意外に知らない発酵と腐敗の違い

[2006.09.16] Posted By


お茶を理解する上で、「発酵」は非常に重要なポイントです。同じお茶の葉っぱが発酵の仕方次第で、全く異なる味香りに変わってしまうのです。

発酵と腐敗の違いとは?

その昔、私がまだ大学生の頃、「発酵学」「食品化学」という授業がありました。私はこの授業の最初に習った概念を未だに忘れません。

それは「発酵と腐敗の違いとは?」でした。「発酵」と「腐敗」は何が違うのでしょう?どちらにも微生物が関係します。
発酵食品…….チーズ(カビ)、ヨーグルト(乳酸菌)、納豆(細菌)
腐敗…………..パンの腐敗(カビ)、酸っぱくなった牛乳(乳酸菌)、臭い足?(カビ)
納豆も臭い足も同じような臭いがするのですが…….。
上の例の中でも、ヨーグルト VS 酸っぱくなった牛乳、いったい何が違うのでしょう?
ヨーグルトは発酵食品。美味しいデザートとして喜んでもらえます。それに対し、酸っぱくなった牛乳は非常に冷遇されます。喜ばれないどころか、捨てられてしまいます。
実は発酵も腐敗も科学的には全く同じ現象なのです。ジュースが腐るとアルコールになり、そして酢になります。つまりワインビネガーです。でも、ジュースのつもりで飲んだのに、酸っぱかった場合、「このジュース腐ってるよ!」と言うことになり、非常に損した気分になります。本当は酢なのですが……..。つまり発酵と腐敗を分けているのは、他でもない人間の価値観なのです。
教授が言うには、
発酵とは「人間にとって有益な現象」
腐敗とは「人間にとって不利益な現象」
ということなのです。

発酵と腐敗のばあい微生物は何をしているのでしょう?

発酵も腐敗も微生物が関係すると説明しましたが、微生物は具体的に何をしているのでしょうか?
発酵における微生物の働きは以下の3つに大きく分類されると思います。
A→B   :Aという物質を取り込みBという物質を作り出す。
A + B →C :AとBの物質を組み合わせてCを作り出す。
C→A + B :Cという物質を分解してAとBという物質を作り出す。
人間も似たような事をしております。例えば、ご飯を食べて噛んでいると甘くなります。微生物の場合は?ご飯と麹菌を混ぜておくと、同じく甘くなります。これは発酵です。どちらもデンプンが分解されて糖になったのです。
両者に共通しているのは、実は酵素と呼ばれるタンパク質なのです。
外観上は微生物が上記3つの仕事をしているように見えますが、実際は微生物によって作り出される酵素の働きで発酵や腐敗が起きているのです。酵素とはよく聞く名称ですが、その割に概念を理解するのが難しいと思います。

酵素は「仲介役」

酵素とは、例えるなら「仲人」あるいは「仕掛け人」なのです。つまり、自分自身は変化したり、反応するわけではないのですが、対象となる物質に対して特異的に働き、あるミッションを遂行するのです。
酵素は決まった物質に対してしか反応しません。つまり、選り好みが激しいのです。これを専門用語で「基質特異性」と呼びます。基質とは酵素の仕事の対象です。酵素が仲人だとすると、独身女性と独身男性が基質に当たります。
酵素はA—Cの物質の反応を仲介する際、自信は変化しません。男女カップルが結婚しようと、自分は仲人のままなのです。仲人自らは結婚しません。自身が変化しないことから酵素の働きは、「反応」ではなく「触媒」とよばれます。
お茶を理解する際、上記発酵の概念は非常に大切になります。
発酵に関し必要知識を説明したので、次回はお茶の発酵に関し説明してみようと思います。

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