初心者にも分かりやすい白茶の専門知識

[2014.12.26] Posted By

白茶の生産工程

緑茶、紅茶、烏龍茶などと並び、白茶と言う種類のお茶があります。白茶は見た目が白いだけではありません。実は加工方法の点で緑茶と根本的に異なります。緑茶は蒸気又は釜炒りにより酵素を不活性化しますが、白茶の場合酵素の不活性化を行いません。白茶の代表的な加工は、非常に長時間にわたる萎凋工程です。この萎凋工程により、成分が分解され、甘い香と味が生成されます。また、同時にポリフェノールをはじめとする刺激性の成分が酸化されることで子供でも飲めるマイルドな口当たりのお茶に仕上がります。なお、緑茶でも、加工法によっては白茶とほぼ変わらない見た目になる事もありますが、見た目が白いだけで白茶と分類することは誤りです。

 

白茶の加工法

以下に白茶と緑茶の加工法を比較してみました。

緑茶

殺青(蒸したり、釜炒りをすることで酵素を失活)→ 揉捻(もむこと) → 乾燥

緑茶の加工

緑茶の揉捻工程

白茶

萎凋 → 乾燥 →火入れ (火入れはする場合としない場合がある)

白茶の加工

白茶の萎凋工程

福建省における白牡丹の萎凋

白茶は最も古くから作られているお茶

白茶の加工には「殺青」と「揉捻」がありません。工程だけを見ると白茶は非常に単純な製法によって作られます。実は白茶は最も古くから作られているお茶の一つであり、プーアル茶や緑茶よりも歴史が古く、2000年以上前から白茶は生産されていたと記録されております。白茶は中国のお茶農家にとって欠かすことの出来ないお茶でした。茶農家では当然自分たちもお茶を飲みたいものの、栽培農家にはお茶を加工する装置がありません。そこで、収穫したお茶を茶園の脇の日陰に広げ、干すことで白茶の原型となるお茶を作っていたそうです。これらのお茶は、自家用茶として、お茶農家の家族に愛されておりました。雲南省の山奥に住む、山岳少数民族の間では今日に至っても、家庭で白茶が作られております。彼らの生活は、中国における白茶の歴史を映し出しております。現在も雲南省や福建省では白茶が作られておりますが、多くの地域ではプーアル生茶 → 緑茶へと製法がより進化・多様化しました。

雲南省白茶

白茶は萎凋に始まり、萎凋に終わる

白茶の生産工程を見ると、実質、萎凋と乾燥のみです。乾燥はどのお茶にも共通する工程なので、ここでは敢えて言及しません。白茶における萎凋工程ですが、その目的は、茶葉に脱水ストレスを与えることで酵素発酵を促進します。茶葉が水分を失って萎れることで、細胞膜がダメージを受けます。その結果、酵素と各種成分が反応し、酵素的に酸化することで花のような甘い香りが生成します。この甘い香りを引き出すためには、徐々に水分を落とすことが重要であり、急速に水分を音した場合、発酵を経ることなく茶葉が乾燥してしまいます。白茶が微発酵茶と呼ばれるのは、酵素による発酵(酵素的酸化反応)を伴うためです。

原料の質が極めて重要

白茶の場合、加工がシンプルゆえに、茶葉の原料品質が非常に重要になります。2番茶や3番茶から作られたお茶、肥料を大量に与えて作られたお茶を原料に白茶を作った場合、香りの点、味の点で個性が弱く、初めて飲む人などは何をどう楽しむべきなのか悩んでしまいます。白茶を選ぶ際には慎重に原料茶葉の質を検討することが重要です。白茶の醍醐味は、自然な甘い香りと、喉の奥に広がるような甘みだと思います。例えるなら、春の山菜、例えばタラの芽をイメージしてみてください。山で採れた健康的なタラの芽は、どう調理しても美味しいものです。これは素材の質がよいからであり、素材そのものに自然な甘味が感じられます。調理する際には、素材の良さを生かしたシンプルな料理の方が素材の良さが活きます。白茶もまさに同じ考え方であり、シンプルな加工法のお茶なだけに、良い素材を選び、素材の持つ甘みを楽しむことが白茶の醍醐味です。

白茶

白茶

白牡丹の原料

白茶の加工

白茶が白茶と呼ばれるゆえん

白茶の茶葉は文字通り、白い色をしております。茶葉が白いのは、品種も多少関係しておりますが、品種以上に、加工法が関係しております。日本茶の茶葉も含め、お茶の芽や若い茶葉には産毛が生えております。ただ緑茶の生産時には茶葉を強く揉む(揉捻する)ため、その際に産毛はこぼれ落ちるか、茶葉に押しつけられて目立たなくなります。白茶の場合、蒸したり、炒めたりの殺生工程がない点、更に、茶葉を揉む、揉捻工程がないために産毛がそのままに残り、ゆえに白く見えます。

白毫銀針

シンプルな工程の割に、高い技術力が求められる白茶の加工

白茶の場合、工程がシンプルなだけに、ある意味、質を求めなかったら誰にでも作れるお茶です。摘み取ったお茶を適当に風通しの良い場所に置き、その後、乾燥すれば取りあえず「白茶」と呼べるお茶が完成します。ただし、高品質の白茶を生産しようと思った場合、加工は想像以上に難しく、作り手によって、お茶の質には大きくブレが生じます。白茶の萎凋

芸術的なレベルでの管理が求められる萎凋工程

萎凋は白茶の生産で最も重要なプロセスです。芽は竹の笊の上に広げられます。その後、弱い日光と通気性の確保された部屋の中に静置されます。芽は非常に薄い層にて広げられる必要があり、お互いの芽が重ならないようにすることが大切です。お互いの芽が重なった場合、黒変の原因となります。萎凋中は芽を裏返したり、かき混ぜたりはしません。動きを加えることで、非常にデリケートな芽には即傷が付き、それらの部位は酵素発酵により赤変します。
白茶の萎凋

白茶の萎凋

白茶の萎凋

ただ萎凋しただけでは茶葉の一部は過剰に乾燥してしまう

白茶の生産で何が難しいかという点ですが、萎凋をする際、お茶の葉、芽、茎のそれぞれの部位は「水分値」が異なります。従って、ただ単純に通気性の良い場所に静置した場合、水分の低い部位から乾燥が進み、気が付けばパリパリになってしまいます。一般的に葉の水分は芽の水分よりも低いため、葉の部分からパリパリに乾燥します。パリパリに乾燥した部位が多くを占める場合、茶葉は「草刈りの後の草」のような青臭さを伴い、上質な白茶本来の甘い香りが感じられません。萎凋を完璧に行うことで、脱水ストレスによりお茶の酵素発酵を促進し、白茶独特の甘い香りを引き出すことが重要です。

白茶の萎凋

白茶生産で最も重要な水分の再分配

部分的にパリパリに乾燥しないように、全体の水分を一定に保ちながら萎凋を行うことが、白茶生産の上での重要なポイントとなります。このための生産テクニックですが、意外に知られておりません。通常、どれだけ、茶葉を薄く広げても、ゆっくりと萎凋を行っても、部分的な茶葉の乾燥は避けられません。ここで重要になるのは、「水分の再分配」というテクニックです。萎凋を行った茶葉は一度集められ、こんもりと山のように積み上げられます。これによって、茶葉間の水分が交換されます。水分が少ない茶葉は水分の多い茶葉から水分を吸収することで、茶葉全体の水分が均質になります。ちょうど、濡れた洗濯物と乾いた洗濯物を混ぜておく、水分交換が起こるのと同じ原理です。この技術は、紅茶における萎凋、烏龍茶における萎凋、プーアル茶の萎凋でも一般的に用いられるテクニックですが、白茶の場合、特にデリケートに管理する必要があります。

白茶の火入れ

萎凋が短めに行われた場合などは、花のような香りに加え、「青臭い香り」が強く感じられます。この香りは中国や台湾のお茶業界では「青味」と呼ばれ、マイナス評価の対象となります。白茶の場合、乾燥機で乾燥を行いますが、実は乾燥機で行っている作業には3つの目的があります。

  1. 殺青(酵素を失活させる)
  2. 乾燥
  3. 火入れ

白茶は最初100℃以上の高温で短時間処理することで茶葉に含まれる酸化酵素を不活性化させます。ただし、100℃を超える温度は茶葉の水分が無くなると、温度が上がりすぎて焦げが生じます。このため、殺青は極短時間で行われ、そのあとは、温度を下げ時間をかけて乾燥が行われます。乾燥が終わった状態の茶葉が毛茶(粗茶)になります。この状態では青臭さや舌触りの雑味が気になる場合、更に、火入れが行われます。火入れは70℃前後の低い温度で数時間行われ、この作業により、青臭さが消え、代わりに甘い香りが形成されます。また、舌触りも滑らかに変化し、お茶としてより洗練されます。ただし、生産者によっては、火入れ技術の未熟さから、香ばしさが形成されてしまう場合も散見されます。

白茶の質を評価する

白茶の質は主に3つの要素により決まります。

  1. 原料の質(肥料の量)
  2. 摘むタイミング:1番茶→2番茶→3番茶
  3. 加工の技術

原料の質

原料の質とは味の濃さを示します。例えば、天然の三つ葉、天然のセリ、天然のキノコと、栽培品を比較すると、味の濃さが異なりますね?また、天然のブリと養殖のブリを比較しても同様の事が言えます。
お茶の場合、肥料を与えれば与えるほど成長が早くなり、収穫量は増えるものの茶葉に含まれるポリフェノール(カテキン)量は減少します。

白茶の萎凋

摘むタイミング

摘むタイミングは値段に顕著に反映します。福建省の場合、1番茶は3月20日過ぎに摘まれますが、4月の上旬になるとお茶の芽は再び成長し2番茶として摘まれます。また、4月の後半になると3番茶が摘まれます。遅い時期に摘まれたお茶でも、白い産毛に包まれており、見た目的には紛れもない白茶です。ただし、同じ白毫銀針同士を比較すると、遅くに摘まれたお茶ほど、芽や葉のサイズが大きくなります。一般に、中国の観光客向けの茶店や海外で流通している白茶の多くは2番摘み以降のお茶が多くみられます。遅くに摘まれたお茶は、渋味があり、また、口にいれた時の滑らかさがありません。あっさりとした口当たりが特徴です。

白茶の茶摘み

加工の技術

加工の技術ですが、ポイントは2点あります。

  1. 茶葉の変色
  2. 萎凋不良
白茶の萎凋
取り扱いが乱暴だと茶葉が褐変する

茶葉の変色についてですが、農家でのお茶の取り扱いが乱暴だったり、萎凋中に激しく攪拌したりするとお茶に傷が付き、酸化が生じます。これは紅茶における発酵と同じですが、白茶の場合、できるだけ均質な色合いが望まれます。
萎凋中に、水分分配が管理できてない場合、萎凋を待たずにパリパリに乾燥してしまう茶葉が生じます。このような場合、白茶本来の甘い香りではなく、刈たての草のような青臭さが感じられます。

白茶の産地及び品種

福建省産の白毫銀針・白牡丹

白茶の多くは中国の福建省で作られます。福建省における産地は、福州や福鼎などの町です。白茶生産に用いられる主な品種は福鼎大白茶と政和大白茶の2つです。ただし、福建省における白茶の産地は、歴史的にも非常に有名であり、白毫銀針や白牡丹などの白茶は中国国内はもちろん、海外においても非常に人気があります。その為に、福建省における多くの茶園は、現代農業方式による大量生産にシフトしていることが現状で、味に奥行きがあり、飲み応えのある白茶は非常に稀少になりつつあります。

福鼎の市場

中国福建省福鼎のお茶市場:ここでは白茶とジャスミン茶加工用のベース緑茶が主に取引されている。

白毫銀針

白毫銀針

白茶、白牡丹

白牡丹

白牡丹

カゴにいっぱいの白牡丹

雲南省産の白茶

雲南省の少数民族の間ではプーアル茶の黎明期以前から白茶の生産が行われていたこともあり、今でも白茶の生産が行われております。雲南省の白茶は大別すると2種類あります。一つ目は、茶園による大量生産方式で作られたお茶で、市場に流通していルお茶の多くは、味が浅く、コク・余韻の弱いお茶です。このタイプのお茶の多くは、月光(Moon Light)という名称で流通しております。もう一つは、プーアル生茶にも用いられるような、樹齢の古い喬木(山の木のように1本1本独立しているお茶の木)で肥料や農薬を全く使用することなく作られた自然栽培茶を原料とするお茶です。このタイプのお茶は、雲南省の少数民族の手で作られます。加工技術については福建省の白毫銀針のレベルには及びませんが、飛び抜けて良い原料から作られている点が、特徴です。非常に深い余韻と、喉に残る甘味が特徴のお茶で、HOJOでは「古樹銀針」の名称で販売しております。

雲南省の白茶

雲南省の白茶、古樹銀針

雲南省の白茶、古樹銀針

雲南省の白茶

インドやスリランカの白茶

ダージリンやスリランカでも白茶が極少量生産されております。何れも、高級茶としてプレミアムな価格で販売されております。ただ、インドやスリランカでは白茶を生産する伝統に乏しいことから、萎凋時における水分の再分配テクニック・設備が不足しております。概してダージリン産の白茶を見ると茶葉が萎凋を経ずして乾燥してしまっており、萎凋と言うよりも乾燥茶葉に近い状態に仕上がっております。このため、萎凋による微発酵の甘い香りが殆ど感じられず、代わりに青臭がします。仕上げの火入れを正確に行えば、この青臭さは除かれ、また、舌触りも滑らかなお茶に鳴ります。或いは、数年以上保存することで、熟成を促進するという方法もあります。いずれにせよ、インド・スリランカ産の白茶はやや割高の印象があります。

白茶の飲み方

白茶の飲み方は特にこれと言った決まりはありません。極論を言うと、質が高ければ高いほど、いれかたは適当でも美味しくはいるものです。逆に、2-3番茶から作られた白茶の場合、渋見た強いために、湯の温度を低くするなど、慎重ないれかたをしなければ成りません。私が販売しているような1番茶の白茶の場合、3gを200mlに入れ沸騰水で20-30秒ほどいれる方法が簡便です。2煎目以降は数秒内で大丈夫です。白茶のもう一つのいれかたは、水出しです。水出しにする場合、5gを1リットルの水に入れ、冷蔵庫などで数時間静置してください。水出しでお茶をいれたばあい、熱によるダメージを受けないため、そのまま冷蔵庫にいれておけば数日間飲み続けることができます。白茶はデリケートな香りのお茶ゆえに、ローズや他のお茶とブレンドして飲むのもお薦めです。

白茶の長期保存による熟成

白茶はプーアル茶と同じく、保存することで熟成します。実際、プーアル茶・白茶に限らず、保存条件が適切であればあらゆる種類のお茶は熟成が可能です。ただし、中国において、白茶が熟成できるという概念は近年急速に発達した考え方です。熟成をすることで、白茶は蜜、ブドウ、乾燥杏のような甘い香りへと変化します。ただし、熟成をするためには、低湿度、無酸素などの適切な条件下で保存することが重要です。

 

福建省の福鼎の生産者を訪問すると強く感じる点として、生産者はビンテージ白茶のコンセプトを紹介することで、白茶の値段を投機的にコントロールしたいという思惑に満ちております。ただ、一買う千金を夢見る生産者の気持ちとは裏腹に、近年における市場・消費者の反応は冷ややかです。

ビンテージ物の白茶

白茶の熟成
熟成を前提として緊圧された白茶

最後に

繰り返しになりますが、白茶は加工がシンプルなお茶ゆえに、良い質の原料から作られたお茶を選んでください。白茶は素材を重要視し、シンプルな加工で作られるという点では日本食に通じるお茶であり、その為か不思議に日本食にも良く合います。大量生産方式で作られた白茶を飲み、白茶を嫌いになる人がおりますが、それは質の良くない刺身を食べて刺身を嫌いになる外国人と同じかもしれません。また、手元にある白茶に満足がいかない場合、3-7年位保存することで熟成を行い、香りの点で個性を高めてから飲むのも良いかと思います。

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