タマリンドの正体

[2006.11.12] Posted By

この写真の物体は何だか分かりますか?豆?

正体は「タマリンド」、マレーシアではAsam Jawaと呼ばれる果物なのです。
果物と言っても、タマリンドの場合、スパイスとして用いられるのが一般的です。
Tama_3.jpg
 
この果物は東南アジアに普遍的に見られ、大木に実を付けます。最初は緑色をしており、熟すと写真のような茶色というかベージュに変化します。
緑の状態では酸味が強く、国によってはスープに香りや味付け目的で用いる場合があるそうです。
マレーシアでは中身を取り出し、パルプの状態(ペースト状)でスーパーマーケットにて売られております。殆どの家庭では、タマリンドの果物を購入するのではなく、ペースト状になった茶色の固まりを購入するのが一般的です。
但し、タマリンドペーストには、種と繊維が含まれているため、そのまま料理に用いることは出来ません。ペーストを温水に溶かし、果肉部分を水に溶きつつ種と繊維を除去します。ストレーナーや笊を使って除去しても良いです。
マレーシアの料理、特にマラッカ料理であるニョニャ料理を代表する、甘酸っぱく炒めた殻付きのエビ料理、フライフィッシュ、チキン等をご存じでしょうか?これらの料理には何とも言えない甘酸っぱい調味料が使われており、一度食べたら病みつきになる味です。この甘酸っぱい味の正体がタマリンドなのです。
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これが食べ頃。このままガブッと食べればいいのです。ふくらんだ部分には下の写真のような種が入っております。時々、カビが生えている場合が有りますので、実が白くなっていたら注意しましょう。酸っぱいような香りは本来の香りですので大丈夫です。
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タマリンドペーストがあまりに一般化しすぎてしまった為、マレーシア人ですら本物の果物を見たことのない人が大勢おります。タマリンドの実はパサールマラムか昼間の市場でしか入手はできません。
このタマリンドの実ですが、そのまま食べても実に美味しいのです。殻をぱりぱりと割ってから、中身を食べます。ねっとりしていて、味は「干し柿」のようです。でも、干し柿よりも洗練されて爽やかな味がし、食べ始めたら止まりません。私は干し柿は苦手なのですが、タマリンドは好きです。
タマリンドが料理に用いられることを考慮すると、干し柿をペーストにして料理に用いても美味しいのではないかと思います。これまでそのような料理は見たことがありませんが、エビを殻付きのまま油で炒め、干し柿のペーストを水に溶いて加え、塩や唐辛子を加えて炒めたら楽しそうです。今は干し柿の季節ですので、興味のある方は是非チャレンジしてみてください。
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マーケットで売られているタマリンドペースト。ひとかたまりでRM1=30円です。タマリンドペーストは酸性で、水分活性も低いため、常温でも保存できます。但し、表面にカビが生えることも考えられるため、冷蔵庫で保存する方が確実です。

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