自家用のお茶を使い、自分でプーアル生茶作りに挑戦

[2012.06.13] Posted By

R0010791.jpg

春、私が日本にいときは毎週のようにお茶作りをしております。
お茶を実際に作ることで、何をどうしたら、香りがどう変化するのか実際に把握したいためです。
紅茶は昨年から何度も作っているのですが、今年はプーアル生茶にもチャレンジしてみました。以下手順です。

プーアル生茶の作り方

 

茶摘み

まず、茶摘みです。茶摘みは、1芯2−3葉くらいが目安です。雲南省で何度もお茶摘みをしているので、息子達も動員してのお茶摘みです。
 

日光萎凋

日光に30分くらい曝すことで、ややしんなりとさせます。
 

室内萎凋

室内萎凋:更に、日陰の風通しの良い場所に、数時間から半日ほどおき、脱水ストレスによる酸化反応でお茶の香りを高めます。
 

殺青

殺青フライパンで炒めて、酵素を失活させます。この工程は一番悩みました。日の強さは?どの頻度で手返しするのだろう?時間は?加圧した方が良いのかな?・・・・等々本当に色々悩みました。案の定、私は殺青でミスをしました。茶葉を火にかけ過ぎない方が良いと思い、殺青を軽めにやったために、後に問題が発覚しました。

R0010814.jpg
 

揉捻

最近ではかなり速いペースで揉むことが出来るようになりました。私には独自の方法があります。まず、手一杯の茶葉をボール状に丸めます。この後、雪合戦の玉を作るように、徐々に締め上げ、硬いボール(テニスボール大)を作ります。次に、加圧しながら、手の中でゴロゴロと回してあげると、「あーら不思議!」お茶からはジュースが溢れ出し、見る見るうちに全ての茶葉が撚れてくれるではないですか?!この方法を発見する前は、数枚づつ揉んでいたのですが、この方法を発見して以来、猛烈に効率よくもめるようになりました。
R0010817.jpg
 

発酵

プーアル生茶の生産において、この工程は意外に知られておりません。プーアル生茶の場合、夜に殺青→揉捻を行った後、湿った状態の茶葉を乾燥しないような状態にて一晩放置します。この間に、残存している酵素反応、及び、非酵素的な反応によりカテキンなどのポリフェノールが酸化(発酵)し、プーアル生茶独特のマイルドな口当たりを形成します。
 

天日乾燥

翌朝、笊の上に茶葉を広げ、天日乾しをします。この日の天気を予め確認しておかないと、雨になってしまったら最悪です。
R0010825.jpg
この時点であることに気がつきました。茶葉の茎部分が赤いではないですか?!ハイブリット茶(プーアル+紅茶?)になってしまいました。
R0010827.jpg
R0010831.jpg
雲南省でも時々こういう茶葉を見ます。これまで茶葉の赤変はラフなハンドリングが原因で酵素酸化が進んだのかと思っておりましたが、どうやら主な原因は殺性の熱が不均一であることに起因しているようです。

茎が赤くなったことで、鉄が錆びたような、やや金属系の香りが発生しました。 
 

子供はプーアル生茶が大好き

ただ、子供達に飲んで貰ったところ、妙に大好評で。何度も何度もおかわりをしてくれました。
マレーシアの店舗でも経験済みすが、子供は何故かプーアル生茶をとても好みます。烏龍茶のような強い香りのあるお茶よりも、自然な感じのプーアル生茶が良いのでしょうか?
今回の経験で、管理ポイントが好く把握できました。来年から雲南省で生産工程から管理する予定なのですが、今回の経験をしたことで、とても貴重な情報が得られました。但し、今回の部分的な酸化が気に入らないため、近々、再度リベンジ予定です。

関連記事 RELATED ARTICLES

お茶に関する最新情報を確実にキャッチするには? SOCIAL NETWORK

1,Twitterをフォローする。2,FaceBookで「いいね!」を押す。3,メールマガジンに登録する。という3つの方法で、お茶に関する最新情報をキャッチすることができます。今すぐ下のツイッターフォローボタンや「いいね!」をクリック!

メールマガジン登録で無料サンプルをもらおう!
メールマガジンにご登録いただくと無料のサンプル茶葉のプレゼントや希少商品の先行購入など様々な特典がございます。ソーシャルメディアの購読だけでなく、メールマガジンへのご登録もお忘れなく!
  •                 

HOJO TEAオンラインショップNEWS一覧を見る

現地でも珍しい台湾烏龍茶2種を予約販売
台湾に1週間程滞在し、烏龍茶の仕入れをしてきました。台湾茶の仕入れをする際は、例年と同じレベルの品質と価格を維 …
渡辺陶三 野坂粗土
無名異、信楽、伊賀の急須・宝瓶各種入荷
各種茶器が入荷しました。今回入荷した茶器は、渡辺陶三氏作の秋津無名異酸化焼成、炭化還元焼成、野坂粗土還元焼成、 …

最新の記事 NEW ARTICLES

誰でも簡単に出来る水出し茶の作り方
暑い季節には水出しでお茶をいれるのがお勧めです。水出し茶の簡単な作り方、水出しに適したお茶を紹介したいと思いま …
現地でも珍しい台湾烏龍茶2種を予約販売
台湾に1週間程滞在し、烏龍茶の仕入れをしてきました。台湾茶の仕入れをする際は、例年と同じレベルの品質と価格を維 …
安渓の烏龍茶を鳳凰単叢烏龍のように仕上げる実験
潮州を代表する鳳凰単叢烏龍茶は、お茶とは思えないレベルのフルーツのような甘い香りがするお茶です。初めて飲まれる …
渡辺陶三 野坂粗土
無名異、信楽、伊賀の急須・宝瓶各種入荷
各種茶器が入荷しました。今回入荷した茶器は、渡辺陶三氏作の秋津無名異酸化焼成、炭化還元焼成、野坂粗土還元焼成、 …
日当たりの優劣とお茶の味香りの関係
同じ無肥料の自然栽培茶であっても、日陰や森の中で作られたお茶と日が良くあたる場所で作られたお茶は香りや味に大き …
雲南省の自然栽培茶から作る白茶!白牡丹
HOJOでは雲南省の標高2100mクラスに自生する老樹から収穫された茶葉を用い、オリジナルの白牡丹を作りました …
老木の自然栽培茶から作られた大茶頭を予約販売
茶頭はプーアル熟茶の発酵過程で自然に形成される塊です。今回、茶頭の中でも、大茶頭と呼ばれるとても珍しい茶頭を入 …
中国緑茶2018を4種類発売!
2018年産の中国緑茶を複数発売しました。今回は晴天が続いたことでお茶の素材が非常に良く、例年と比べて、非常に …
高い品質のお茶ほど成長が遅い
3月に雲南省入りし、既に1ヶ月が経過しました。ここ臨滄地域の場合、春の1番茶は3月の20日頃から茶摘みが開始さ …
大雪山野生白茶とプーアル生茶の散茶を限定予約販売
今年も大雪山産の野生茶を原料にプーアル生茶と白茶の生産を行いました。今年は中華正月以降、殆ど雨が降らなかったた …

PAGETOP