プーアル生茶が半発酵茶と呼ばれる理由

プーアル生茶の生産の仕組みと品質の関係について簡単に説明たいと思います。

プーアル生茶の製造工程は基本的に緑茶とほぼ同じ

萎凋　→　殺青（釜炒り工程）　→　揉捻　（茶もみ）　→　天日乾し

お茶の釜炒り工程ですが、その目的は茶葉に含まれる酸化酵素に熱を加えることで酵素を不活性化することです。しかしながら、釜炒りは、蒸気で蒸す日本茶と違って熱が茶葉全体に回らないため、茶葉内には僅かな酵素が残存します。
プーアル茶の場合、緑茶のように熱で乾燥するのではなく天日乾燥を行います。天日乾燥では30-40℃と酵素にとって最適な温度帯となるため、茶葉に残存している酵素は酸化反応を開始します。

天日乾燥中のプーアル生茶

このような理由から、プーアル生茶は、釜炒りをするにもかかわらず、半発酵茶に分類されます。尚プーアル生茶の生産には微生物は一切関与しません。
釜炒りの善し悪しが最終的なプーアル茶の発酵状態に大きく関係することから、釜炒りはプーアル生茶を製茶する上で最も重要な工程と位置づけることが出来ます。

例えば、

1. 釜炒りのし過ぎ　→　焦げ臭
2. 釜炒りのややすすぎ　→　炒り豆のような香り
3. 釜炒り不足　→　出来損ないの紅茶のような香りを伴う

一般的にはお茶農家と生産者は分業

一般的な中国・台湾のお茶生産地では、「お茶農家」と「お茶の加工者」は分かれております。
お茶農家はお茶の栽培を行い、生の茶葉を工場へ持ち込み、販売することで生計を立てております。
また、工場には経験豊かな茶師がおり、釜炒りのような重要な工程は入りたての若者には任せてすら貰えません。

プーアル茶の釜炒り作業

プーアル茶の場合、お茶農家が製茶まで担当

ところが雲南省は例外的に状況が異なります。山が非常に深く、茶園が極めて僻地に分散しているため、事実上お茶農家＝お茶生産者というのが大半です。
各農家が所有する道具、お茶の生産方法については個人差があり、工場の茶師のような安定した加工は期待できません。
また、同じ生産者であっても、日によってお茶の仕上がりにバラツキがあり、同じ農家で生産されたお茶でも状態は決して安定しておりません。
このため、雲南省でお茶を仕入れる際には、サンプルは全く意味をなしません。実際に現地へ赴き、各袋単位で一日かけてチェックをすることで、納得の行く品質を選び出すことが必要となります。

整理整頓されてない倉庫：それぞれの袋は異なる日に作られたお茶であり、品質は同じではありません。

また同時に安定した生産管理が出来る生産者を捜し出すことが、私にとっての重要な目的でもあります。
どの業種にも言えることでしょうが、優秀な生産者との繋がりは会社を運営する上での重要な資産と感じております。