ワラビの謎

[2006.09.04] Posted By

日本外国を問わず、そのままでは食べられず、「下処理」が必要な食品があります。

私は下処理には、２つの目的が有るように思います。
１－味の改善・改質
２－毒抜き
１に相当するのは、ほうれん草、タケノコ等があります。下処理することで、エグ味を除去し、食べやすくします。
２に相当するのは、キャッサバやワラビではないでしょうか。
２の分類は、更に２つのグループに分けることが出来ます。
A-     即効性のある毒
B-     遅効性の毒
Aのような場合は至って話は簡単です。キャッサバがそれに相当します。青酸を成分として含んでいるため、ちゃんとした下処理をせずに食べたら死んでしまうわけです。
では、Bのケースは？
ワラビがそれに相当します。ワラビには強力な発ガン性物質が含まれているのをご存じですか？
ワラビには「プタロキシド」と呼ばれる発ガン性物質が天然に存在します。そのため、生のワラビを食べると癌になります。（勿論、量にもよるでしょうが。）
プタロキシドという物質には、エポキシ基と呼ばれる非常に反応性の高い部位があり、それが正常な細胞を攻撃して癌化してしまうわけです。
でも、心配は無用です。ちゃんと下処理をすることで完全に無毒化することが出来るのです。
このプタロキシドですが、アルカリ性の水溶液で煮沸することにより、「加水分解」し、全く無毒な物質に変わってしまいます。
考えてみれば、ワラビの下処理は、灰を水に入れて煮ます。つまり化学的に言う、アルカリ加水分解を家庭でやっているのです。それだけの単純な作業で「癌の恐怖」が一転し、「美味しい山菜料理」になるのです。
でも不思議なのは何故昔の人は、そのような下処理の方法を知っていたかと言うことです。
即効性の毒の場合、食べた→死んだ、或いは、食べた→腹痛と、即症状が現れます。
でも、癌の場合今日食べても、実際に症状が出るのは、１年後、或いは数年後かもしれません。癌が発生した時点では、何が原因で癌になったか知る術はないのです。
にもかかわらず、伝統的にワラビを無毒化する方法が継承されているわけです。いったい誰がどのようにこの方法を開発したのでしょう。非常に謎です。
もしかして、下処理しないと、エグ味が強すぎて食べられないということで偶々灰を入れて煮たのでしょうか？
まだまだ長生きしたい私にはそれを確認する勇気はありません。

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