元香辛料のプロが教える簡単に本格カレーを作る方法

[2006.02.21] Posted By

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私は現在のお茶会社を起業する前は、香辛料の専門メーカーで技術職に就いておりました。そんな私が、編みだした、家庭で簡単に本場インドで食べるようなカレーを作る方法を紹介します。

最初にちょっと工夫をするだけ

  1. 鍋に大さじ2-3杯(多めの油)の油を入れ、煙が出る直前くらいまで熱した後、カルダモン、スターアニス、シナモン(カシア)、クローブのホール(未粉砕の粒)をそれぞれ数粒ずつ投入し、黄色い液が十分に抽出されるまで5分ほど炒める。その後それらスパイスを除去するか残すかはその人次第。
  2. 刻んだニンニクとタマネギをきつね色になるまで炒める。
  3. 肉を炒め、その他の具を入れる。
  4. 極一般に市販されているルーを入れ出来上がり。

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左:スターアニス、右:カルダモン

応用編

上記したスパイスをスタンダードとし、に自分オリジナルのスパイスを加えましょう。マスタードの粒、クミン、コリアンダー、オールスパイス等がお勧め。間違っても粉砕しないこと。逆に味が悪くなります。

未粉砕のスパイスを加えるのがポイント

何故、未粉砕のスパイスを入れるかというと、スパイスには味に寄与する成分と、香りに寄与する成分があります。香りに寄与するスパイス(例えば、シナモン、カルダモン、クローブ等)はそのまま粉砕してしまった場合、えぐみを発生し、折角のカレーの味を損なうことになります。また、本来油で香りを抽出するのが最も最適条件であるにもかかわらず、粉砕して全量添加した場合、味が相殺されてしまうのです。従って、熱した油で、カレーに必要な要素である香りのみを抽出するのです。この作り方は、インドを含むアジアに於けるカレーの作り方の基本です。

私の知り合いはこのレシピ通りにカレーを作ったところ、非常に美味しくできたため、ついつい出来心から、粉砕されたスパイス(Ground Spice)を用いてカレーを作ったそうです。その結果はご想像にお任せいたします。

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左:シナモン、右:クローブ

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