お茶の知識が無くても簡単。紅茶を自宅で手作りする方法 | お茶の専門店HOJO

先日、自分でお茶摘みをし、自分で紅茶作りをしました。
私の住む長野県では、その昔は多くの家にお茶の木があり、自家用のお茶が作られておりました。
現在はリンゴを初めとする果樹が盛んとなっておりますが、標高が高く昼夜の温度差が大きい事から、果樹に限らずお茶も極めて高い品質の原料が作られます。
但し、いつの間にかお茶を作る文化そのものが衰退し、今ではお茶の木は土手に数本残っている(放置されている）程度となってしまいました。
私の家にも数本のお茶の木が大昔からありますが、これまでは完全に放置されておりました。これらは雑種で、いわゆる在来種と呼ばれるお茶です。
今年は雨が続いたことから茶摘みのタイミングが合わず、芽がやや大きくなってしまいました。
そこで、緑茶ではなく、紅茶にすることにしました。
紅茶作りで重要になるのは、他でもない萎凋です。紅茶作りは萎凋に始まり、萎凋に終わると言うほど萎凋が重要です。揉捻後の発酵は、正直どうでも良い程度に重要ではありません。
萎凋とはただ単に水分を除くだけではなく、最も重要なのは、脱水ストレスと外部ダメージを与えることで発酵を促すことです。
萎凋と言っても色んなやり方があり、この萎凋のやり方で香りの質が決定します。
スリランカ、インドネシア、マレーシアなどのように最近に開発された紅茶工場の場合、萎凋はただ単に茶葉を堆積し、下から空気を送っているだけです。
非常に効率的で大量生産に向く方法ですが、この方法で萎凋された茶葉の場合、花のような、或いはフルーツのような香りは期待できません。
紅茶の発祥の地は中国であり、世界トップクラスの紅茶が作られているのもやはり中国です。
中国における紅茶の作り方は、烏龍茶の作り方と非常に似ております。
萎凋は時間をかけ極めて少量ずつ行われ、様々な方法で攪拌を行うことで、萎凋中の発酵を促します。
一晩萎凋（攪拌）＆発酵した時点で火を入れて、発酵を止め、その後揉んだのが烏龍茶ですが、中国の紅茶（高級な）の場合、ここで火を入れずに揉み、更に静置することで発酵を促します。
つまり、高級な紅茶作りをする場合、作り方は極めて烏龍茶のそれに近く、違いは萎凋により花のような香りを引き出した後に火を入れてしまうか、或いは、更に揉んで追加的に発酵を行うかと言ったところです。
東方美人などは、烏龍茶なので萎凋後に火を入れますが、火入れを完全に行わずに酵素を何割か残しておき、更に発酵が行われます。このことから東方美人は紅茶と言っても良いお茶です。
私の紅茶作りでも、中国紅茶のように烏龍茶の萎凋を取り入れ、攪拌と静置を何度も繰り返しました。
ただこの過程で、茶葉の酸化が完全に制御できなかったため、やや黒褐色の色が出てしまいました。
これに関しては、更なる萎凋技術の改善が必要と感じました。
黒褐色の色が出てしまった場合、いわゆる蒸れ臭がします。この香りは普通は殆ど気になりませんし、お茶に深く関わってないと中々気づかないレベルかも知れませんが、2煎目以降はより気になります。
ただ、一連の作業を通じて多くを学ぶことが出来満足しました。
今回特に学んだ点は、

１．お茶を摘むときに均一な状態の茶葉を摘まないと水分量が異なるため、萎凋時にさっさと乾燥してしまう葉と、何時までもみずみずしい葉に分かれてしまい、均一な結果が得られない。萎凋を伴う紅茶作りの場合、摘み方が特に重要であり、機械で摘まれた茶葉の場合、萎凋を大きな葉、つまり水分の少ない葉に合わせるしかないため、当然品質は落ちてしまう。

２．萎凋を行う際には、水分量と攪拌の頻度と程度が重要である点。未だ水分量が高い状態で、攪拌をしてしまうと、酵素反応が一気に進んでしまい、暗褐色の茶葉が生じてしまう。
とは言うものの、自分で作った紅茶はとても貴重です。
今回は1kgくらいの茶葉を収穫したのですが、実際に出来たのは200g以下でした。
2番茶では、プーアル生茶を作ってみたいと思います。

こちらが土手に生えているお茶の木：写真は収穫後に撮影しました。

収穫後の写真：ちゃんと手で摘みました！

最初に30分～1時間の日光萎凋

室内萎凋の初期の状態の茶葉

翌日、手揉み完了後の茶葉:完全に手で揉むのって想像以上に大変でした。息子も動員して揉みまくりました！

完成後の紅茶　(北城紅茶）

完成後の紅茶

著者・文責：北城 彰（Author：Akira Hojo）株式会社HOJO代表（CEO）

お茶の専門家として、中国、台湾、インド、日本のお茶を仕入れ、自社ブランドにて日本国内及び世界に販売。年間3ヶ月は中国台湾の現地に滞在し、生産管理、仕入れに従事。マレーシアの首都クアラルンプールThe Gardens Mallにて直営店HOJO Tea SDN BHDを運営中。

静岡県立大学大学院　食品栄養科学 修士（Master of Food and Nutritional Sciences）

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