サンバルペーストをお手軽に

[2006.11.04] Posted By

昨日、近所で有名な麺、現地名「のり麺」を食べました。店から買って帰り、オフィスで食べたのですが、魚系の出汁が最高でした。味はうどんのだし汁とサッパリ系のラーメンのスープを足して2で割ったような感じで、日本人受けする味でした。

San.jpg
ところで、この麺に添付されていた調味料にとても感激しました。
この調味料は、ジャンル分けするならば、サンバルペーストと呼ばれる薬味系の調味料です。東南アジアでは広範囲に用いられているアジアを代表する調味料の一つです。
サンバルペーストは、日本における味噌と同じで、各家庭により作り方やレシピが全く異なります。ただ必ず使用される材料は、生の唐辛子ペーストと乾燥小エビのペーストです。
私が今回食べたサンバルは、香りが非常に優れておりました。ライムが使用されていたのですが、一瞬柚のような香りがしました。塩分が多く使用されているのですが、エビやガーリックペーストと混ぜ込むことによる「塩慣れ効果」で塩辛さをあまり感じませんでした。
(塩慣れ効果とは、アミノ酸と塩を一緒に食べると、塩辛さがマイルドになること。醤油は海水よりも遙かに塩分濃度が高いのですが、実際なめると海水の方が塩辛く感じます。これは、醤油に含まれるアミノ酸による塩慣れ効果なのです。)
san2.jpg
 
以下、サンバルペーストに用いられていると推定される材料です。
1)生唐辛子、2)劇辛唐辛子、3)ガーリック、4)乾燥小エビ、5)塩、6)砂糖、7)ライムの絞り汁
 
これらの材料をペーストにして、好みの量混ぜれば、日本でも本格的なサンバルペーストが味わえます。ライムの代わりに、柚などを用いると更に和風の料理に合うのではないでしょうか。
 
ところで、日本にもアジアにおけるサンバルペーストに非常に近い調味料があることをご存じでしたか?
それは柚唐辛子です。博多では柚唐辛子がラーメン等の薬味として用いられていると聞きます。ただ、柚唐辛子の場合、アミノ酸を含む材料が使われないため、マイルドさに欠けます。
ところが、先日実にユニークな商品に出会いました。それは、「ゆずとんからし」。つなば本舗という会社が作っている商品です。この商品は、柚、塩、唐辛子に昆布から抽出されるエキスが作用し、驚くべきハーモニーを醸し出しておりました。昆布に含まれるアミノ酸が柚唐辛子を大変食べやすく、美味しい味に仕上げているのですね。これこそ正にアジアサンバルペーストの日本版です!
私は「つなば本舗」の回し者ではないのですが、とても美味しかったので紹介させて頂きました。

 

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