手軽に美味しいマンゴジャム

[2006.03.04] Posted By
ある日、日本の百貨店でマンゴジャムを見つけました。そのジャムはとても綺麗なオレンジ色をしておりマンゴの色そのものでした。試しに購入してみたのですが、甘いフルーティーな香りがしており、加工されたマンゴと言うより完熟マンゴの素晴らしい香りでした。何よりも、不思議だったのは、色と香りが生のマンゴにとても近いことでした。一般的なフルーツジャムの場合、成分の酸化によりどうしても褐変(ポリフェノール)や各種成分が酸化によるジャム独特の香りが生成されます。
mango3.jpg
購入したマンゴジャム

この製品を見たとき、どうしても製造技術が知りたいと思いました。私は学生・サラリーマン時代とずっと食品科学や生産技術に従事していたことから、これら不思議が食品を見ると反射的に自分で実験してみたくなってしまうのです。以下、私の台所を利用してマンゴジャムの試作実験を行ないましたのでその内容を報告させていただきます。
 A. 材料
1.完熟マンゴ(未熟マンゴ):マンゴには数百種類あると言われております。今回は、パサールマラム(ナイトマーケット)で購入した地元産のマンゴを使用しました。概して、オレンジ色のマンゴが濃厚な甘さで美味しいです。未熟マンゴは未だ硬めで酸味が強いタイプです。
2.砂糖
mango.jpg20060306194432.jpg
B. 道具
鍋、ヘラ、フードプロセッサー
方法
1.      マンゴ(今回は完熟マンゴと未熟マンゴの両方を用いました。)の皮をむき、種をはずした後フードプロセッサーでサイコロ状に裁断。(因みに、細かくし過ぎるとボディーのないジャムになってしまい、マンゴジャムと言うよりマンゴペーストになってしまいます。果肉たっぷりの方が良い場合、フードプロセッサーは必要ありません。)
2.      砂糖を加え、ヘラでかき混ぜながら弱火で煮込む。最近は甘さ控えめのジャムがはやりです。甘さ控えめの場合、水分活性が高いため、従来のジャムのように常温での保存が出来ないため冷蔵庫で保存しなければなりません。マンゴの場合元々甘いフルーツですので多めの砂糖を入れたほうが自然な味になるように思います。砂糖の代わりに蜂蜜を入れるという方法も試しましたが、そんなに味が改善されるわけでもなかったので、砂糖で良いと思います。私は拘って、ココナッツシュガーを使ってみました。
3.      角が立つくらいの粘度になったら予め煮沸処理済みの瓶に熱いまま充填しキャップをする。(これにより表面のカビが増殖しないようにする。)
 mango2.jpg
充填前のジャム(色は使用するマンゴにより黄~オレンジ色)
C. 結果
上記試作実験の結果驚くべき事実が発覚しました。何と、マンゴは全然褐変しないし、香り等の変質も殆ど起こらないのです。更に、ペクチンが豊富に含まれており、砂糖の添加と加熱だけで、十分な粘度がえられます。つまり、素人が普通に台所でマンゴを作っただけでかなりハイレベルのマンゴジャムが出来てしまうのです。全然褐変しなかった理由として、マンゴは他の果物と比べ極めて微量のポリフェーノール類しか含んでいないことが考えられます。マンゴの色素はゼアキサンチンというカロテノイドの一種ですが、意外にも加熱処理に対し、驚異的な安定性を示しました。
因みに、味は完熟マンゴの圧勝でした。
 
 

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