芋茎を食べるとイガイガする本当の理由

[2006.10.16] Posted By

先日、家族で食事をしていた際、3歳の息子が突然「いたーい」と言って泣き出しました。

家族の反応は「また、舌噛んだのか?」
息子「ちがう(泣)」
家族「熱つかったの?」
息子「ちがう(泣)」
家族「食べたくないの?」
息子「ちがう(泣)」
家族「口内炎に違いない!」

即、息子を居間に連れてゆき、口の中を調べ始めました。その結果、「なんかあるねえ」「やっぱり口内炎の一種だろう」と言うことになりました。
さっきパクパクと食べていたのに、急に口内炎ってことはないだろうと思い、私は息子を「別室」に連れてゆき、何を食べたか質問しました。その時ふと、頭をよぎった物がありました。里芋の芋茎を甘辛く痛めた料理が食卓にあったことを思い出しました。
「緑色の、これくらいの長さのお野菜を食べたらいたくなった?」と指で示しつつ聞いたところ、息子は「そう」と答えるではないですか。
里芋の芋茎は、柔らかくとても美味しいのですが、同時に口の中に物凄いイガイガ・チクチク感が残ります。特に太めのものを食べると、その傷みたるや強烈です。そうです、息子は芋茎を食べ、突如おそったイガイガ感に驚いて泣いていたのでした。
私は不勉強にもこのイガイガは、芋に含まれるタンニンだと思っておりました。そのため、牛乳を飲めば大丈夫と息子に言いました。タンニンであれば、タンパク質と結合する性質があります。そのため、喉でヒリヒリしている芋茎のタンニンは牛乳に含まれるタンパク質と結合し、痛みがとれるだろうと考えたのです。
ところが・・・
息子が牛乳を飲むと、再び「いたーい」と言って泣きそうになりました。
不思議に思い自分でも飲んでみると、「確かに、凄く痛いではないですか!」

イガイガの正体はシュウ酸カルシウム

実は、この痛みの正体は、シュウ酸カルシウムと呼ばれる物質です。ほうれん草にも同様の物質が含まれており、それ故に一度煮こぼしてから料理に用いられます。煮こぼすことで、ほうれん草に含まれるシュウ酸カルシウムがお湯に溶け出すからです。
芋茎の場合、シュウ酸カルシウムが結晶で存在するそうです。その結晶の形は「針状結晶」、つまり針のように尖った形をしているのです。そのため、芋茎を食べると、針の形をした結晶が喉に刺さりちくちくと感じられるのです。
牛乳には、大量のカルシウムが含まれるため、牛乳を飲むことでよりシュウ酸カルシウムの結晶化を加速したのだと思います。
シュウ酸カルシウムは、結石の原因でもあり、体に対して良い働きはありません。そのため、料理をする際は、しっかりと煮こぼすか、湯にさらし材料から除去するのが賢明です。

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