黒・白・緑・ピンクのペパー

[2006.09.03] Posted By

私は元々スパイスの専門家でしたので、前の会社の迷惑にならない内容、つまりスパイスの「一般的な知識を紹介」していきたいと思います。

 
胡椒の産地と言えば、マレーシアサラワク州がよく知られております。日本では昔からサワラク産の胡椒が好まれて消費されておりました。
マレーシア産以外にも、インド、インドネシア、ベトナムが世界の主な胡椒の産地として知られております。
白胡椒はインドネシア産がその中心を占め、黒胡椒はインド・ベトナム産が中心となっております。
実は黒白ペパー以外にも、グリーンペパー、ピンクペパーの4種類があります。ステーキなどで用いられるクフォーターペパーにはこれら4種類のペパーが入っており、胡椒挽きでごりごりと挽くと4種類のカラフルな粉が出てきます。
これら異なるペパーは何が違うのでしょうか?
異なる木?異なる種類?異なる作り方?
実は胡椒の実は、果物なのです。ナンテンのような実をつけるのですが、最初は「」そして、徐々に熟する従って「黄色」になり、最終的に熟れると「赤色」になります。赤色の実を食べると仄かに「甘い」のです。
黒胡椒は緑色の実から作られます。緑の実を乾燥すると「お茶が紅茶になるとの同じ原理」により、成分が酸化し茶色くなります。胡椒にはポリアミンと呼ばれる成分が含まれており、酸化することにより非常に濃い色に変化します。
pepper.jpg
緑色の実が黄色からに変わる頃に収穫した胡椒を水につけ込み、果肉部分を除去することができます。こうして取り出した種部分を乾燥させた物が、白胡椒なのです。地域により、流水に浸ける場合と、水槽や池に浸ける場合があります。水に動きがない場合、果実が発酵(?)するため、その臭いが種子に染みこみます。これが白胡椒特有の臭いなのです。そのため、流水で浸漬され作られた白胡椒は黒胡椒に近いフレッシュな香りがします。
グリーンペパーはどうやって作られるのでしょう?
実は緑茶と同じく、の実を熱により処理することで酸化酵素を失活させます。このプロセスはブランチングと呼ばれます。酵素が失活した状態で即乾燥することで緑が保持され、グリーンペパーが出来上がるのです。
最近では、フリーズドライのグリーンペパーも作られており、従来の熱風乾燥品と比べると非常に綺麗な緑色が作れるようになりました。
最後に、最も謎なピンクペパーですが、実がになった時に乾燥するわけではありません。胡椒の実がになった状態は既に「完熟」状態であり、ピクルス(塩や酢漬け)にするか、その状態から白胡椒を作るしかありません。
実はピンクペパーはレ・ユニオン島という、モーリシャスのお隣に位置する島を中心とする周辺地域でのみ収穫される、「バラ化の植物の実」なのです。つまり、胡椒の木とは全く関連性がありません。勿論、味も香りも胡椒とは異なります。
胡椒にとって、ピンクペパーは異母兄弟、いや・・・・・・他人なのです。

関連記事 RELATED ARTICLES

お茶に関する最新情報を確実にキャッチするには? SOCIAL NETWORK

1,Twitterをフォローする。2,FaceBookで「いいね!」を押す。3,メールマガジンに登録する。という3つの方法で、お茶に関する最新情報をキャッチすることができます。今すぐ下のツイッターフォローボタンや「いいね!」をクリック!

メールマガジン登録で無料サンプルをもらおう!
メールマガジンにご登録いただくと無料のサンプル茶葉のプレゼントや希少商品の先行購入など様々な特典がございます。ソーシャルメディアの購読だけでなく、メールマガジンへのご登録もお忘れなく!
  •                 

HOJO TEAオンラインショップNEWS一覧を見る

現地でも珍しい台湾烏龍茶2種を予約販売
台湾に1週間程滞在し、烏龍茶の仕入れをしてきました。台湾茶の仕入れをする際は、例年と同じレベルの品質と価格を維 …
渡辺陶三 野坂粗土
無名異、信楽、伊賀の急須・宝瓶各種入荷
各種茶器が入荷しました。今回入荷した茶器は、渡辺陶三氏作の秋津無名異酸化焼成、炭化還元焼成、野坂粗土還元焼成、 …

最新の記事 NEW ARTICLES

現地でも珍しい台湾烏龍茶2種を予約販売
台湾に1週間程滞在し、烏龍茶の仕入れをしてきました。台湾茶の仕入れをする際は、例年と同じレベルの品質と価格を維 …
安渓の烏龍茶を鳳凰単叢烏龍のように仕上げる実験
潮州を代表する鳳凰単叢烏龍茶は、お茶とは思えないレベルのフルーツのような甘い香りがするお茶です。初めて飲まれる …
渡辺陶三 野坂粗土
無名異、信楽、伊賀の急須・宝瓶各種入荷
各種茶器が入荷しました。今回入荷した茶器は、渡辺陶三氏作の秋津無名異酸化焼成、炭化還元焼成、野坂粗土還元焼成、 …
日当たりの優劣とお茶の味香りの関係
同じ無肥料の自然栽培茶であっても、日陰や森の中で作られたお茶と日が良くあたる場所で作られたお茶は香りや味に大き …
雲南省の自然栽培茶から作る白茶!白牡丹
HOJOでは雲南省の標高2100mクラスに自生する老樹から収穫された茶葉を用い、オリジナルの白牡丹を作りました …
老木の自然栽培茶から作られた大茶頭を予約販売
茶頭はプーアル熟茶の発酵過程で自然に形成される塊です。今回、茶頭の中でも、大茶頭と呼ばれるとても珍しい茶頭を入 …
中国緑茶2018を4種類発売!
2018年産の中国緑茶を複数発売しました。今回は晴天が続いたことでお茶の素材が非常に良く、例年と比べて、非常に …
高い品質のお茶ほど成長が遅い
3月に雲南省入りし、既に1ヶ月が経過しました。ここ臨滄地域の場合、春の1番茶は3月の20日頃から茶摘みが開始さ …
大雪山野生白茶とプーアル生茶の散茶を限定予約販売
今年も大雪山産の野生茶を原料にプーアル生茶と白茶の生産を行いました。今年は中華正月以降、殆ど雨が降らなかったた …
ゴールデンチップを多く含む紅茶は本当に美味しい?
紅茶に含まれる金色の芽のことをゴールデンチップと呼びます。「ゴールデンチップが多いから稀少」、「ゴールデンチッ …

PAGETOP