高級茶の見分け方 乾燥茶葉編

[2007.01.19] Posted By
高級ウーロン茶の評価方法の続きです。
先日は、茶葉のサイズが揃っていることが大切だと説明しました。実は、この他にも乾燥茶葉から得られる情報があります。
それは、堅さ(嵩比重)と表面の艶の2点です。高級で良い茶葉は、非常に堅くしまっており、手に取った際、まるで石のような重さを感じます。それに対し、安価な茶葉の場合、非常に乾燥気味の外観をしており、手ひらに取ったり、お皿にバラバラと落としても余り重さが感じられません。
また、高級茶葉は茶葉表面に艶があり、深い色合いをしております。

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KLの中華街で買った凍頂烏龍茶葉。粒のサイズがバラバラで軽い感じを受けました。
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私の販売している凍頂烏龍。自画自賛するわけではありませんが、粒が揃っており、硬いのが自慢です。
これら茶葉の状態は品質にどう関係があるのでしょうか?
何が原因でこのような差が生じるのでしょうか?
まず、嵩比重、つまり茶葉の締まり具合についてですが、簡単に言うと、揉捻(揉み方)が強ければ、堅く締まるし、弱ければ締まりのない軽い茶葉になります。ただ、実際はそんなに単純な話しではありません。堅く揉むためには、茶葉がそれ相応の条件を満たしてないといけません。
まず、原料となる茶葉ですが、若い茶葉は繊維も柔らかく、水分を含んでいるため、弾力性に富んでおり、揉捻によりよく締まります。ただ原料だけの問題ではなく、プロセスも重要な要素です。萎凋(お茶の水分を飛ばし萎れさせる工程)や揉捻中の加熱工程で誤って水分を飛ばしすぎた場合茶葉は乾燥し、堅く締まらないばかりか、クリスピーな物性になるため、容易に割れやます。
堅く締まっていると何が良いのでしょうか?烏龍茶の場合、緑茶や紅茶のように機械的に揉むと、細胞組織が破砕され、繊維や様々なアクがお茶に溶け出してきます。その為、「締め付けながらマイルドにマッサージする方法」にて揉捻が行われます。この方法は包揉と呼ばれます。つまり、雑巾をぎゅっと手で絞るのが紅茶であるのに対し、ボール状にして手の中に入れ、ギュッと握るのが烏龍茶の揉捻方法だとお考え下さい。当然揉めば揉むほど、お茶の葉には目に見えないような細かな傷がたくさんつくため、より成分が抽出されやすくなります。「高級茶は何煎も淹れられます。」という言葉を耳にしたことありませんか?実は私もWEBサイトでこの言葉を繰り返し用いております。堅く、良く揉まれた茶葉は、成分が抽出され易くその為に何煎淹れても味が持続するのです。
まとめると、堅く良く締まった烏龍茶を作るためには、良質の茶葉と絶妙の製茶技術のコンビネーションが絶対条件となります。茶葉が堅く締まってる事=若い茶葉が用いられており、適切に製茶されたということを示しております。但し、低地にある茶園で作られた茶葉でもこの条件を満たすため、これだけでお茶の優劣を完璧に評価することは出来ません。少なくとも「劣」は評価できますが。
次に艶ですが、これは揉捻作業中に茶葉内部から染み出してきた液体が、茶葉表面で再び固まることでお茶表面をコーティングしているのです。雑巾を絞った際に水が表面にじわっと出てきますがこれと同じ現象です。美味しいお茶は、茶葉表面にエキス分が濃縮されている為、お茶を入れた際に深い味わいになります。また、表面がコーティングされるため、茶葉が堅くなりお皿に落とすとカランカランと音がします。
艶に関しても茶葉の硬さと同じく、良質の茶葉が適切に加工された場合のみ生じます。烏龍茶で非常に黄緑色をした茶葉を見かけることがあります。過度に成長した茶葉は元々水分が少ないため、他の茶葉と同じように萎凋したのでは、水分が下がりすぎ、その結果黄緑色になります。ダージリンのファーストフラッシュが妙に緑色をしているのも同じ理由、つまり、萎凋を極端に長く行うためです。
尚、高山をはじめ過酷な環境で栽培された茶葉は、非常に成長が遅く、それ故に急速に成長した茶葉と比べると、茶葉に含まれる成分の濃度が濃く、それらも表面の艶と大きく関係しております。
以上、これまで乾燥茶葉から品質を判断する方法を説明してきました。但し、これらの方法は、悪い茶葉を除くには抜群に効果的ですが、最高の茶葉を選び出す為にはお茶を淹れた後の評価が重要になってきます。それらについては、また次回に説明します。

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