トロピカルな甘酒

[2006.06.04] Posted By

私は発酵食品に個人的に興味があり、よく買っては試します。

学生時代には微生物学の研究室にも所属し、発酵や醸造、更には抗生物質の研究等もしており、当時は、微生物と共存し微生物を人のために使った仕事がしたいと、崇高な願いを掲げていおりました。しかし、気が付けば前職の香辛料メーカーでは微生物に関係のあるテーマと言えばスパイスの殺菌位で、ひたすら微生物を殺し続けてきました。微生物とは不思議な物で、殺そうとすればするほど抵抗し、その戦いに終わりはありません。
それはさておき、個人的には発酵食品に大変興味があり、自宅でもキノコの人口栽培の研究とか、柿酢やマンゴ酢の醸造の研究も密かに遂行中です。東南アジアは暑い国なので発酵食品はないのかと思いきや、東南アジアにも数々の発酵食品があります。
Tapai_1.jpg
今回紹介する発酵食品の現地名はTapai Pulutです。非常に日本の甘酒にそっくりの食品です。私は甘酒が余り好きではありませんが、Tapaiは美味しいと思います。
この発酵食品は既に火を通した米、餅米、キャッサバなどの澱粉を含む原料をバナナの葉に包み、そこにRagiと呼ばれる微生物粉末を添加した後、2日間ほど発酵させて出来上がります。マレーシアでは主に餅米が用いられます。Ragiとはカビの一種(麹菌の類)と酵母粉末の混合品で、これらを添加すると、麹菌に含まれるアミラーゼの働きで、ご飯の澱粉質が分解され、糖が生成されます。アミラーゼと言えば、私たちの唾液にも含まれおり、ご飯を噛んでいると甘くなるのと同じ現象です。
Tapai_7.jpgTapai_2.jpg
糖は更に酵母菌の働きでアルコールへと変換されます。そうなのです。このTapaiはマレー人の伝統的なデザートなのですが、アルコールが入っております。もっとも、バナナの葉で包んであるだけなので、嫌気発酵(空気を必要としない発酵)であるアルコール発酵は過度に進行することはなく、アルコール分と糖分更には、仄かな酸味がして美味しい食品です。酸味に関しては、乳酸発酵という人もいれば、酵母が作り出す副産物だという人もおり、今一定かではありません。
Tapai_5.jpg
以前、マレー人スタッフが会社で食べるようにと、Tapaiを持ってきてくれました。彼女は大学で微生物学を専攻しており、Tapaiに関する解説もしてくれました。彼女が言うには、Tapaiにはアルコールは含まれず、含まれているのは糖と乳酸だけなのだそうです。その後、皆で何個もTapaiを食べました。日本の甘酒よりも少し発酵が進んでおり、日本酒のような嗅ぎ覚えのある香りがしておりました。食べるにつれ、皆顔が赤くなり、明らかに酔っておりました。それでも、彼女はアルコール分は含まれないと、主張し続け、皆更に酔っぱらってゆきました。

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