山椒のマニアな料理

[2008.08.26] Posted By

先日ブログに書きましたが、山の中に野生の山椒があるのを発見し、その後暫く、山椒狩りと山椒料理にはまっておりました。
まだ、小学校にも上がってない息子ですが、山の中を連れ回し、獣道のこと、漆のこと、マムシのこと、流れの速い川には河童がいること等々、私が過去に両親や祖父母から学んだことを息子にも教えております。ただ、未だ幼いため、幾度となく転び、蚊に襲撃され、息子にとってはかなり過激な、山椒採りだったようです。
IMG_4567.jpg こんな感じで収穫しました。
それにしても、山椒はとても清涼感があり、色んな料理に合います。
沢山収穫した山椒は一度熱を通すことで、酵素を失活させる処理:ブランチングを行い、後は冷凍しておけば一年間持つそうです。
これまで様々な料理に試し、今では、梅干し、胡椒、醤油、ポン酢と並んで、テーブルの上にはなくてはならない調味料の地位を確立しました。
まず、基本は
① 塩漬け
これは山椒料理の基本だと思います。塩でしめることで、辛みが抜け、ご飯と一緒に食べても美味しいです。
更に、最近発見したのですが、サンマ等の焼き魚を食べる際に、数粒の山椒を魚と一緒に食べると実に美味しいです。
IMG_4574.jpg山椒の塩漬
② 佃煮
じゃこ山椒など、京風の佃煮が知られておりますが、ここ長野県には良いじゃこがいません。
そんなわけで、私の母は贅沢に、100%山椒のみの佃煮を作りました。
これは物凄く辛いかな?と思いきや意外に美味しく、これまたご飯が進みます。
IMG_4568.jpg山椒の佃煮
③ ゴーヤと山椒の佃煮
うちでは山椒を使った創作料理が毎日のように登場します。ゴーヤと山椒の佃煮は悪くはない味でした。ご飯が進むおかずです。
④ イワシのつみれに山椒をすりつぶした粉をいれ、みそ煮にしてもらいました。これは食べる前から、最高の香りを放っており、夕食が始まるやいなや即完売しました。これまでの山椒料理の中でもグランプリ級の美味しさでした。
⑤ ナスの煮物+山椒
それなりに美味しかったですが、ナス自体があっさりしているだけに、山椒による相乗効果的な働きがなく、「まあまあ美味しいね」と言った感じでした。
⑥ カレーライス+山椒
私の家族はカレーが大好きです。カレーが出ると、息子も両親も目が輝きます。
流石にカレーを料理する時点で山椒を投入する度胸はなかったので、「カレーをスプーンですくう度に山椒も数粒共に口に運び入れる方式」で試しました。
これははっきり言って、かなり美味しかったです。
でも反面カレーの味がしなくなります。カレーじゃないような料理になるのですが、でも美味しい!
私の家族も美味しいことには同意したものの、「やっぱりカレー味のカレーが食べたい」ということになり、山椒は却下されました。
何となく、タイのグリーンカレーのような味でした。
⑦ 味噌漬
私はミョウガのみそ漬けが大好きです!そこで、山椒も個性が強いし、意外にみそ漬けが良いのでは?と考え、早速、みそ漬けを作ってもらいました。
食べた瞬間、許容量を遙かに超過した電流が私の舌に流れ、そのままビリビリと痺れ続けました。クールに装い、母親に、「割と美味しいよ!」と薦めるのが精一杯でした。
味噌の原料である大豆には大豆タンパク質が含まれておりますが、これが辛み成分を保持しているのだと思います。まるで生の山椒を噛んだようなビリビリ感でした!
その後に食べた食事はどれもビリビリ、母親もフーフー言っておりました。
⑧ そうめんの薬味
一体幾つの料理を作ってるの?と言われてしまいますが、我が家ではまだまだ山椒料理の実験は日々繰り返されます。
そうめんに山椒を入れると、意外に美味しかったです。同時に、天ぷらの天つゆに山椒のすりつぶしたものをいれたりもしましたが、なかなかの味でした。
以上、山椒を使った創作料理レポートでした。

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