意外に知らない発酵と腐敗の違い

[2006.09.16] Posted By


お茶を理解する上で、「発酵」は非常に重要なポイントです。同じお茶の葉っぱが発酵の仕方次第で、全く異なる味香りに変わってしまうのです。

発酵と腐敗の違いとは?

その昔、私がまだ大学生の頃、「発酵学」「食品化学」という授業がありました。私はこの授業の最初に習った概念を未だに忘れません。

それは「発酵と腐敗の違いとは?」でした。「発酵」と「腐敗」は何が違うのでしょう?どちらにも微生物が関係します。
発酵食品…….チーズ(カビ)、ヨーグルト(乳酸菌)、納豆(細菌)
腐敗…………..パンの腐敗(カビ)、酸っぱくなった牛乳(乳酸菌)、臭い足?(カビ)
納豆も臭い足も同じような臭いがするのですが…….。
上の例の中でも、ヨーグルト VS 酸っぱくなった牛乳、いったい何が違うのでしょう?
ヨーグルトは発酵食品。美味しいデザートとして喜んでもらえます。それに対し、酸っぱくなった牛乳は非常に冷遇されます。喜ばれないどころか、捨てられてしまいます。
実は発酵も腐敗も科学的には全く同じ現象なのです。ジュースが腐るとアルコールになり、そして酢になります。つまりワインビネガーです。でも、ジュースのつもりで飲んだのに、酸っぱかった場合、「このジュース腐ってるよ!」と言うことになり、非常に損した気分になります。本当は酢なのですが……..。つまり発酵と腐敗を分けているのは、他でもない人間の価値観なのです。
教授が言うには、
発酵とは「人間にとって有益な現象」
腐敗とは「人間にとって不利益な現象」
ということなのです。

発酵と腐敗のばあい微生物は何をしているのでしょう?

発酵も腐敗も微生物が関係すると説明しましたが、微生物は具体的に何をしているのでしょうか?
発酵における微生物の働きは以下の3つに大きく分類されると思います。
A→B   :Aという物質を取り込みBという物質を作り出す。
A + B →C :AとBの物質を組み合わせてCを作り出す。
C→A + B :Cという物質を分解してAとBという物質を作り出す。
人間も似たような事をしております。例えば、ご飯を食べて噛んでいると甘くなります。微生物の場合は?ご飯と麹菌を混ぜておくと、同じく甘くなります。これは発酵です。どちらもデンプンが分解されて糖になったのです。
両者に共通しているのは、実は酵素と呼ばれるタンパク質なのです。
外観上は微生物が上記3つの仕事をしているように見えますが、実際は微生物によって作り出される酵素の働きで発酵や腐敗が起きているのです。酵素とはよく聞く名称ですが、その割に概念を理解するのが難しいと思います。

酵素は「仲介役」

酵素とは、例えるなら「仲人」あるいは「仕掛け人」なのです。つまり、自分自身は変化したり、反応するわけではないのですが、対象となる物質に対して特異的に働き、あるミッションを遂行するのです。
酵素は決まった物質に対してしか反応しません。つまり、選り好みが激しいのです。これを専門用語で「基質特異性」と呼びます。基質とは酵素の仕事の対象です。酵素が仲人だとすると、独身女性と独身男性が基質に当たります。
酵素はA—Cの物質の反応を仲介する際、自信は変化しません。男女カップルが結婚しようと、自分は仲人のままなのです。仲人自らは結婚しません。自身が変化しないことから酵素の働きは、「反応」ではなく「触媒」とよばれます。
お茶を理解する際、上記発酵の概念は非常に大切になります。
発酵に関し必要知識を説明したので、次回はお茶の発酵に関し説明してみようと思います。

関連記事 RELATED ARTICLES

お茶に関する最新情報を確実にキャッチするには? SOCIAL NETWORK

1,Twitterをフォローする。2,FaceBookで「いいね!」を押す。3,メールマガジンに登録する。という3つの方法で、お茶に関する最新情報をキャッチすることができます。今すぐ下のツイッターフォローボタンや「いいね!」をクリック!

メールマガジン登録で無料サンプルをもらおう!
メールマガジンにご登録いただくと無料のサンプル茶葉のプレゼントや希少商品の先行購入など様々な特典がございます。ソーシャルメディアの購読だけでなく、メールマガジンへのご登録もお忘れなく!
  •                 

HOJO TEAオンラインショップNEWS一覧を見る

无量山古樹生茶2018(プーアル茶)販売開始
人気のプーアル生茶无量山古樹生茶2018の餅茶 200gを発売しました。今年は餅茶に加工した際に、乾燥方法を一 …
中国安渓産の鉄観音 中焙火の販売を開始
中国安渓の鉄観音の中焙を発売しました。品質と日本の農薬基準の両方を満たす商品が見つからず、これまで長年にわたり …

最新の記事 NEW ARTICLES

屋台食べ歩きと烏龍茶ファンの聖地、潮州
潮州の鳳凰鎮に仕入れに行ってきました。潮州と言えば鳳凰単叢烏龍茶の産地です。潮州へは必ず毎年行き、現地にて仕入 …
无量山古樹生茶2018(プーアル茶)販売開始
人気のプーアル生茶无量山古樹生茶2018の餅茶 200gを発売しました。今年は餅茶に加工した際に、乾燥方法を一 …
意外に知られていないジャスミン茶の加工方法
これまで数回に分けてジャスミン茶について特集してきましたが、今回はジャスミン茶がジャスミンの花の産地である広西 …
嘘のようにお茶が美味しくなる工夫式のいれ方
工夫式のいれ方について、よく質問を戴くため、あらためて、工夫式で美味しくお茶をいれる方法を紹介したいと思います …
中国安渓産の鉄観音 中焙火の販売を開始
中国安渓の鉄観音の中焙を発売しました。品質と日本の農薬基準の両方を満たす商品が見つからず、これまで長年にわたり …
新しいジャスミンパールを2種類販売開始
ジャスミンパールの商品構成を刷新しました。これまでHOJOのジャスミンパールは1種類だけでしたが、廉価バージョ …
美味しいジャスミン茶に使われる高品質なジャスミンの花とは?
ジャスミン茶は緑茶とジャスミンの花を混ぜ、ジャスミンの香りを緑茶に吸わせることで作られます。ジャスミン茶の味を …
ジャスミン茶はどうやって作られる?
ジャスミン茶の仕入で広西壮族自治区に行きました。何回かに分けて、ジャスミン茶の作り方、どのような要素が品質に影 …
火草山産の茶頭磚(プーアル熟茶)2017の販売開始
2017年産の火草山古樹熟茶から作られた茶頭磚250g(ブロック)プーアル熟茶の販売を開始しました。商品は茶頭 …
外出先で簡単に美味しいお茶をいれる方法
お茶が好きな人にとって、外出時に美味しいお茶が飲めないのはとても悲しいことです。お茶が大好きな私としても旅行中 …

PAGETOP