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白毫銀針(シルバーニードル) 白茶 : お茶専門店HOJO

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君山銀針/Junshan Yinzhen

雲南の自然栽培茶で作った白毫銀針

白豪銀針 茶葉が上下する様はまるで竹林に落下する笹の葉のよう

袋小 :   20g / 価格 1,100円(税抜き)

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缶入り:   40g / 価格 2,100円(税抜き)

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袋大:   120g (40gを3袋)/ 価格 5,980円(税抜き)

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お値打ちパック: 600g (40gを15袋) / 価格 24,800円(税抜き)

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福建省産の白毫銀針

白豪銀針 茶葉が上下する様はまるで竹林に落下する笹の葉のよう

 

袋小 :   20g / 価格 1,100円(税抜き)

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缶入り:   40g / 価格 2,100円(税抜き)

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袋大:   120g (40gを3袋)/ 価格 5,980円(税抜き)

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子供が美味しそうに飲むお茶

子供の舌・鼻は親が思う以上に大変敏感に出来ております。一家で一番お茶の品質が分かるのは実は他でもない子供です。子供は自然な香りを好む傾向があり、フレーバーティなどは決して喜びません。そんな子供達が一番喜ぶのが白茶です。自然なままの優しい香りと舌触りが子供を虜にします。ジュースやスポーツドリンクの代わりに、白茶をお子さんに飲ませてあげては如何でしょうか?

茶葉が上下する様はまるで竹林に落下する笹の葉のよう

ロンググラスで淹れてみてください。茶葉は水を吸うと次第に立ち、まるで槍の矛先のように水面に整列します。茶葉を摘む際、意図的に茎部分をつけて摘むためにこのような現象が起きるのです。直立した茶葉は、一枚一枚と下に上に動き回り、その美しさは静かな竹林を眺めているかのようです。

春草のようなやわらかで甘い香り

白毫銀針の製造では、茶葉の形状を壊さないようにするため、乾燥後茶葉の温度が未だ熱い内に袋に詰めます。このため、多くの白毫銀針は、ムレ臭がすることがあります。私たちは30種類以上の白毫銀針を調査しました。9割以上の白毫銀針からはムレ臭が感じられましたが、本物の香りはもっと素晴らしいに違いないと信じ、探し続けた結果、現在の品質に到達しました。HOJOの白毫銀針にはムレ臭がありません。やわらかな、まるで良質の干し草のような、甘い香りをお楽しみください。

水でも淹れられます

白毫銀針は水でも淹れることが出来ます。水で淹れる場合はじっくりと、1時間ほどお待ちください。水で淹れると香りの鮮度が増し、甘みが強く出ることから、外から帰宅した際、ごくごくと飲むのに最適です。水で出し終えた茶殻に再度熱湯を注いでみてください。また変わった味をお楽しみいただくことが出来ます。

うっかり1時間湯に浸けてしまったとしても、渋くなりません。
どこまでも甘く、やさしい味わいは、お子様にも、お茶の苦みが苦手な方にも、きっと気に入っていただけます。

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白毫銀針は福建省を代表する白茶です。福建省の福州や福鼎周辺を中心に1000を超える白毫銀針の生産者が工場を構えております。 HOJOでは10年間にわたり、福州や福鼎に毎年通い続け、現地にて厳選して仕入れた商品を販売してきました。しかしながら、近年、以下の問題から良質の白毫銀針をこれまでの価格で仕入れることが困難になりつつ有ります。 そこで、考えたのが雲南省の自然栽培茶を用い、完全特注にて白毫銀針の生産を行うことです。標高2000mの茶園で収穫された自然栽培茶を用い、余韻が非常に長く、後味がとても強いお茶を開発しました。

福建省産の白茶が抱えている問題

値段の高騰

福建省では2010年頃より白茶は経年保存することで熟成できるという考えが普及しました。その結果、生産者は白茶を売り急ぐ必要が無くなり、売れ残ったお茶はビンテージ茶として更に高値で売られるようになりました。 これにより、白茶が投機の対象となり、お茶の値段が高騰しました。10年前は気軽に飲めた白茶が、近年では高級茶になりつつ有ります。高い値段を出して仕入を行っても良いのですが、値段の割に余韻が浅いため、消費者の視点からすると余り良い話ではありません。

農薬の問題

福建省産の白茶でも、高品質のお茶は国内を主要な市場としていることから、海外向けのお茶と異なり農薬の管理が殆ど管理されておりません。この為、品質的に良い品質のお茶が見つかっても、農薬面で仕入が出来ないという問題と常に向き合ってきました。 中国には有機栽培の白茶もありますが、中国の場合、有機茶園は認証を取得するのに数百万円相当のお金がかかります。当然小さな農家では有機認証は取得できません。この為、有機認証を取得した茶園は大規模生産をしている大手に限られ、彼らは投資を確実に回収するため、有機肥料・有機農薬を豊富に使用し、単位面積あたりの収穫量を増やそうとします。実際、有機・無機に関係無く、成長が早くなればなるほど、お茶の品質は低下します。私も多くの有機茶園をあたりましたが、余韻が浅く、味わいに立体感がないことから、有機茶園産のお茶が私の品質基準に適合することは希です。

雲南省でも昔から作られている白茶

実は白茶が作られているのは福建省だけではありません。白茶の歴史は他のどのお茶よりも長く、紀元前1000年頃には中国各地で現代の白茶の原型となるお茶が作られておりました。 白茶は雲南省においても昔から生産されているお茶です。雲南省というとプーアル茶や紅茶が有名ですが、雲南省では白茶の生産も行われております。ただし、雲南省における白茶は天日乾しで乾燥する伝統製法が用いられており、福建省の白茶とはやや異なる香りがします。

奥地へ行く程原料の質は上がり、加工のレベルが低下する傾向

雲南省で特徴的に見られる傾向は、町から離れた山村など、僻地へ行けば行く程に茶葉の品質がよくなります。特にミャンマーとの国境から50km内くらいの地域には無肥料無農薬の自然栽培茶園が多く存在しており、茶葉品質は極上です。余韻が非常に長く、後味が強く感じられる夢のような茶葉原料が入手できます。 しかしながら、僻地へ行くと言うことは同時に生産者の生産設備が不十分であったり、加工技術に問題があることが多く、折角の良い原料が不適切に加工されることが多く見られます。特に、摘み方の規準が、萎凋時のバラツキを生むため、茶摘みの段階から管理することが求められ、厳密な品質管理が必要です。

雲南方式ではなく福建方式で白毫銀針を生産

私は雲南省における良質な自然栽培茶園とは色々お付き合いがあるため、それら良質の原料をどう上手に加工するかが課題でした。また、従来の雲南省の製法で白茶を作った場合、天日で乾燥が行われます。白毫銀針を生産するためには福建省のように熱風で乾燥を行うことが重要でした。そこで、私のお付き合いのある生産者の中から、白茶生産に適合した設備を持つ工場を選び、白毫銀針の生産をするように交渉しました。彼らは福建方式の生産方法に詳しくないため、私が生産条件を細かく指導し、私が設定した数字条件に基づきお茶の生産をして貰いました。原料は、臨滄のミャンマーよりに位置する標高2000mの茶園産、3月摘みの1番茶、完全無農薬の自然栽培茶を原料とし、福建省と同じく、萎凋後に熱風にて乾燥しました。 w15_02

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これまでにない深い余韻の白毫銀針が完成

結果、非常に満足の行くお茶が出来ました。自然栽培茶らしい、非常に長い余韻が特徴で、それでいて、香りに雑味が無く透明感のあるあまい香りがします。プーアル茶のような長い余韻にもかかわらず、福建省産の白茶のように上品な仕上がりです。福建省産の白毫銀針の茶葉は近年の傾向として翡翠色をしておりますが、今回仕上げた茶葉は部分的に褐色かかっております。これは、2016年産に関しては萎凋を長めに行ったためです。長時間の萎凋により、お茶は、よりマイルドでクリーミーな口当たりになります。福建省でも一昔前は味重視で萎凋を長く行っていたのですが、近年の傾向として、見た目が重要視されるようになったために、萎凋の時間が短縮されております。私の個人的好みに基づき2016年産は伝統製法で仕上げました。

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茶葉が僅かに褐色かかっているのは長期間の萎凋のためです。これにより甘い香りとマイルドなな口当たりを最大限に引き上げました。

すぐに飲むのも良いですが、未開封のまま数年間熟成させることで、蜜やマスカット、桃のような甘い香りが形成されます。白茶は水出しにしても美味しく飲め、子供にも人気のお茶です。

今後継続的に生産できるかどうかは微妙

白毫銀針を生産するためには芽の部分だけを摘むわけですが、雲南省の少数民族はこの作業が慣れていないため、説得するのに非常に苦労しました。1日、400-500gの茶葉しか摘み取ることが出来ず、製茶すると、一人あたり100gしか作る事が出来ません。今回、茶摘みに大変な苦労があったため、「来年からは摘みたくない」と言われました。私としては、何としても説得して作ってもらう予定ですが、まだまだ先行きが不透明なお茶です。

美味しい飲み方



ロンググラスを使った淹れ方

白毫銀針の場合、茶葉の美しさが楽しめるという点で、ロンググラスで淹れるのも面白いです。

【飲み方 1】
茶葉の量

150~200mlに対し3gの茶葉を準備してください。写真のテーブルスプーン大盛り一杯でおよそ3gです。茶葉の量は好みに応じて調整してください。

【飲み方 2】
美味しい飲み方

このような容器があると、茶葉をこぼさずに取り扱うことが出来便利です。

【飲み方 3】
美味しい飲み方

茶葉をよく観察するため、模様ない、ストレートでシンプルなグラスがお勧めです。

【飲み方 4】
美味しい飲み方

グラスにお湯を注いでグラスを温めてください。

【飲み方 5】
美味しい飲み方

10~20秒ほど温めたら、グラスの水を捨ててください。

【飲み方 6】
美味しい飲み方

温まったグラスに茶葉を入れてください。茶葉を入れる際、指で触ると、香りが移ることがありますのでご注意ください。

【飲み方 7】
美味しい飲み方

グラスに茶葉が入っている様子です。底が隠れるくらいが目安です。

【飲み方 8】
美味しい飲み方

沸騰した湯を冷まし、80℃くらいの温度の湯を注ぎ入れてください。湯の量はグラスに対して1/3か、茶葉に水がかぶる程度に調節してください。高いところから注ぐのではなく、出来るだけ低い位置からそっと注ぎ入れてください。写真のように高い位置から注ぎ入れると茶葉が破損します。

【飲み方 9】
美味しい飲み方

ゆっくりとグラスを揺らすことで、茶葉に湯を染み込ませてください。

【飲み方 10】
美味しい飲み方

約2分後、残りの湯を注いでください。湯を注ぐ際は、ポットを高低と数回上下させながら注ぐことで茶葉が良く攪拌されるように工夫してください。

【飲み方 11】
美味しい飲み方

3分間蒸らしてください。つまり、合計すると、5分間です。

【飲み方 12】
美味しい飲み方

白茶は、わずかに茎の部分をつけて収穫されます。そのためグラスでお茶を入れた際、お茶が直立し、まるで竹林に舞い落ちる笹の葉のようにグラス内を優雅に上下する様子を観察することが出来ます。

【飲み方 13】
美味しい飲み方

白茶の場合、製造工程において、揉捻工程(揉む工程)がありません。そのため、他のお茶よりも時間をかけ、じっくりと抽出する必要があります。殆どの茶葉が底に沈んだ頃が飲み頃です。

【飲み方 14】
美味しい飲み方

茶葉をよけつつ、グラスから直接の無のが本場、中国での飲み方ですが、茶葉が気になる方は、茶こしで茶葉を除去してお楽しみ下さい。

【飲み方 15】
美味しい飲み方

右側からカップに注ぐのが基本です。最初に注いだお茶を一番目上の人、あるいはお客様に渡してください。

【飲み方 16】
美味しい飲み方

お茶鑑定用の容器で、茶葉をのせた写真です。良質の茶葉はお茶を淹れた後も、強い香りを放っております。茶葉はお茶以上にお茶の品質を語ってくれます。

蓋椀を使った淹れ方

もちろん蓋椀を使って淹れていただいても結構です。お湯と茶葉の量はロンググラスを使用した場合と同様です。150~200mlに対し3gの茶葉を準備してください。

【飲み方 1】
美味しい飲み方

一端沸騰させた湯を80℃まで冷ました後、そっと注ぎ入れてください。白茶の場合普通のお茶よりも長め(3分以上)蒸らしてください。

【飲み方 3】
美味しい飲み方

蓋椀で入れる場合は一度に一つずつのカップに注ぐのではなく、それぞれのカップへ往復を繰り返すことで濃度を均一にしてください。

【飲み方 4】
美味しい飲み方

要領は日本茶を急須で入れるときと同じです。

【飲み方 5】
美味しい飲み方

白茶ならではのマイルドで豊かな味わいをお楽しみください。

意外に美味しい淹れ方

白毫銀針は冷水で淹れる事も出来ます。冷水はミネラルウォーター又は浄水器を通した水を用いてください。3gに対して200mlの水を注ぎ入れ、20~30分放置して下さい。白茶からは香りと味が徐々に抽出され、自然のままの味と香りを楽しむことが出来ます。水で抽出した場合、湯と比べて色があまり出ませんが、実際に飲んでみると豊かな味を感じて頂くことが出来ます。

茶葉の保存方法

常温にて保管されることをお薦めいたします。
お茶は湿度に弱く、水分を少しでも吸収した場合、即劣化が開始されます。
水分は以下のような状況で意図せず吸収されますのでご注意ください。

  1. お茶を淹れる際に、近くに置いてあり湯気が触れる
  2. スプーンなどに水分が付着している
  3. 湿度の高い日や場所で開封したため
  4. 冷蔵庫から出した際に、即開封したために、結露が発生
  5. 冷蔵庫から出して、暫く未開封のまま常温に戻したものの、シールが完全でなく結露が発生

 

実際、茶葉が劣化する最大の原因は4と5のようです。
冷蔵庫に保管した場合、袋の内部は冷えており、テープなどでしっかりとシールしていても、かなりの率で外気が中に進入し、結露を起こします。茶葉を結露してしまった場合、2-3日で香りが劇的に変化します。

出来る限り、常温で保管し、しっかりと乾燥した部屋でシールをすることで湿度を避けて保管してください。開封したら数ヶ月内に消費してしまうのが理想です。

未開封で真空包装されている商品につきましては、1年以上の保管が可能です。更に熟成を進めたい場合、常温にて、未開封のまま(真空包装のまま)保管してください。尚、購入直後のままの品質を維持されたい方は冷蔵庫にて保管してください。冷蔵庫に保管された場合は、必ず、24時間かけ常温に戻してから開封するようにしてください。半日もおけば大丈夫と思われがちですが、茶葉は大変表面積が大きく、天然の断熱材と言っても過言ではありません。手で触ってみると、既に常温に戻っているように感じられますが、内部は冷えており、十分に温度を常温に戻すには24時間必要です。尚、一端冷蔵庫からだし、開封された後は、常温にて保管してください。秋~春は外気の温度が低いため、常温保存をしても数ヶ月以上美味しい状態を維持することが出来ます。

市販の商品で、真空状態を作り出すことの出来るタッパーがございます。普及品ではありませんが、お茶の保存には最適ですので、それらの特殊容器を求められるのも良いかと思います。

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