お茶に軟水が良い、硬水は悪いというのは迷信？

お茶には軟水がよいとか、硬水は向いてないという議論がありますが、実際はそんな単純な問題ではありません。水に含まれるミネラルの総量ではなく、どのようなミネラルが、どのような割合で、どれだけ含まれるかという点が、水の味を決めます。

カルシウムと水の味の関係

では、カルシウムがどのように味に影響するのでしょう？カルシウムの味への影響を検証するために、炭酸カルシウムのサプリメントを使用して実験しました。サプリメントのタブレットを一かけ湯にいれ、白濁した液を、蒸留水に徐々に足しつつ、味がどう変化するかテイスティングで確認しました。

蒸留水にはコクはあってもボディがない

まず、ミネラルの影響がほとんど無い蒸留水(逆浸透膜水）をコントロールとして評価を行いました。蒸留水は一般的なミネラルフォーターよりもコク(喉越し）が強く、スゥーーっと喉の奥に味が広がるものの、口の中で感じられるふわっとしたボディがありません。このため蒸留水でお茶を入れると、コクはあるものの香りに広がりが無く物足らない感じがします。

炭酸カルシウムは水のボディを増す

蒸留水に炭酸カルシウム水を徐々に足していくと面白現象が起こります。
足せば足すほど、コクが減り、逆にふくよかさ(ボディ）が強くなっていきます。

このような水でいれたお茶は、コクは少ないものの、香りが極めて立ちやすくあるいみお茶が美味しく感じられました。つまり、カルシウムの存在は味の質量を高め、口の中での香りの広がり感を高めます。ただし、炭酸カルシウムの量が多すぎた場合、水のコクがフラットになりすぎるため、あまりカルシウムが多すぎるのも問題です。

炭酸カルシウム入りの液体を少し注いでは、テイスティング、そしてまた注ぐを繰り返しました。

鉄、亜鉛、銅などの微量ミネラルはコクに影響

水の味を決めるもう一つ重要な要素は、水に含まれる微量のミネラルの存在です。
水に含まれる鉄、銅、マグネシウム、亜鉛がコク（喉越し)に関与します。
鉄分が多ければ、コクのある味になるし、逆に銅や亜鉛が多い場合はフラットで渋味を呈する味になります。

以上、炭酸カルシウム、鉄、亜鉛、銅のミネラルイオンが味にどう影響するか説明しましたが、実際の水はそれらが複合的に作用します。人によっては、硬水の方がコクがあって美味しいと言う人がおりますが、硬・軟だけで水のコクを一概に判断はできないと言うことです。

ちなみに、水にコクがない場合、鉄分が多く含まれる朱泥の茶器、鉄瓶などを使えば、コクが補強されます。逆に、ふくよかさが補強できる土の陶器は非常に希です。ある意味、水に必要な要素はボディがあること、そして減点対象である収斂性を伴うような渋味が無いことかもしれません。

味の表現について

お茶や水の美味しさを語る上で重要なのが以下の2つの表現です。

コク

まろやかさ、喉越し、余韻、後味、やわらかさ、喉の奥への広がり、味の厚み等を意味します。一般に、質が高いお茶ほどこの感覚が強く感じられます。

ボディ

ふくよかさ、味の質量を表現する言葉です。ふくらみ、弾力、ほわんとした、どろりとした、重量感を示す言葉です。この感覚が強いほどお茶の個性を楽しめます。