アジアのスパイスミル

[2006.11.01] Posted By

私が普段愛用している、道具を紹介します。

写真の道具は、スパイスミルです。マレーシアでは民族に関係なく、どの家庭でも用いております。
20061101140044.jpg
買った当初は、表面がザラザラしているのですが、繰り返し使用するにつれ表面がスパイスのオイルでコーティングされ艶がでて、だんだんと馴染んできます。
香辛料会社で販売されているスパイスは、高速回転の粉砕装置により粉へと加工されます。高速で回転する装置は、粉砕時に発熱し、中心部分の温度は容易に100℃を超えます。
それに対し、写真のようなマニュアル式の臼の場合、粉砕時に殆ど発熱しません。
当然発熱しない方が、自然でより美味しくスパイスを味わえると思われがちですが、必ずしもそうではありません。
実は、香辛料によっては、粉砕時の発熱があった方が美味しくなる場合があります。胡椒の場合、粉砕時の熱により、粉の色がわずかに黄色くなり、味も成熟した味になります。これは、胡椒の成分である、ピペリンが熱で酸化(光学異性化)するためです。
ともあれ、一家に一つあるととても便利な臼です。ナツメグでもターメリックでもなんだって、簡単に粉にしてしまうことが出来ます。元スパイスのプロとして欠かすことの出来ない道具の一つです。

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