野坂酸化焼成

日本茶に適した茶器(土)を選ぶ際、どのようなポイントに注意して選ぶと良いか詳しく説明したいと思います。

茶器によるお茶の味の変化のしかた

茶器に使用されている土の種類により、お茶の味は変化します。ただし、茶器によるお茶の味の変化は多種多様ではありません。茶器に使用されている土、そしてその土に含まれるミネラルが水の味に影響をするわけですが、お茶の味の変化は以下の様にまとめることができます。

  1. ボディの増減
  2. コクの増減

ボディとは、ふくよかさ、味の広がり感、香り豊か、味わい豊かと言った感覚をさします。同じお茶でも、ボディが強化されると香りが強く感じられるようになります。ただし、ボディが増した場合、良い香りも悪い香りも強く感じられるようになります。
それに対して、コクは喉越し、透明感、クリアーな飲み心地、奥行きなどを指す言葉です。つまり、ボディは横の感覚、コクは縦の感覚をさします。ボディとコクの両方が感じられると、お茶の味が立体的に感じられ、主観的にとても美味しく感じられます。

古琵琶湖急須

日本茶の特徴に応じた茶器選び

さて、日本茶を飲むにあたってどのような土の茶器が適しているかという点ですが、それは飲む日本茶の種類、好みによって分かれます。茶器選びという観点から日本茶を分類すると、2つのグループに分けることができます。

  1. アミノ酸が多く含まれ、旨味を重視した作り方
  2. ミネラル・ポリフェノールが多く含まれる自然栽培・準自然栽培のお茶、在来種

アミノ酸が多く含まれる一般的な日本茶

日本茶業界では、お茶の色やアミノ酸による旨味が重要視される傾向があり、多くの日本茶はこれらの特徴を強化する方向で作られております。具体的には、窒素系の肥料が使用され、アミノ酸を豊富に含むお茶が作られます。肥料が入ることでお茶の成長速度が速くなり、その結果成長に必要な炭水化物を生産するために葉緑素をより沢山生産します。
また、均質感有る見た目を作り出すために製茶の段階で、茎が除去され葉のみが取り出されます。このような方法で作られ他お茶には以下の特徴が生じます。

  1. コクが少ない
  2. ボディが少ない
  3. アミノ酸(テアニン)による旨味、アミノ酸に火を入れる事で生じる独特の香り
  4. 海苔のような香り

肥料を与えられたお茶は早く成長し、その結果、鉄分などのミネラルが少なくコクが減少します。お茶のボディには茎が関係します。茎を除去したお茶にはボディが感じられません。おそらく、お茶のカルシウム代謝において、カルシウムが葉には蓄積しないためと思われます。

日本茶
窒素肥料は茶葉内にアミノ酸として蓄積されます。仕上げ工程で火をいれると、アミノ酸が酸化することで独特の甘い香りを作り出します。これはアミノ酸と糖が反応するメーラード反応という酸化反応が関係していると思われます。また、アミノ酸由来の香りとは別に、現代農業による育て方をしたお茶は煎茶や玉露は海苔のような香りが感じられます。

日本のお茶市場では、このタイプのお茶が殆どを占めております。このタイプのお茶をいれるには、コクのみを引き上げ、ボディは強化しない茶器が好まれる傾向にあります。その理由ですが、ボディを強化した場合、同時に海苔の香りやアミノ酸由来の香が強くなります。しかし、これら独特の香りをあまり好まない人もおります。

そこでボディを抑える機能がある茶器を用いることで、アミノ酸由来の香りや海苔の香りを控えめにします。さらに、もともと弱めだったコクを高めることで、味の透明感を高め、また香りが上品にに感じられます。玉露などはボディが弱い、還元焼成系の茶器でいれると、海苔のような香りが抑えられてとても上品な香りになります。ボディを高めずにコクを増す性質の土としては以下の土がお勧めです。

  1. 古琵琶湖
  2. 野坂酸化・還元
  3. 萬古

 

 

自然栽培系の日本茶

春日の茶園

自然栽培や有機栽培の日本茶の場合、窒素肥料が殆ど使われません。このため、お茶の木の成長は遅くなります。同時に成長に必要な炭水化物を作り出す必要もないために、茶葉は全体に黄色っぽくなります。ゆっくりと成長したお茶にはミネラルとポリフェノールが豊富に含まれます。ポリフェノールが豊富に含まれるため、台湾の烏龍茶を連想するような花の香りがし、海苔やアミノ酸由来の香りは殆どしません。このようなお茶の場合、発酵茶と同じく香りを引き出す特徴のある茶器(土)が向いております。香りを引き出すと言うことは、ボディを高める性質のある土であり、フローラルなお茶の香りが口いっぱいに広がるような性質にすることでお茶の香りがより豊に感じられます。ボディを豊かにする土としては、以下のタイプをお勧めします。

  1. 無名異 酸化・還元
  2. 無名異 上赤
  3. 秋津無名異 酸化・還元・炭化還元
  4. 伊賀
  5. 古琵琶湖
  6. 信楽

以上の考え方はあくまで参考として捉えてください。好みによってはボディが強くなる茶器を普通の日本茶に使っても問題はありません。あらゆるタイプの香りが強くなりますが、それが良いという人もいるでしょう。ただし、還元焼成の土を自然栽培系のお茶に用いた場合、お茶の香りの透明感が増し過ぎる為、個性がやや弱く感じられると思います。自分の好みが良く分からないという場合、また、両タイプのお茶を飲むという人はやや中間的な性質である野坂酸化や信楽土を選択すると無難かもしれません。

この記事に関連するHOJO Teaの商品


関連記事 RELATED ARTICLES

お茶に関する最新情報を確実にキャッチするには? SOCIAL NETWORK

1,Twitterをフォローする。2,FaceBookで「いいね!」を押す。3,メールマガジンに登録する。という3つの方法で、お茶に関する最新情報をキャッチすることができます。今すぐ下のツイッターフォローボタンや「いいね!」をクリック!

メールマガジン登録で無料サンプルをもらおう!
メールマガジンにご登録いただくと無料のサンプル茶葉のプレゼントや希少商品の先行購入など様々な特典がございます。ソーシャルメディアの購読だけでなく、メールマガジンへのご登録もお忘れなく!
  •                 

HOJO TEAオンラインショップNEWS一覧を見る

渡辺陶三 野坂粗土
無名異、信楽、伊賀の急須・宝瓶各種入荷
各種茶器が入荷しました。今回入荷した茶器は、渡辺陶三氏作の秋津無名異酸化焼成、炭化還元焼成、野坂粗土還元焼成、 …
雲南省の自然栽培茶から作る白茶!白牡丹
HOJOでは雲南省の標高2100mクラスに自生する老樹から収穫された茶葉を用い、オリジナルの白牡丹を作りました …

最新の記事 NEW ARTICLES

渡辺陶三 野坂粗土
無名異、信楽、伊賀の急須・宝瓶各種入荷
各種茶器が入荷しました。今回入荷した茶器は、渡辺陶三氏作の秋津無名異酸化焼成、炭化還元焼成、野坂粗土還元焼成、 …
日当たりの優劣とお茶の味香りの関係
同じ無肥料の自然栽培茶であっても、日陰や森の中で作られたお茶と日が良くあたる場所で作られたお茶は香りや味に大き …
雲南省の自然栽培茶から作る白茶!白牡丹
HOJOでは雲南省の標高2100mクラスに自生する老樹から収穫された茶葉を用い、オリジナルの白牡丹を作りました …
老木の自然栽培茶から作られた大茶頭を予約販売
茶頭はプーアル熟茶の発酵過程で自然に形成される塊です。今回、茶頭の中でも、大茶頭と呼ばれるとても珍しい茶頭を入 …
中国緑茶2018を4種類発売!
2018年産の中国緑茶を複数発売しました。今回は晴天が続いたことでお茶の素材が非常に良く、例年と比べて、非常に …
高い品質のお茶ほど成長が遅い
3月に雲南省入りし、既に1ヶ月が経過しました。ここ臨滄地域の場合、春の1番茶は3月の20日頃から茶摘みが開始さ …
大雪山野生白茶とプーアル生茶の散茶を限定予約販売
今年も大雪山産の野生茶を原料にプーアル生茶と白茶の生産を行いました。今年は中華正月以降、殆ど雨が降らなかったた …
ゴールデンチップを多く含む紅茶は本当に美味しい?
紅茶に含まれる金色の芽のことをゴールデンチップと呼びます。「ゴールデンチップが多いから稀少」、「ゴールデンチッ …
現地発!2018年の雲南省のお茶の状況
3月31日より雲南省へ来ております。数日こちらに滞在し茶園や生産者を訪問したことで、今年の雲南省におけるお茶の …
とろとろの味わい!火草山古樹熟茶2017を発売
中国で野放茶と呼ばれる、自然のままに放置され、人の手が全く入ってない、野生状態のお茶からプーアル熟茶を作りまし …

PAGETOP