自家用のお茶を使い、自分でプーアル生茶作りに挑戦 | お茶の専門店HOJO

春、私が日本にいときは毎週のようにお茶作りをしております。
お茶を実際に作ることで、何をどうしたら、香りがどう変化するのか実際に把握したいためです。
紅茶は昨年から何度も作っているのですが、今年はプーアル生茶にもチャレンジしてみました。以下手順です。

プーアル生茶の作り方

茶摘み

まず、茶摘みです。茶摘みは、1芯2−3葉くらいが目安です。雲南省で何度もお茶摘みをしているので、息子達も動員してのお茶摘みです。
 

日光萎凋

日光に30分くらい曝すことで、ややしんなりとさせます。
 

室内萎凋

室内萎凋：更に、日陰の風通しの良い場所に、数時間から半日ほどおき、脱水ストレスによる酸化反応でお茶の香りを高めます。
 

殺青

殺青フライパンで炒めて、酵素を失活させます。この工程は一番悩みました。日の強さは？どの頻度で手返しするのだろう？時間は？加圧した方が良いのかな？・・・・等々本当に色々悩みました。案の定、私は殺青でミスをしました。茶葉を火にかけ過ぎない方が良いと思い、殺青を軽めにやったために、後に問題が発覚しました。

揉捻

最近ではかなり速いペースで揉むことが出来るようになりました。私には独自の方法があります。まず、手一杯の茶葉をボール状に丸めます。この後、雪合戦の玉を作るように、徐々に締め上げ、硬いボール（テニスボール大）を作ります。次に、加圧しながら、手の中でゴロゴロと回してあげると、「あーら不思議！」お茶からはジュースが溢れ出し、見る見るうちに全ての茶葉が撚れてくれるではないですか？！この方法を発見する前は、数枚づつ揉んでいたのですが、この方法を発見して以来、猛烈に効率よくもめるようになりました。

 

発酵

プーアル生茶の生産において、この工程は意外に知られておりません。プーアル生茶の場合、夜に殺青→揉捻を行った後、湿った状態の茶葉を乾燥しないような状態にて一晩放置します。この間に、残存している酵素反応、及び、非酵素的な反応によりカテキンなどのポリフェノールが酸化（発酵）し、プーアル生茶独特のマイルドな口当たりを形成します。
 

天日乾燥

翌朝、笊の上に茶葉を広げ、天日乾しをします。この日の天気を予め確認しておかないと、雨になってしまったら最悪です。

この時点であることに気がつきました。茶葉の茎部分が赤いではないですか？！ハイブリット茶（プーアル＋紅茶？）になってしまいました。


雲南省でも時々こういう茶葉を見ます。これまで茶葉の赤変はラフなハンドリングが原因で酵素酸化が進んだのかと思っておりましたが、どうやら主な原因は殺性の熱が不均一であることに起因しているようです。

茎が赤くなったことで、鉄が錆びたような、やや金属系の香りが発生しました。 
 

子供はプーアル生茶が大好き

ただ、子供達に飲んで貰ったところ、妙に大好評で。何度も何度もおかわりをしてくれました。
マレーシアの店舗でも経験済みすが、子供は何故かプーアル生茶をとても好みます。烏龍茶のような強い香りのあるお茶よりも、自然な感じのプーアル生茶が良いのでしょうか？
今回の経験で、管理ポイントが好く把握できました。来年から雲南省で生産工程から管理する予定なのですが、今回の経験をしたことで、とても貴重な情報が得られました。但し、今回の部分的な酸化が気に入らないため、近々、再度リベンジ予定です。

著者・文責：北城 彰（Author：Akira Hojo）株式会社HOJO代表（CEO）

お茶の専門家として、中国、台湾、インド、日本のお茶を仕入れ、自社ブランドにて日本国内及び世界に販売。年間3ヶ月は中国台湾の現地に滞在し、生産管理、仕入れに従事。マレーシアの首都クアラルンプールThe Gardens Mallにて直営店HOJO Tea SDN BHDを運営中。

静岡県立大学大学院　食品栄養科学 修士（Master of Food and Nutritional Sciences）

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