意外に知らない発酵と腐敗の違い

[2006.09.16] Posted By


お茶を理解する上で、「発酵」は非常に重要なポイントです。同じお茶の葉っぱが発酵の仕方次第で、全く異なる味香りに変わってしまうのです。

発酵と腐敗の違いとは?

その昔、私がまだ大学生の頃、「発酵学」「食品化学」という授業がありました。私はこの授業の最初に習った概念を未だに忘れません。

それは「発酵と腐敗の違いとは?」でした。「発酵」と「腐敗」は何が違うのでしょう?どちらにも微生物が関係します。
発酵食品…….チーズ(カビ)、ヨーグルト(乳酸菌)、納豆(細菌)
腐敗…………..パンの腐敗(カビ)、酸っぱくなった牛乳(乳酸菌)、臭い足?(カビ)
納豆も臭い足も同じような臭いがするのですが…….。
上の例の中でも、ヨーグルト VS 酸っぱくなった牛乳、いったい何が違うのでしょう?
ヨーグルトは発酵食品。美味しいデザートとして喜んでもらえます。それに対し、酸っぱくなった牛乳は非常に冷遇されます。喜ばれないどころか、捨てられてしまいます。
実は発酵も腐敗も科学的には全く同じ現象なのです。ジュースが腐るとアルコールになり、そして酢になります。つまりワインビネガーです。でも、ジュースのつもりで飲んだのに、酸っぱかった場合、「このジュース腐ってるよ!」と言うことになり、非常に損した気分になります。本当は酢なのですが……..。つまり発酵と腐敗を分けているのは、他でもない人間の価値観なのです。
教授が言うには、
発酵とは「人間にとって有益な現象」
腐敗とは「人間にとって不利益な現象」
ということなのです。

発酵と腐敗のばあい微生物は何をしているのでしょう?

発酵も腐敗も微生物が関係すると説明しましたが、微生物は具体的に何をしているのでしょうか?
発酵における微生物の働きは以下の3つに大きく分類されると思います。
A→B   :Aという物質を取り込みBという物質を作り出す。
A + B →C :AとBの物質を組み合わせてCを作り出す。
C→A + B :Cという物質を分解してAとBという物質を作り出す。
人間も似たような事をしております。例えば、ご飯を食べて噛んでいると甘くなります。微生物の場合は?ご飯と麹菌を混ぜておくと、同じく甘くなります。これは発酵です。どちらもデンプンが分解されて糖になったのです。
両者に共通しているのは、実は酵素と呼ばれるタンパク質なのです。
外観上は微生物が上記3つの仕事をしているように見えますが、実際は微生物によって作り出される酵素の働きで発酵や腐敗が起きているのです。酵素とはよく聞く名称ですが、その割に概念を理解するのが難しいと思います。

酵素は「仲介役」

酵素とは、例えるなら「仲人」あるいは「仕掛け人」なのです。つまり、自分自身は変化したり、反応するわけではないのですが、対象となる物質に対して特異的に働き、あるミッションを遂行するのです。
酵素は決まった物質に対してしか反応しません。つまり、選り好みが激しいのです。これを専門用語で「基質特異性」と呼びます。基質とは酵素の仕事の対象です。酵素が仲人だとすると、独身女性と独身男性が基質に当たります。
酵素はA—Cの物質の反応を仲介する際、自信は変化しません。男女カップルが結婚しようと、自分は仲人のままなのです。仲人自らは結婚しません。自身が変化しないことから酵素の働きは、「反応」ではなく「触媒」とよばれます。
お茶を理解する際、上記発酵の概念は非常に大切になります。
発酵に関し必要知識を説明したので、次回はお茶の発酵に関し説明してみようと思います。

日本茶(緑茶)、中国紅茶、白茶、プーアル熟茶、プーアル生茶、ジャスミン茶、烏龍茶という厳選された茶葉7種のお試しセット

関連記事 RELATED ARTICLES

お茶に関する最新情報を確実にキャッチするには? SOCIAL NETWORK

1,Twitterをフォローする。2,FaceBookで「いいね!」を押す。3,メールマガジンに登録する。という3つの方法で、お茶に関する最新情報をキャッチすることができます。今すぐ下のツイッターフォローボタンや「いいね!」をクリック!

メールマガジン登録で無料サンプルをもらおう!
メールマガジンにご登録いただくと無料のサンプル茶葉のプレゼントや希少商品の先行購入など様々な特典がございます。ソーシャルメディアの購読だけでなく、メールマガジンへのご登録もお忘れなく!
  •                 

HOJO TEAオンラインショップNEWS一覧を見る

2019年産の緑茶と黄茶合計4種を発売
2019年産の中国緑茶と黄茶が合計4種類入荷しました。早速販売を開始しましたので、興味のある方は是非ご覧くださ …
稀少な単株茶から作ったプーアル茶、白茶、紅茶を限定発売
2018年産の単株茶の限定販売を行います。単株茶とは1本の老木のみから作られたお茶の事で、中国茶の中で最も高級 …

最新の記事 NEW ARTICLES

2019年産の緑茶と黄茶合計4種を発売
2019年産の中国緑茶と黄茶が合計4種類入荷しました。早速販売を開始しましたので、興味のある方は是非ご覧くださ …
緑茶(日本茶)無農薬・有機栽培茶園
緑茶は無農薬なら良いお茶なの?おいしい緑茶のポイントを徹底解説!
無農薬や有機栽培だけが、おいしい緑茶のポイントなのでしょうか? 実は誤解の多い有機栽培について解説します。また …
現地速報!2019年の雲南省のお茶の状況
4月9日より中国雲南省にお茶の仕入に来ております。例年ですと、3月の終わりから雲南省入りしていたのですが、今年 …
稀少な単株茶から作ったプーアル茶、白茶、紅茶を限定発売
2018年産の単株茶の限定販売を行います。単株茶とは1本の老木のみから作られたお茶の事で、中国茶の中で最も高級 …
鳳凰単叢烏龍茶を3種類発売
3種類の鳳凰単叢烏龍茶を発売しました。何れも数年前に仕入れたお茶ですが、無酸素状態にて保管することで味香りの熟 …
自然栽培のお茶
初めての方にもおすすめ!安心・安全なプーアル茶6選
本当に美味しいプーアル茶を飲んだことはありますか? プーアル茶は、なんだか土臭い、カビ臭い変な味のお茶というイ …
緑茶の効果と効能
緑茶の効果がすごい!効能を引き出す飲み方や種類ごとの特徴も解説
緑茶には、たくさんの効果効能があることが分かっています。健康や美容に役立つ成分がたっぷり入っているのです。気に …
極上の蜜香紅茶を手軽に楽しむ目から鱗の方法
マスカットのような甘い蜜香する紅茶を簡単に楽しむ「目から鱗の方法」を紹介したいと思います。 良い品質の入手が極 …
知らなきゃ損!プロが教える高温で日本茶を美味しくいれる方法
日本茶は低い温度でいれるというのが常識と思われてませんか? 実は、日本茶を高温でいれると意外に美味しかったりし …
プーアル茶の効果と効能
こんなにもある!プーアル茶の効果と効能
日本でプーアル茶は健康茶としも親しまれています。 おいしい!と言って飲むことはもちろんですが、プーアル茶の効果 …

PAGETOP