
- ホーム >
- お茶の種類
意外と知られていないプーアル熟茶の製法
- [2006.08.04] Written By 北城 彰(Akira Hojo)
プーアル茶には2種類あり、「微生物による発酵」が関与するのがプーアル熟茶、酵素発酵のみで作られるのがプーアル生茶と呼ばれます。プーアル熟茶茶は黒くて、固まっていて、何だか古~い家具のような臭いがします。雲南省にてプーアル茶と言ったら、本来、プーアル生茶を指します。但し、人気の高まりから、アジアや日本ではプーアル熟茶の需要が高く、私も毎年熟茶の仕入れを行っております。
以下、プーアル熟茶の出来るまでを簡単に説明します。
プーアル茶の原料は、高級緑茶のように芽を使用するのではなく、比較的大きくなった茶葉+芽+茎が原料として使用されます。プーアル茶の場合、大量のポリフェノールが含まれていることが非常に大切ゆえに、芽ではなく、ポリフェノール量が豊富な、少し成長した茶葉が用いられるのです。
収穫後、直ぐに熱による処理が施されます。この処理は「殺青」(日本語ではサッセイ、中国語ではサァーチン)と呼ばれ、茶葉に含まれる酸化酵素を熱で失活し、機能できなくします。もし、殺青をせずに次の工程に進んだらどうなるでしょう?茶葉はどんどん酸化され、茶色くなり、「出来損ないの紅茶」になります。酵素を失活することにより、カテキン等のポリフェノールや葉緑素を保存することが出来るのです。
その後、揉捻(茶葉を揉んで抽出されやすくする工程)や天日乾燥を経て、中間製品が出来上がります。この中間製品は「プーアル生茶」です。プーアル生茶は、シートで覆われ、茶葉は高温多湿の状態に保たれます。堆積することで納豆菌のような細菌類を初めとする微生物が増殖し、50-70℃という非常に高温になります。
この工程を完了した茶葉は、ほぐされ、2次堆積工程へと進みます。この工程ではカビ類や酵母などの真菌類が増殖します。
微生物は「とても不思議な性質!」を持ってます。成長が不十分なときは一生懸命に成長しようとします。でも、成長が終わると、こんどは色んな物質を生産し始めるのです。これを専門用語で「2次代謝」とよびます。(2次代謝の代表的な産物には抗生物質があります。)
パンに生えたカビも、初期の段階では不快臭も殆どしませ。この時カビは自身が成長することに注力しているため、臭いに関係するような物質は生産されません。暫く放置しておくと、異臭が発生し、また、パンはドロドロに溶けます。この時まさに「2次代謝」が行われているのです。
パンがドロドロに溶けるのは、カビが生産した酵素が関係しております。プーアル茶の中でも同じような現象が起きております。成長がほぼ終わったカビは、様々な酵素を作りだし、お茶の成分をどんどん分解していきます。ポリフェノール、タンニン、タンパク質、葉緑素、何でも分解してしまいます。
こうして出来上がったのがプーアル熟茶です。
1,Twitterをフォローする。2,FaceBookで「いいね!」を押す。3,メールマガジンに登録する。という3つの方法で、お茶に関する最新情報をキャッチすることができます。今すぐ下のツイッターフォローボタンや「いいね!」をクリック!
メールマガジン登録で無料サンプルをもらおう!
- メールマガジンにご登録いただくと無料のサンプル茶葉のプレゼントや希少商品の先行購入など様々な特典がございます。ソーシャルメディアの購読だけでなく、メールマガジンへのご登録もお忘れなく!
- ジャスミン茶の常識を覆す!プーアル熟茶を使った斬新な味わいの黒ジャスミン茶(黒茉莉茶)
- 私たちは完成したジャスミン茶を仕入れるのではなく、自分たちで選んだ原料をジャスミン工場に持ち込むことで、オリジナルのジャスミン茶を特注生産しています。これまでにも、プーアル生茶を原料としたプーアルジャスミン茶、古樹銀針( …
- 中国でもレアな薫香の高級正山小種、奇種伝統式が登場!
- 正山小種には、松の木を燃やしてお茶の乾燥を行うことで薫香を呈するタイプと、甘く華やかなフルーツ香が特徴のタイプの2系統のお茶があります。それぞれ全く異なる香りがするお茶ですが、一般的にフルーツの香りがする正山小種は高価な …
最新の記事 NEW ARTICLES
ジャスミン茶の常識を覆す!プーアル熟茶を使った斬新な味わいの黒ジャスミン茶(黒茉莉茶)
- 私たちは完成したジャスミン茶を仕入れるのではなく、自分たちで選んだ原料をジャスミン工場に持ち込むことで、オリジナルのジャスミン茶を特注生産しています。これまでにも、プーアル生茶を原料としたプーアルジャスミン茶、古樹銀針( …
中国でもレアな薫香の高級正山小種、奇種伝統式が登場!
- 正山小種には、松の木を燃やしてお茶の乾燥を行うことで薫香を呈するタイプと、甘く華やかなフルーツ香が特徴のタイプの2系統のお茶があります。それぞれ全く異なる香りがするお茶ですが、一般的にフルーツの香りがする正山小種は高価な …
プーアル生茶は発酵茶?それとも緑茶?という議論
- プーアル茶というと、発酵茶の代表格のように各書籍には書かれております。 プーアル茶は分類的には、黒茶に分類されることから、後発酵茶と定義されている事が一般的です。 しかし、プーアル茶と言ってもプーアル生茶とプーアル熟茶の …
武家寨古樹生茶 2022 秋茶 散茶を発売
- 武家寨古樹生茶 散茶 2022の秋摘み茶を発売しました。 https://hojotea.com/item/d116.htm 秋のお茶は、個性がはっきりしており、春茶とはまた違った美味しさがあります。 高山 …
お茶で絶対にやってはいけない2つの保存法
- お茶を保存する上で絶対に避けるべき保存方法を2つ紹介します。 冷蔵庫・冷凍庫での保存が劣化に寄与 お茶は冷蔵庫にいれておけば新鮮という印象がありますが、実は冷蔵庫はお茶を急速に劣化する大きな原因の1つです。 冷蔵庫がなぜ …
HOJOのオリジナル茶、プーアルジャスミンパールが入荷
- HOJOのオリジナル商品であるプーアルジャスミンパールの新茶が入荷しました。 このお茶はHOJOの商品の中でも、群を抜いて人気のある銘柄ですが、長いこと在庫切れとなっておりました。 未だ試した事の無い人には、是非試して戴 …
知れば納得!お茶摘み時期と品質の関係
- お茶のシーズンが始まると、春一番最初に市場に出てくるお茶は非常に高値で取引されます。 日本に限らず、中国緑茶やダージリンでも同じような傾向が観察されます。 お茶愛好家や茶商の中には早摘み=正義と捉える「早摘み原理主義」の …
舘正規氏作の萬古急須と湯飲みを発売
- 三重県四日市市の無形文化財、舘正規氏の萬古急須と湯飲みが多数入荷しました。 https://hojotea.com/item/banko.htm 萬古急須は、日本茶やプーアル熟茶、ジャスミン茶、各種花茶などと相性が良い土 …
想像以上に奥が深く面白いお茶の焙煎技術
- お茶には焙煎という加工法があります。中国茶における焙煎は非常に奥が深いので、少し掘り下げて紹介したいと思います。 尚、焙煎は、中国のお茶業界では烘焙とか、炭焙などの言葉で呼ばれます。 香ばしさを引き出すだけではない焙煎技 …
サツマイモのような甘い香りがする白茶、甜香白牡丹を発売
- 甜(てんこう)とは甘い香りを指す言葉です。2020年産の白茶を、約2年間無酸素で熟成させ、独特の甘い香りに仕上げました。 雲南省の茶園標高2000mの自然栽培茶産の1芽1葉の茶葉から作られた2019年産の白茶を数年間保存 …
- HOJO通販新着
- 特集
- メールマガジンバックナンバー
- お茶の種類
- お茶の産地
- 茶器・急須
- お茶のコラム-雑学-歴史-文化
- お茶を楽しむ
- お茶の作り方-製法
- お茶の品質を決める各種要素
- お茶の成分と効能
- お茶の安心と安全
- 食品
- お茶ビジネスの運営・記録
- 趣味活動
- お茶のランキング-おすすめ
- お茶に関する動画
- お茶に関するQ&A
- メディア掲載

- an anにてジャスミンパールが紹介されました。
- an an 「マガジンハウス出版」 No.1865、2013年7月24日号「夏のお取り寄せ」特集で弊社のジャスミンパールが紹介されました。
- マレーシアの全国紙 “Star Newspaper”に掲載して貰いました。
- 先日、マレーシアの全国紙「Star Newspaper」でHOJOの特集をしてくれました。 Starはマレーシアで最も購読数の多い新聞で、マレーシアのメディアでは最も影響力の大きな新聞です。 新聞の内容は、茶器によりお茶 …

住所:Lot No. T-215, 3rd Floor, Mid Valley City, Lingkaran Syed Putra 59200 Kuala Lumpur