本場カレー

[2006.11.20] Posted By

マレーシアのカレーについて紹介致します。

マレーシアのカレーと言っても、明確なジャンルがあるわけではありません。カテゴリー分けを使用とした場合、幾つかの異なる切り口があります。
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フィッシュカレーです。魚の上に乗っている葉がカレーリーフです。
カレーの具材でわけると:フィッシュカレー、ミートカレー、ダルカレー(ベジタリアン)
民族でわけると:中華風、インド風、マレー風、タイ風、インドマレー風(中間)
味で分けると:酸っぱいカレー、ココナッツミルク系、豆系、スパイス系、ハーブ系
私は元々香辛料が本職でした。そんなわけで、カレーについて語り出すときりがないのですが、簡単にアジアのカレーの基本を説明します。
本場のカレーを作る際、大切なことは、粉で用いる香辛料と丸ごと用いる香辛料を明確に区別することです。香辛料により、味を楽しむ物と、香りを楽しむ物があります。香りを楽しむべき香辛料を粉にして煮込んだ場合、不要なえぐみが感じられます。
以上の理由により、現地の人々は、ある種の香辛料は丸ごと炒めます。丸ごと炒めることで、香りだけが油に溶け出し、不快な味を感じません。
一般に、クローブ、スターアニス、カシア、カルダモン、マスタードシード、カレーリーフは粉にせず、丸ごと炒めます。以前に関連する内容を書いたので、参考にしてください。
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 茄子カレーです。豆とクミンがたくさん入っており、すごく美味しいです!
アジアのカレーで必ず用いられる香辛料、それはカレーリーフ(Curry Leaf)です。カレーリーフとは「カレーの葉」です。日本では殆ど馴染みのないこの香辛料ですが、アジアではごく当たり前で、美味しいカレーを作るにはなくてはならない超重要アイテムです。
この植物は、各家庭の庭先で栽培されておりますが、木は低木であまり目立ちません。カレーを作る際、葉を摘み取って用いるのです。入手は極簡単で、マーケットでもパサールマラムでも必ず売られております。また、時々スーパーでも入手することが可能です。
カレーリーフはそのまま入れたのでは意味がなく、一度炒めてから用います。つまり、カレーを作る際には、最初にカレーリーフを他の香辛料と一緒に炒めます。炒めることで、独特の香ばしい香りが感じられるのです。
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野菜のカレー風です。茶色のつぶつぶが見えますか? これはブラウンマスタードです。
日本のカレーの文化はイギリスから輸入されたものです。インドカレーをイギリス人好みに改良したイギリスのカレー(CBカレー)は日本の香辛料会社により、輸入され、それが日本で普及したのです。
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フィッシュカレーとカレーリーフです。上に見える葉は、カレーリーフです。
インドカレーと日本(イギリス)のカレーの決定的な違いは、こく味のだしかたです。日本のカレーは小麦粉を炒めることで、こくを出します。それに対し、インドカレーはマンゴチャツネ(マンゴのジャム風)、豆、ヨーグルト等を加えることで、こくを出します。更に、香辛料を事前に炒める事で、鮮烈なスパイスの香りがし、故に日本のカレーとは一線を画するのです。
アジア旅行のお土産にカレーを買って帰ったけど、美味しくできなかった、と言う話しを良く聞きます。その原因は、アジアのカレー=インドスタイルの料理法に基づき調合されているためです。
カレーに興味のある方は、私の以前のブログに書いた方法に基づき、まずは簡易インドカレーを作ってみてください。
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ラムカレーです。やはり、カレーリーフが使われております。
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マレーシア名物:フィッシュヘッドカレーです。私はペナン島のガーニードライブ沿いにある、77というレストランのフィッシュヘッドカレーが好きです。

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