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■□■ HOJOメールマガジン ■□■
日本茶には存在しないが、他のお茶では品質を決める重要工程、「萎凋」につ
いて解説します。
──第2号──2007年3月22日発行────────────────────
みなさん、こんにちは。
株式会社HOJO代表、北城彰です。
おかげさまでクアラルンプール店には、連日たくさんのお客様にお越しいただ
いております。これで、ひとまず軌道に乗りましたので、店舗の運営は現地ス
タッフに任せ、現在、私は日本に一時帰国しております。
常夏の国から日本へ帰ってきたら非常に寒くて驚きました。それでも家の周り
では、ちらほらと花も咲き始め、春の確かな訪れを感じさせます。
ネットショップのトップページにある画像の一つを、そんな花の写真に変えて
みました。よろしかったらご覧ください。
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[世界の高級茶ブランドHOJO]
http://hojotea.com/
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さて、このメールマガジンは「あなたもお茶に強くなれる！」と銘打ってあり
ますので、今回も少し専門的な話題をお伝えしたいと思います。
もちろん「お茶の美味しさの秘密」に結びつく話です。
━━ 目次 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
● 萎凋工程について その１
１．何故、萎れさせる必要があるのでしょうか？
２．萎凋とは、科学的にはどの様な現象なのでしょうか？
３．萎凋を制するものが紅茶を制する！
４．もしも萎凋工程に失敗したら…
５．ダージリンティ＝烏龍茶！？
６．ダージリン1st フラッシュが緑色をしている理由
● 現在実施中の「HOJOお試しセットキャンペーン」についてお知らせ
● 最近の社長ブログ記事
● 編集後記
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お茶を造る際、「萎凋（いちょう）」という工程があります。あまり聞き慣れ
ない言葉ですね。この萎凋とは、簡単に言うと茶葉を萎れさせる工程です。
この工程は日本茶には存在しませんが、その他のお茶、紅茶や烏龍茶等では必
ず行う、味や香りを決める非常に重要な工程なのです。
そこで、今回と次回の２回にわたって、詳しく解説したいと思います。
■１．何故、萎れさせる必要があるのでしょうか？
刈り取ったばかりの草は緑の新鮮な香を放ちますが、それらの草を積み重ね、
風通しの良い場所に暫くおくと、「干し草」のような状態になり、次第に甘い
香りを放ちます。お茶における萎凋とは、正にこの原理を用いているのです。
本来、新鮮な若葉の青々とした香りがする茶葉を、じっくりと萎れさせること
で、生の茶葉には無い、花のような・フルーツのような香りを引きだすので
す。
■２．萎凋とは、科学的にはどの様な現象なのでしょうか？
萎凋の際、お茶の葉が未だ生きたままの状態です。水分を徐々に減らしていく
ことで、茶葉内の成分が分解反応し、甘い香り・味が生成されます。同時にお
茶の中に蓄積されている食物繊維が分解されることでお茶の葉はやわらかくな
り、水分が減少します。
■３．萎凋を制するものが紅茶を制する！
紅茶を作る際、一番最初に萎凋が行われます。萎凋は紅茶づくりのノウハウの
70%を占めるとダージリンのエステートマネージャー（茶園の最高責任者）は
言います。
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◆ 社長ブログ関連記事 【2006/12/05】◆
★エステートのマネージャー
http://specialityteas.blog53.fc2.com/blog-entry-240.html
ダージリンで出会った優秀なエステートマネージャーとの交流
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以前、彼の家に滞在したとき、ある話を聞きました。それは、サーバント（召
使い）として雇われていた人の話です。因みに、インドにおける仕事の組織は
イギリスの軍隊のように、上下関係が明確に分かれております。マネージャー
は一戸建ての家まで与えられ、複数の召使いを所有し、茶園〜工場の運営・加
工技術に至るまで全て任されております。一方、召使いは靴すら無く、見るか
らに貧しそうです。
ある召使いがマネージャーの家に召し抱えられておりました。たまたま、その
家は工場の直ぐ近くにあったことから、マネージャーは頻繁に召使いに工場を
見に行かせたそうです。何を見るかというと、他でもない、萎凋の具合をチェ
ックさせていたのです。一日に何度も何度も召使いは工場へ行かされ、その都
度、茶葉の状態を事細かに報告するように教育されました。
その召使いは実に頭の回転の良い人物で、何度も何度も工場へ足を運ぶうち、
萎凋におけるノウハウを完全にマスターしてしまったそうです。その為、マ
ネージャーは彼を萎凋作業の担当に昇進しました。萎凋作業をより専門的に行
うことで彼は見る見る頭角を現し、萎凋のプロとなりました。「萎凋のプロ」
とはダーリジン紅茶の職人としては超一流を示します。
彼のお陰で良質なお茶が作れるようになったエステートマネージャーは、彼を
工場長に昇進し、更に、彼はエステートマネージャー、最終的にはエステート
経営会社の役員にまで上り詰めたそうです。ダージリンドリームとも言うべき
話しで、ダージリンに関わる人の多くが知っており、憧れている話しです。
この話しからも分かるとおり、「萎凋」は紅茶作りには欠かせない、最も重要
なノウハウなのです。
━━ HOJOの商品紹介 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
【ダージリン オータムナル】〜花の香りと美味しさが特徴的な秋摘み茶〜
秋摘み茶が終わり、冬に入る直前。ヒマラヤの裾野は5度前後の低温に
なります。この時期のお茶は甘さとフローラルな香りの点で最高の品質
となります。ダージリンの有機茶園を回ることで、ヒマラヤのシャンパ
ンと言うべき茶葉に出会いました。
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■４．もしも萎凋工程に失敗したら…
紅茶を萎凋をせずに作ったらどうなるのでしょうか？萎凋をしないと、茶葉が
柔らかくなりません。その後の揉捻作業で茶葉を揉んだ際、茶葉はバリバリと
割れてしまうことでしょう。
更に、萎凋を行わなかった場合、水分が低下しません。その結果、酵素発酵が
とても過度に行われます。酵素発酵には水分が不可欠なのです。過度の酵素発
酵と揉捻工程中の茶葉の破損により、茶葉は細かく、焦げ茶色〜暗黒色に変色
します。
そして、最も重要な点として、花や蜜、果物のような香りが全く感じられな
い、非常に青々とした強い香りの紅茶が出来上がります。ティーバック用の茶
葉、東南アジア地域で生産されている紅茶によく見られる特徴です。
■５．ダージリンティ＝烏龍茶！？
ダージリンティーが普通の紅茶のように焦げ茶色をしていないことにも萎凋が
関係しております。ダージリンティーと言えば、花のようなフルーツのような
香りが特徴的なお茶です。これはダージリンの土地、標高、品種（中国種）が
関係しているという説もありますが、これだけが理由ではありません。
逆の言い方をすると、アッサムティーでもダージリンのような色とりどりの茶
葉で、爽やかな香りのするお茶に仕上げることは可能です。また、ダージリン
ティでもアッサムティーのように濃い茶色に加工することが可能なのです。
ダージリンティの最大の特徴は、極めて長時間、しかも大変なケアの元に行わ
れる萎凋にあります。実はダージリンティの萎凋は24〜48時間も行われます。
水分はすっかり減少し、最終的には30%にまで下がります。萎凋室にはいると
果樹園か花畑にいるくらい素晴らしい香りに圧倒されます。
実は、萎凋を長時間行うことでダージリンの香りや甘みが形成され、更に、低
い水分がゆえ、普通の紅茶のように酵素発酵の度合いが70〜80％以上になりま
せん。発酵を行っても、その度合いは中途半端な半発酵状態になっており、こ
のことにより更に甘い香りが形成されるのです。つまり、ダージリンティ＝半
発酵茶＝烏龍茶なのです。
━━ HOJOの商品紹介 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
【凍頂烏龍】〜香りと味のバランスは芸術レベルです〜
お茶を淹れた際、ふんわりと優しい花の香りに感激したというご意見をた
くさん戴いております。それだけではありません。HOJOの高級凍頂烏龍茶
は、玉露を思わせるようなコクのある甘みが特徴です。
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■６．ダージリン1st フラッシュが緑色をしている理由
ダージリンの春摘み茶＝ダージリン1st フラッシュですが、1stフラッシュと
言えば、緑色の茶葉が特徴的です。紅茶なのに緑色をしている茶葉に皆驚かれ
ます。でも、春摘みだから緑色になるわけではありません。実は夏摘みでも秋
摘みでも同じような状態に加工することは可能なのです。
春摘み茶が緑色をしている理由は、極めて長い萎凋時間と弱めの揉捻（揉み作
業）によります。水分が低すぎて茶葉に含まれる酵素が十分に発酵できないの
です。「萎れたリンゴは茶色くなりにくい」・・・これは全く同じ原理です。
第3号に続く
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■ HOJOお試しセットキャンペーン実施中 ■
たくさんのお客様からご要望がありました、お試しパックをセットにし
た商品を発売しました！３〜６点のセットで、最大36％OFFと大変お得で
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を作りまして、これがまた大好評です。
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◆ 最近の社長ブログ記事 ◆
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★お茶のテイスティング能力には男女間で違いがあるのでは？
http://specialityteas.blog53.fc2.com/blog-entry-290.html
東南アジアでお茶の専門店を開店するにあたり、多くの友人に言われた
ことは、「お茶好きのお爺さんをターゲットにした方がよい」とうこと
でした。ところが実際は。。。
★一ヶ月以上も居候するのも当たり前？！助け合いが基本の中華系文化
http://specialityteas.blog53.fc2.com/blog-entry-288.html
日本人の感覚からすると、やや常識外れではないでしょうか？しか
し・・・中華系の文化というのは全く違います。基本的に居候に関して
は、ごく当たり前で、「困ったときには助け合う」、「友人は頼るも
の」という感覚です。
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■編集後記■
私の家は自然が豊富な場所にありますので、季節の移り変わりを身近に感じる
事が出来ます。
今回の帰国後もすぐに家の周りを散策し、咲き始めたばかりの花々を写真に納
めました。
春といえば、もう世界各地で春摘み茶のシーズンが始まっています。 HOJOの
コンセプトに見合う美味しいお茶を入手できましたら、また皆さんにご紹介し
たいと思いますのでご期待ください。
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■発行元：世界の高級茶ブランドHOJO http://hojotea.com/
■発行責任者：北城 彰（株式会社HOJO代表者）
〒399-3101長野県下伊那郡高森町山吹2262
TEL/FAX : 0265-358384
■お問い合わせ：info＠hojotea.com
■社長ブログ：高級茶ブランドの設立 -アジアにて起業
http://specialityteas.blog53.fc2.com/
■このメールマガジンの転載・引用はご自由にどうぞ。ただし著作権は株式会
社HOJOが所有します。
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All Rights Reserved (c)2006-2007 by HOJO co.,ltd.
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──第１号── 2007年2月26日発行───────────────────
■□■ HOJOメールマガジン ■□■
中国やインドのお茶に無農薬栽培茶が多い理由、
そしてHOJOの中国茶ラインナップに鉄観音茶がない理由をご説明します。
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世界の高級茶ブランドHOJO http://hojotea.com/
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みなさん、こんにちは。
株式会社HOJO代表、北城彰です。
クアラルンプールで出店した１号店を軌道に乗せるため、売り子として店先に
立って奮闘する毎日です。
さて、ようやくHOJOメールマガジンの発行となりました。ネットショップが開
店した当初から募集させていただいておりましたが、発行までに時間がかかっ
てしまいまして申し訳ありませんでした。ようやく体制が整いましたので、今
後は最低１ヶ月２回のペースで発行して参りたいと考えております。
このHOJOメールマガジン最初の号では、これまでに何人かのお客様からお問い
合わせがありました「何故HOJOの中国茶ラインナップには鉄観音がないの
か？」というご質問につきましてご説明したいと思います。
合わせて、中国やインドのお茶に無農薬栽培茶が多い理由について、私が実際
に産地で得た情報を元にご紹介します。
■１．中国茶に対する漠然とした不安
WEBショップを開店してから分かったことですが、日本では台湾烏龍茶の人気
がとても高いのに対し、中国の茶は意外に知られて無く、また、人気も低いよ
うです。
何故でしょう？
中国の烏龍茶は農薬の不安があるから、それとも、ただ単に知られてないので
しょうか？
私はこれまで多くのお茶の生産地を廻りましたが、農薬に関しては次のような
認識を持っております。
まず、一番農薬が使われているのは、台湾、次に日本、スリランカ、中国＆イ
ンド順番ではないかと思います。台湾茶というと非常にクリーンなイメージが
します。高度な生産設備と、丁寧な生産方法は特筆すべきレベルにあり、台湾
茶は近代設備と伝統のコラボレーションにより作られた芸術と言っても過言で
はありません。
■２．台湾の茶園で感じた「フマキラー」の香り
しかし、台湾における農薬の散布量は半端ではありません。昨年阿里山を訪れ
た際、茶園に行くと何処へ行ってもフマキラーの香りがする事に気がつきまし
た。「臭いですね」と言っても、農家の人は既に麻痺しているのか、殆ど気が
つかないようでした。その後、消毒をしている夫婦がおり、彼らの近くを通り
かかった際、強烈にフマキラーの香りがしたことから、フマキラーの香り＝消
毒と言うことが分かりました。
ある業者が案内してくれた「有機茶園」でも同じ香りがしており、ふと横を見
れば、隣の畑では農薬の散布をしておりました。彼らが言うには、農園の間
に、木を植えることで、将来的には隣で散布した農薬がクロスコンタミネーシ
ョン（隣の茶園の農薬により汚染されること）をしないようにしたいとのこと
でした・・・・がそのような方法では無理があるのは一目瞭然です。
私が購入している台湾茶は全て無農薬茶園で生産されたものですが、１）茶園
の立地、２）隣の茶園からの汚染に関しては非常に神経を使います。理想は自
然の山や森林により隣近所からの汚染を受けない立地であること。それに加
え、汚染がないかどうかGC-MS（ガスクロマトグラフィーマススペクトロメト
リー）という装置での分析を依頼することで茶葉の農薬状況をモニタリングし
ており
ます。
■３．無農薬栽培は需要があって初めて実現します
何故、台湾では有機栽培が進んでいないのでしょう？その理由は、台湾茶の主
な需要は、台湾国内だからです。つまり、生産されたお茶の殆どが台湾国内で
消費されるため、台湾人が求める品質を作れば基本的に問題ありません。その
状況は日本とも似ております。日本茶も殆どが自国消費です。自国消費率が高
い場合、倍や数倍の値段を出しても良いから有機栽培や無農薬茶が欲し
い・・・という需要は生まれにくいのが現実です。
それに対し、インド・中国はどうでしょう？生産される茶葉の多くが海外に輸
出されます。元々、「中国製」・「インド製」に物凄く不信感を持っている消
費者、或いは消費者を代表する私たちバイヤーとしては、数倍の値段を出して
も良いから確実に無農薬のお茶が欲しいと思います。その為、皮肉にも中国イ
ンドでの有機茶栽培はとても進んでおり、その流れは高級茶の世界でも見られ
るようになりました。
☆━（参考）━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
インドにおける有機農法の実態（ブログの記事へ↓）
http://specialityteas.blog53.fc2.com/blog-entry-250.html
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■４．「大規模経営」茶園のメリット
中国やインドのお茶に無農薬栽培茶が多いもう一つの理由は、茶園が会社によ
る「大規模経営」で運営されているためです。個人で経営していた場合、コス
トが異常にかかり、生産量が1/4程度の有機栽培・無農薬栽培を維持すること
は非常に難しいのが実情です。それは、コストの問題だけでなく、販路がない
ことが主要因です。有機栽培茶をコストをかけて生産した場合、普通のお茶の
数倍の値段で売らなければ商売は成り立ちません。その為には、日本やドイツ
の優良顧客を持っていることが重要であり、それは小規模な会社にはとても出
来ない事です。また、大きな茶園の場合、所有する土地が広大であるため、周
りからの汚染を気にする必要がないと言うメリットもあります。
全ての中国茶が有機栽培かというと、それは違います。中国茶の殆どが農薬を
使用して作られております。世界の茶園と比較すると、インドと並び有機栽培
がもっとも進んでいるものの、相対的に見ると農薬を散布率は非常に高いのが
現実です。
■５．中国南部の茶園に有機栽培が多い理由
中国の銘茶は歴史的に浙江省、安徽省、福建省を初めとする北部地域で多く生
産されてきました。龍井や鉄観音のような有名茶になると、国内をはじめ東南
アジアでの需要が膨大であるため、正直、日本やヨーロッパのマーケット用に
有機茶や無農薬茶を作る必要がありません。言い方を変えると、無農薬でなく
ても「良い品質」を作れば、非常に高額の値段で売れるため、わざわざ生産量
を数分の１に落として有機栽培茶を栽培する必要がないのです。
一方、中国の南部では、歴史的に銘茶が少なく、その為、茶産業の多くが海外
のお客さんに依存しております。その為、政府あげて有機栽培に取り組んでい
る省が多く、広東省より南で生産されるお茶は概して低農薬なのが実情です。
━━ ■ HOJOの商品紹介 ■ ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
【茉莉龍珠（ジャスミン茶）】〜香りはジャスミンの花そのもの〜
中国の南部、広西産のこのジャスミン茶は、ネットショップでの販売数
No.1の人気商品です。また、クアラルンプール店においても、華僑系裕
福層の女性から圧倒的な支持をいただいております。
●商品詳細はこちら→ http://hojotea.com/item/s01.htm?mag=070225
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
■６．今年こそは無農薬「鉄観音」を見つけ出します！
私の中国茶のラインアップは全て無農薬茶ですが、よく見て頂くと分かること
ですが、北部で生産されるお茶、特に福建省の銘茶類があまりありません。本
当は鉄観音や武夷岩茶等の銘茶を取り扱いたいのですが、昨年は無農薬と高品
質を両立した茶葉を見つけることが出来ませんでした。今年は、契約栽培をす
ることで、鉄観音と武夷岩茶の入手をしたいと考えており、年内には銘茶「鉄
観音」がラインアップに登場する予定です。
━━ ■ HOJOの商品紹介 ■ ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
【梨山茶】〜「梨山に並ぶものなし」…高山茶の最高傑作〜
気品ある香りと上品な飲み心地は、台湾人あこがれです。フルーツのよ
うな香りのする本製品は2400mの高山で作られました。
●商品詳細はこちら→ http://hojotea.com/item/o07.htm?mag=070225
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◆ 最近のブログ記事 ◆
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★お酒に合う意外なお茶
http://specialityteas.blog53.fc2.com/blog-entry-277.html
クアラルンプールの店舗でオーストラリア人のお客様に勧められた、お
酒とお茶の意外な組み合わせとは？
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■お知らせ■ ネットショップにクレジットカード決済が導入されました
HOJOのネットショップ（http://hojotea.com/）の代金支払い方法にクレジッ
トカード決済が加わりました。”クロネコヤマトの宅急便”でお馴染みのヤマ
ト運輸のグループである”ヤマトフィナンシャル”が提供する”クロネコ＠ペ
イメント”サービスです。
● クロネコ＠ペイメントについて
https://payment.kuronekoyamato.co.jp/help/kounyuu/index.html
●お買い物の際に、＜お支払い方法＞の項目でクレジットカード決済を選択
して頂くことでご利用になれます。
●ご利用頂けるクレジットカードは以下の１２社となります。
JCB／ VISA MASTER／ ダイナース／ アメリカンエキスプレス／ UC／クレ
ディセゾン／ イオンクレジット／ DC／ ＵＦＪ／ ＮＩＣＯＳ／ ＴＯＰ
＆カード
●お買い物画面で注文後、クロネコ＠ペイメントのサイトへ移動して、お支
払いの手続きをしていただきます。
●注文方法でわからないことがございましたら、下記のメールアドレスま
で、お気軽にお問い合わせください。
■お問い合わせ：info＠hojotea.com
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■編集後記■
おかげさまでクアラルンプールの『SRI HARTAMAS PLAZA DAMAS（プラザダマ
ス）店』には連日たくさんのお客様にご来店頂いております。
さて先日、その店舗に、以前から私のブログにコメントをくださっている
pinoko-lifeさんが、なんと訪ねていらっしゃいました。そしてその時の模様
をご自分のブログに書いてくださいました。感謝の気持ちを込めてこちらで紹
介させて頂きたいと思います。
HOJO Tea -高級茶ブランド- ｜マ レ ー 日 記
http://ameblo.jp/pinoko-life/entry-10025293536.html
pinoko-lifeさん、本当にありがとうございました！
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■発行元：世界の高級茶ブランドHOJO http://hojotea.com/
■発行責任者：北城 彰（株式会社HOJO代表者）
〒399-3101長野県下伊那郡高森町山吹2262
TEL/FAX : 0265-35-8384
■お問い合わせ：info＠hojotea.com
■ブログ：高級茶ブランドの設立 -アジアにて起業
http://specialityteas.blog53.fc2.com/
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