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【HOJO代表 北城彰】

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日本茶の代表的な加工方法

①-原料の入荷

集荷された茶葉は、各農家単位で製茶工場へと運び入れます。各生産単位をロット管理することで他の農家の茶葉の混合を避け、明確なトレーサビリティーが確立されております。

②-蒸し

茶葉を飽和水蒸気で蒸すことで茶葉内に含まれる酸化酵素を失活させます。酵素が失活することで、酸化が止まり、緑色と緑茶特有の緑の香りを維持することが出来ます。

③-冷却

蒸すことで熱を持った茶葉を、冷却し同時に茶葉に含まれる水分を飛ばします。敏速に湿熱を除去することで、二次的な熱劣化を防ぎます。

④-粗揉(そじゅう)

熱風中で茶葉を攪拌することで能率よく乾燥し、揉みながら茶葉に形をつけていきます。

⑤-揉捻(じゅうねん)

唯一熱を用いない工程です。茶葉に荷重を加えながら円形運動をし、茶葉の水分を均一に分散させます。茶葉を揉むことで摩擦熱が発生するため、定期的に茶葉をもみほぐすことで、熱を発散させます。

⑥-中揉(ちゅうじゅう)

回転式の乾燥機を用い、茶葉を軽く揉みながら乾燥を進め、水分を均一にしつつ、茶葉をよりながら細かくしていきます。

⑦-精揉(せいじゅう)

直線的な前後の動きと円を描く様な横の動きにより煎茶特有の針のような、「より」を作り上げます。一本一本が黒光りし、硬く良くしまっていることが重要です。

深蒸し茶の場合、長時間の蒸しにより茶葉がもろく、そのため、精揉の仕方は煎茶とは多少異なります。精揉後の茶葉は、多少、破損しておりますが、その破損した茶葉が深蒸し茶特有の濃い緑色の水色に寄与します。

⑧-乾燥

精揉を終えた茶葉はまだ水分を含んでいるため、乾燥することで水分を5%程度まで落とします。こうして乾燥が終わった茶を「荒茶」と呼びます。

荒茶は仕上げの「火入れ」が行われていないため、仕上げ茶と比べると生の葉の香りと苦みが強いのが特徴です。

⑨-火入

 

火入れの目的は以下の2つです。
  • 1.荒茶を乾燥して貯蔵に耐えられるような低水分にする。
  • 2.加熱することで茶の香りを高め、香味を向上させる。

各製茶会社は通常荒茶を原料茶葉として購入し、この荒茶を各社独自の方法で火を入れることで、オリジナルの香り・味に仕上げます。こうして出来上がったオリジナルの火入れ茶を複数ブレンドすることにより、製茶会社オリジナルの「仕上げ茶」が完成するわけです。

 

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