蕎麦や粉を挽く際に、伝統的な石臼で挽くと機械で粉砕するよりも味が美味しくなると言います。

それはなぜでしょうか?

 

伝統的な臼の方が発熱がしないというのは勘違い

伝統的な石臼の場合、発熱が少ないから味が良いと言う意見がありますが、私はそうは思いません。
私は10年間、香辛料の加工技術を専門としており、粉砕を含む、粉体加工設備の開発、運営を日々の仕事としておりました。
粉砕を行うと、摩擦により熱が発生します。熱が発生すると素材が酸化してしまうために、最新式の装置の場合、熱が出ないように風を送ったり、液体窒素を導入して素材を冷やします。
本来、粉砕エネルギーは熱エネルギーと相関します。つまり、伝統的な手法を使っても、最新鋭の装置を使っても、粒子を細かく粉砕しようとした場合、粒子の直径に比例して、同じように熱が出ます。
むしろ最新設備の方が冷却システムがしっかりしており素材が受ける酸化ダメージが少ないと言えます。

 

石臼のミネラルと食品素材との相互作用

では、何故、石臼で挽くと美味しくなるかという点ですが、それは性能の高い急須でお茶を入れるとお茶が美味しくなるのと同じ原理だと思います。
性能のよい急須にお茶を通すと、お茶にコクが生じ、円やかで、持続性の高い香りが生じます。
実は急須だけでなく、花崗岩を始め、色んな種類の石をお茶に触れても、お茶の味は変化します。
因みに、味の違いはバイオリンのストラトバリウスと同じで、分かる人には分かるし、分からない人には分かりません。
水に花崗岩を入れたり、お米を炊くときに花崗岩を入れるだけで、味にコクが出ます。
蕎麦や小麦粉も粉砕する際に、石と触れあうことで、味に変化が生じるのです。
小麦や蕎麦は固体ですが、澱粉は水の水和物なので実際には水分子を含んでおり、特に、粉砕時に生じる熱で準液化するため石のミネラルと触れることで、味が変化するのです。
この為、使用する石の種類によっても粉の味は異なります。
石臼や木の臼で餅をつくと美味しくなるのも同じ原理です。

機械でついた餅を、臼に入れて、少し置いておくだけで味が変化するのをご存じですか?

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