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台湾の高山烏龍茶(阿里山茶)の萎凋工程の写真を紹介致します。茶園で摘まれた茶葉は、工場に運ばれ、茶を摘んだ10分後には次の工程が開始されます。一番最初の工程は、日光萎凋と呼ばれます。この工程は文字の通り、茶葉を日光で萎(しおれ)させ、脱水ストレスによりより、酵素を活性化さます。

日光萎凋と呼ばれる物の、日光が強すぎては葉が火傷してしまい、品質低下を招いてしまいます。そのため、日光萎凋には薄曇りくらいの天気が必要なのです。元々、高山地帯であるため、殆どの日、辺り一面が霧に覆われており日光はあまり強く当たりません。希に天気がよい日は天井にシートを張り巡らせ日光を緩和するのです。写真の上部に見えるのが、日よけ用のシートです。
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茶葉の収穫は午前中に行われるため、萎凋が行われるのは昼食前後となります。萎凋後、茶葉は「しんなり」となり水分が減少します。
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日光萎凋を行うと、茶葉が非常に熱くなるため、次工程はエアコンのよく効いた室内へと移されます。

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