アジアン料理の基本「ココナッツミルク」

[2006.03.26] Posted By
ココナッツミルクはマレー語でSANTAN(サンタン)と呼ばれ、民族に関係なく非常に広範囲の料理に用いられます。今回はココナッツミルクがどのように作られるのか説明致します。
    原料は茶色くなったココナッツ
原料は必ず茶色くなったココナッツでなければなりません。緑色のココナッツの中身は熟していないためジュース用に用いられますが、ミルクには不適です。日本のスーパーで偶にココナッツを見かけることがありますが、時々茶色いものがあります。あれはなんのために売られているのか私には未だ謎?です。まさか、「ご家庭で新鮮なミルクを絞ってください」って事はないと思うし・・・。島崎藤村の椰子の実の唄「名もしら~ぬ、遠き島~より」に出てくるココナッツは既に茶色くなり、落下したココナッツですのでココナッツミルクの製造には適しております。
    核の摘出
殻を割ると、中から繊維状のボールが出てきます。詳しくは写真をご参照下さい。
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    半分に割り実の部分を取り出す。
この作業のやり方は人によって様々です。マイナスドライバーやナイフを用い、とにかく半分に割ります。その後、実の部分だけを取り出し、水できれいに洗います。実を半分に割る際、ジュースが出ますが、このジュースは過剰に発酵しているため飲めません。ジュースを飲みたい人は若いココナッツを買う必要があります。
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    粉砕
ココナッツグラインダーと呼ばれる機械にかけ、小さく割ったココナッツの実を粗粉砕します。これにより、Grated Coconut、日本語でココナッツフレークが出来ます。人によってはこの状態で購入し、デザートに利用します。
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写真左:ココナッツグラインダーによる搾汁 写真右:ミルクを含んだココナッツフレーク
    ミルクの絞り出し
メーカーの場合このフレークをフィルタープレスという機械にかけ、一気にミルクを絞り出します。絞り出されたミルクは缶につめられ、殺菌されます。マーケット等の小規模店の場合、④で粉砕したフレークをビニール袋に入れます。ビニールの口をしっかりと縛り、スクイーザーと呼ばれる絞り器に袋ごとかけます。これにより、ココナッツミルクが絞り出されるのです。
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左:スクイーザーによるミルクの絞り出し 右:ココナッツミルクの濾過
    残渣の利用
絞りかすは、同じく販売され、お菓子や様々な料理を作るのに使われます。メーカーの場合、乾燥機でよく乾燥した後、ココナッツフレークとして販売します。また、それを粉砕した物はココナッツファインと言う名称で売られており、主にビスケット等に用いられます。但し、マレーシア国内では余り利用されないようで、大抵動物の飼料として用いられるようです。
絞りたてのココナッツミルクは本当に上品な味がし、特有のココナッツ臭が全くしません。一瞬本物のミルクと間違えるくらい良質です。普段缶詰のココナッツミルクを利用していた私が絞りたてのココナッツミルクを味わったとき、目から鱗が落ちました。現地の料理人の殆どが、絞りたてのミルクをマーケットで買い料理に用いている理由がよく分かりました。
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アジアの料理を本場で食べると美味しい理由の1つにはココナッツミルクの質が大きく関係しております。缶詰のココナッツミルクは美味しくありません。市販品はココナッツ臭が非常にきついのです。カレーに関しても、使用するココナッツミルクの質により全く異なる味に仕上がってしまいます。美味しいアジアン料理を作りたい場合は良質のココナッツミルクの入手から始めなければなりません。

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