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烏龍茶の評価方法 -水色編

[2007.01.26] Posted By

1月も終わりに近づき、私のオフィスはかなり殺気立ってきました。2月のミニ店舗オープンに向け、スケジュールだの予算だのが飛び交っております。最近では、パートタイマーも雇い入れ開店準備に追われているところです。

売れすぎて、人を雇っているわけではないだけに非常に複雑な心境です。
 
ところで、烏龍茶の品質の見極め方に関し続きを説明したいと思います。
今日は余り時間がないため、説明がしやすい「水色」に関して書きます。水色とは、お茶を淹れたときの色のことです。一般的にお茶の評価をする際には白い入れ物を用います。紫砂壺のように容器そのものがお茶の旨みを吸収する材質は、評価の障害となるため、瀬戸物系の材質が最適なのです。
お茶の評価には写真のようなポットを使います。これは、世界中何処へ行っても同じ物が使われており、プロが使う評価セットです。お茶3gを150ccのポットに入れ、熱湯を注ぎ5分間待つ・・・これが標準的な評価条件です。
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5分経過したらポットを逆さにし、カップの上に放置します。こうすることで、最後の最後の1滴までお茶を出すことが出来ます。完全に茶葉からお茶を除いたら蓋を逆さにし、その上に茶葉を乗せ、茶葉も同時に評価します。
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私が中国の大学でお茶の品質評価法を勉強した際、お茶を淹れたら真っ先に水色をチェックしなさいと教えられました。なぜか分かりますか?
お茶を淹れた後、水色は空気の酸化を受け、みるみる色が変化するためです。この現象は緑茶に顕著に見られます。その為、真っ先に色を評価することが必要なのです。
烏龍茶の品質評価をしようとしても、1品だけだと正直品質評価は難しいものです。通常複数のお茶を「比較」することで、良い悪いを判断するのが一般的な手法です。
水色に関して何を見るかと言うと、まずとても大切なのが「透明度」です。透明度は揉捻技術を反映しております。揉捻が適切に行われなかった場合、お茶の細胞が破壊され、細胞質まで水中に溶け出すため濁りのあるお茶になります。7煎目までも持続する味を出すためには、十分な揉捻が必要不可欠です。但し、使用する茶葉の品質が悪かったり、技術が未熟な場合、茶葉に割れが生じ、同時に、水色が濁ります。
次に文字通り「水色」、つまりお茶の色を評価します。どの色が良いのか、それはお茶の「あるべき姿」を知っていないと難しい問題です。例えば、日本の高級煎茶は透明度の高い、薄い黄緑色の水色です。緑色で底も見えないくらい濁る深蒸し茶とは水色が全く異なります。これとて同じ事で、煎茶の「あるべき姿」を知っていてこそ、良い悪いが判断できるのです。従って、専門書等を調べ、高品質茶の水色のあるべき色に関して十分な知識を持つことが必要なのです。

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