くなります。つまり、同じ産地の同じ生産者によって作られたお茶の場合、ゴールデンチップが多いほど値段が高くなります。但し、お茶の価値は茶摘み規準だけでは決まりません。例えば、低地で肥料栽培されたようなお茶の場合、仮にゴールデンチップが多く含まれていても比較的安価になります。逆に、標高の高い茶園の良質な原料になると、ゴールデンチップが殆ど含まれて無くても高い値段が付きます。ゴールデンチップが多い方が高いという法則はあくまで同じ条件のお茶を比較した場合です。

単芽の茶葉原料(上)とそれから作られた紅茶(金芽)

ゴールデンチップが多いほど品質が良いとは限らない

ゴールデンチップが多く含まれるお茶は値段が高いという話しをしましたが、ゴールデンチップが多いほど品質が良いとは一概に言えません。ゴールデンチップ(芽)にはアミノ酸が多く含まれ、味が滑らかに感じられます。逆に香りに寄与するポリフェノールは葉に多く含まれます。烏龍茶などのような香りを求めるお茶が1芯3-4葉で摘まれるのはこの為です。つまり、同じ茶園で摘まれた1番茶を比較した場合、ゴールデンチップの多いお茶ほど口に含んだときにお茶が滑らかで優しく感じられ、逆にゴールデンチップの割合が低いお茶の方が強い香りがします。私の経験上、ゴールデンチップが多いほどミルクティに向くように思います。その点、単芽から作られた金芽紅茶や1芯1葉のお茶はミルクとの相性がよいです。香りもあり、滑らかさも欲しい場合、1芯2葉が両方を満たします。紅茶の場合、1芯2葉の茶摘み規準が一般的なのはその為です。

1芯2葉の茶葉(上)と紅茶(下)

ゴールデンチップが多い方が質が良い例外

尚、1つ例外があります。海外のお茶の場合、春に1度摘まれるだけではなく、有名産地になると年間10回くらい摘まれます。春や秋の終わりの寒い時期はお茶の成長が遅く、同じ1芯2葉でも、葉が小さく、茎が短くなり、結果的に芽の比率が高くなるのに対し、夏に近づくにつれて、温度が上がり、雨が豊富になるため、お茶は勢いよく成長し、芽の比率が小さくなります。この場合、同じように1芯2葉で摘まれたお茶でも、春の一番茶が最もゴールデンチップの割合が高く、遅摘みになるほどにゴールデンチップの割合が少なくなります。例えば春の1番茶の方が2番茶よりも顕著にゴールデンチップを多く含んでおります。このようにお茶摘みのタイミングの違いによって生じるゴールデンチップの量の差に関しては、品質に影響します。

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