酸化したダージリンティを簡単な処理で復活させる方法 | お茶の専門店HOJO

第55号── 2013年02月26日発行

今回のメルマガでは酸化したダージリンティを復活させる方法を説明します。

酸化したダージリンティはホコリのような香り

ダージリンティの場合、意外に市販されているお茶も酸化していることが多く、紅茶の専門家でも酸化臭に気がつかないことがあります。ダージリンティが酸化すると、少しプラスチックのようなほこりっぽい香りがします。緑茶が酸化すると、極端に古葉臭、ヒネ臭がするために直ぐに気がつくものですが、ダージリンティの酸化は紅茶の専門家でも意外に見過ごしがちです。酸化したダージリンティは、フローラル、フルーティな香りが消え、青臭い、干し草のような香りのお茶へと変化します。このように変化したお茶は、新鮮なときのように美味しく飲むことはできません。ご安心ください。酸化した茶葉を復活させる方法があります。

電子レンジで処理する方法

茶葉を復活させる方法ですが、簡単な方法は電子レンジにかけることです。出力600-800kWにて、30-40秒処理をすることで、お茶の酸化臭が揮発し、フルーティな香りを引き出すことが出来ます。ただし、お茶が冷めると結露するため、毎回いれる分だけ、数グラムずつ処理することが重要です。電子レンジで処理したお茶は、酸化臭はある程度除くことができ、フルーティな香りを少し引き出すことはできますが、ボディが無くなり口の中にふわりと広がる揮発性の香りが無くなります。

無酸素熟成による大逆転！

次に、劇的に品質を変える方法を説明します。酸化してしまったダージリンファーストフラッシュを脱酸素剤と共にパックし、無酸素状態でできるだけ温度の高い場所に数年放置します。これだけで、お茶は復活するどころか、オリジナルのお茶よりも強い香りに変化します。私の場合、この実験をマレーシアで行いました。マレーシアの場合、年中温度が高いため、室内でも平均25℃以上の温度が年間を通じてあります。酸化してしまったダージリンティのファーストフラッシュを3年間、無酸素状態にて保管しつつけた結果、自分の予想を遙かに超えてお茶の香りが変化しました！酸化臭は無くなり、代わりに極めて強いフルーツの香りと蜜のような甘い香りが生じました。正直、お茶が新鮮な状態よりも遙かに良い香りと思いました。香りの種類はファーストフラッシュというよりも、鳳凰単叢烏龍のような強力なフルーツの香りです。これは無酸素状態熟成による典型的な変化です。

無酸素熟成の保存環境は温度が高い程良い

マレーシアで3年と言うことは、日本では5-6年くらいに相当します。温度の高い環境下で保管するほど、熟成速度が速くなることが分かっているため、年間を通じて温度の高い場所に保管することができれば、数年で熟成を完了することができます。今回の記事で強調したいのは、酸化したお茶でも、無酸素熟成をすることで鮮度の高い香りが取り戻せるという点です。勿論、酸化してない新鮮なお茶も、熟成により強いフルーツの香りがする、オリジナルティを作る事ができます。なお、強いフルーツ香を引き出したい場合、無酸素熟成が重要です。酸素が入った状態で熟成したファーストフラッシュはオータムナルティのような香りへと変化します。

著者・文責：北城 彰（Author：Akira Hojo）株式会社HOJO代表（CEO）

お茶の専門家として、中国、台湾、インド、日本のお茶を仕入れ、自社ブランドにて日本国内及び世界に販売。年間3ヶ月は中国台湾の現地に滞在し、生産管理、仕入れに従事。マレーシアの首都クアラルンプールThe Gardens Mallにて直営店HOJO Tea SDN BHDを運営中。

静岡県立大学大学院　食品栄養科学 修士（Master of Food and Nutritional Sciences）

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