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太平猴魁は中国茶トップ10に選ばれており、清朝の頃より最も高級な中国茶の一つとして知られているお茶です。
産地は安徽省（Anhui Shen）の黄山市（Huang-shan ）、猴坑（Hou-keng）地方。茶葉のサイズは最大6cmにも達し、高級緑茶の中では最大級の茶葉です。乾燥茶葉の豪快な見た目に反し、味や香りには気品があり、蘭の香りと芳醇な味が特徴です。高品質な製品の場合４煎目まで香りや味を楽しむことが出来ます。お茶を淹れた際の茶葉は外観がとても美しく、水中で茶がゆっくりと揺れ動く様子は「鳳凰の舞」と賞される程です。
茶摘みから始まり、製茶に至るまで大変手のかかる作業の連続で作られる太平猴魁は、何れの茶葉も形が揃い、まるで精巧な「押し花」のようです。
生産地が限られていることや、熱狂的マニアが買い占めてしまうため、本物が市場に出回ることは希です。また、中国ではこのお茶を国家外交における献上茶として用いております。
実際、本物を入手することは中国国内でも難しいと言われておりますが、HOJOでは独自の原料調達ネットワークにより、本物の入手を実現しました。私たちは中国で最も高品質な太平猴魁が生産される場所として知られる、産地は安徽省黄山市の太平地方産のお茶を購入しております。加え、HOJOの太平猴魁は無農薬茶により栽培された茶葉を使用しており、高いレベルの安全をお約束致します。
太平猴魁は中国における非常に歴史的なお茶であり、清朝の頃初めて作られました。このお茶は安徽省を代表する尖形緑茶という種類に属します。
猴魁の名前は「猿の王」を意味しております。伝説によると、息子を亡くしたこと悲しみ、病気になり山で死んでしまった猿の王がお茶の木に姿を変えたと言われております。ある農民がこの悲劇を目にし、遺体をそこに埋葬したそうです。翌年、猿の王を埋葬した場所にお茶の木が生えてきました。このお茶の木は猿の王が、農民の親切な行いへのお礼として姿を変えたものだと信じられております。農民はこのお茶の木をよく世話をし、その葉からは非常に良質の尖形緑茶が出来たそうです。このお茶の独特の香りと味は村の人々を魅了し、このお茶は瞬く間に有名になったと言われております。
尖形緑茶の生産は清王朝の頃始まり、太平が安徽省の中でもっとも活発に生産が行われていたことから、自然と「太平」という名称が用いられるようになりました。太平地域にはお茶の貿易センターがあり、人々は生産したお茶をそこに持ち込んでは商いを行っておりました。当時人々は成長した葉を含む、様々なサイズの茶葉を摘み、尖形緑茶を生産しておりました。
その後、王魁成と呼ばれる人物により、1芯1~2葉の茶葉を用いてお茶を作る方法が開発されました。この方法で作られたお茶の品質は高く、市場でも非常に高く評価されました。彼の名が「魁成」で、しかもお茶が作られた場所は「猴坑」だったため、お茶は太平猴魁と呼ばれるようになりました。
現在、太平猴魁は海外からの特使へのギフト茶としても用いられております。
太平猴魁の生産地は猴坑（Hou-keng）、猴村（Hou-cun）、顔家（Yan-jia）の３つの村に限定されております。これら３つの村は何れも安徽省黄山市の新明に位置しております。茶畑は山間に位置しているため、非常に深い森に囲まれております。高い標高と森の存在により、昼夜の温度差が大きく、頻繁に発生する濃い霧が高品質な味を作り出します。また、森は腐葉土を始めとする自然な肥料に富んでおり茶葉に提供し、茶木を元気よく繁らせます。
美味しい太平猴魁は「まったりとした」、「芳醇な味」がします。この味の正体はテアニンと呼ばれるアミノ酸です。テアニンは、「若い芽」に豊富に含まれており、茶葉が日光を吸収することで、カテキンをはじめとするポリフェノールへと生合成されます。一方、日光を遮られた茶葉は、テアニンをポリフェノールへと生合成しにくくなることから、茶葉には高割合のテアニンが残存します。
高品質の太平猴魁が豊富なアミノ酸を含んでいる理由は、産地が頻繁に霧に覆われ、霧が天然のカーテンとして日光を遮断するためです。特に猴坑（Hou-keng）では前述した３つの産地の中で最高級の茶葉が生産されます。それは猴坑の茶園が北に面しており、やや西に傾いていることから、日中の強い日差しが茶葉に当たらないからです。
高い標高はまた、昼夜の温度差を生じます。太平地方一帯では昼間は暖かく夜はとても温度が下がります。茶葉は日中の豊富な日光を吸収することで、アミノ酸や炭水化物をはじめとする物質を生産します。これらの物質は茶の成長に必要なのですが、同時に高品質茶に欠かせない物質なのです。
夜になっても外気温度が下がらなかった場合、茶葉は昼間蓄えた物質を消費します。つまり味を構成する成分は減少します。逆に夜間の温度が低いと、茶葉は昼間蓄えた成分を消費することなく温存できるので、茶葉には豊富な成分が含まれます。
お茶の品種は柿大品種（Shi-da）と呼ばれ、太平猴魁の為だけに用いられます。柿大品種は、種から育種が行われ、苗は安徽省により注意深く選別され、管理されております。茶葉は非常に大きく、楕円形で、厚くて軟らかく、白い毛に覆われております。若い芽は、薄い緑色をしていますが、成長した茶葉は濃い緑色に変わります。茶葉表面は盛り上がっており、葉の縁は波打っております。芽は2〜2.5cmまで成長します。茶葉は手で摘まれますが、非常に厳しい管理の元で行われます。摘採は以下４つの基準に基づいて行われなければなりません。
加え、以下の11の基準に該当する茶葉は摘採出来ません。
太平猴魁は正しい長さと、色、サイズ、形状の葉のみを用いて作られます。それ故、上述した基準からはずれる物は利用されません。
最高の品質の太平猴魁の摘採は一年のうちで14日間だけと言われております。（谷雨〜立夏）夏に摘採される葉は、低い品質に加工され、尖茶（Jian-cha）と呼ばれます。
摘採された茶葉は製茶工場に運び込まれた後、加工に適した茶葉かどうか再チェックを受けると同時に、先端の良い部分だけが取り外されます。選別は基準に照らし合わせながら行われます。まず非常に発育の良い枝（一芯三葉）を選び、一芯二葉を残して残りの葉は除去されます。長さの３分の１、芽から数えて２番目の葉以降の葉は除去され、低級品である尖茶の生産に用いられます。摘み取られた１番目と２番目の茶葉は先端の芽と同じ高さでなければなりません。非常に厳しい基準をクリアーした茶葉1kgには2万0000個の芽が含まれます。
殺青の目的は文字通りポリフェノールオキシダーゼを始めとする酸化酵素を熱により不活性化する事です。殺青は釜炒りにより行われます。釜は金属性で表面温度が120〜130℃に達した時点で茶葉を投入します。高い温度の場合、極短時間で酸化酵素は不活性化します。
他の緑茶の殺青では底がよりシャープなタイプの釜（尖底鍋）が一般に使われます。このタイプの釜の場合、良く締まって硬く細い形状のお茶製造に向いております。
太平猴魁の生産の場合、その形状は粗く、緩く、扁平状である必要がある為、深底で平らな底の釜（深底平鍋が用いられます。
釜の温度が120〜130℃に達した時点で75〜100gの茶葉が釜に投入され、3〜4分間炒られます。指で茶葉を底から縁へと軽く攪拌します。更に2〜3回振動を加えることで茶葉を万遍なく広げ、再び釜に戻します。3〜4回炒る操作を繰り返した後、茶葉が軟らかく、茶葉の縁が少し壊れやすくなり、色が深い緑色に変化し、表面の輝きがなくなり、心地良い香りを放ちはじめた時点で、釜炒りは終了です。 その後、茶葉を一気に釜から取り出し、竹の箕に広げ数回揺らします。振動により熱を発散し、茶葉の温度を下げると同時に、茶葉を丈夫にし、湯気含を蒸発させて水分量を70%まで減らします。そして、即次工程へと進めます。
これは尖形の太平猴魁を生産する上で最も重要なノウハウです。炒られた茶葉は、異なる温度に設定された4種類の竹の籠（烘籠）にて加熱が行われます。最初の烘籠は110℃に、それ以降の3つはそれぞれ100℃、85℃、そして60℃に設定されております。
先の工程で、竹の笊に広げられ冷却された茶葉は笊ごと烘籠の上に載せられます。そして笊の縁を軽くたたくことで茶葉を万遍なく分散させ、2〜3分加熱を行います。
その後、茶葉は2番目の烘籠に移され、2〜3分加熱されます。まだ茶葉が熱く軟らかい内に両手で軽く押さえつけ、茶葉を成形します。
次に茶葉を３つ目の烘籠に移し同じ工程を繰り返します。最終的に茶葉は最後の烘籠に移され、2〜3分加熱が行われます。このとき、茶葉の水分値は30%に減ります。茶葉は部分的に乾燥している為、すでに硬くなっており、押さえつけたりはしません。これら加熱工程は全体で12分を要します。
最終的に茶葉は竹の笊に広げられ、１時間かけて冷やされます。この間、水分を茎から茶葉にかけて均一に分散させ、次工程以降の加熱に備えます。
初烘の主な目的は、水分を蒸発させ、酸化酵素の活性を停止することで茶葉の緑色を保つことです。また同時に茶葉の成形を行う事も重要な目的です。
初烘が完了した4〜5笊分が共に集められ、2回目の加熱へと進められます。烘籠の温度はおよそ80℃です。
茶葉を笊の上に広げた後、プレートを数回軽く打つことで、全ての茶葉をプレート上に均一に広げます。更に、手のひらを使って茶葉を軽く全体的に押さえつけます。これは葉の強度を高める為です。 茶葉は5〜6分ごとに裏返す必要があり、これら全行程は5〜6回繰り返されます。その為、全工程は約25〜30分を要します。水分が約10%に減少した時点で茶葉を笊から取り出します。次工程に進む前に茶葉を別の笊上に広げ、冷却いたします。この工程には5〜6時間が費やされ、水分を均一にします。
十分に冷えた茶葉0.5〜1kgは烘籠にて3回目の加熱（60℃）を行います。
同じく、茶葉は5分おきに裏返します。この作業を６回、合計で30分要します。
加熱は文火（Wen-huo）と呼ばれる弱火で行われ、この作業により清香（Qing-xiang）と呼ばれる緑の爽やかな香りが形成されます。
最終的に水分量が5〜6%になった時点で茶葉を烘籠から取り出し、冷却を0.5〜1時間行い作業は終了します。
肉厚で丈夫、先端が尖っていて真っ直ぐ、茶葉が締まっていたり、曲がっていたり、丸まっていてはいけません。本物の太平猴魁の茶葉は、それぞれが「小枝」でなければなりません。それぞれの小枝には一つの芽と2枚の茶葉が対になっており、自然に伸びた状態になっているのが理想です。低級品の場合、芽が見あたらず、一枚の葉だけから作られております。それらは猴尖と呼ばれ、太平猴魁用に摘み取られた後に生えてきた、3番茶、4番茶から作られます。
本物は蒼白な緑色をしております。全ての茶葉の色が均一に明るく、艶がなければなりません。茶葉は白の毛に覆われておりますが、乾燥茶葉の状態では目にすることが出来ません。お茶を淹れることで毛が起きあがり、その存在を目にすることが出来ます。低品質の茶葉は、非常に薄い光沢のある緑色か、濃い緑色をしており、乾燥茶葉の状態でも茶葉表面の毛が目につきます。
全ての茶葉および芽は均一な形状をしております。低品質の茶葉は、壊れた茶葉を多く含んでおります。それらは様々な形やサイズの茶葉の混合物です。また、芽と葉が完全な対になっておらず、葉が枝からはずれている場合いが多く見受けられ、色に関しても薄い色と濃い色が混ざり合っております。
茶葉以外の異物、例えば繊維、竹、木片、砂や石を含みません。
お茶を淹れたとき蘭の香りがし、余韻を長く感じます。この特長は特に１煎目に顕著に現れます。
明るく、透明で不純物を含みません。非常に明るい黄緑色をしております。
爽やかで、滑らかな口当たりに加え、芳醇で甘い後味がします。
茶葉は新鮮で、明るく、均一に緑色をしております。指で茶葉を触ると、茶葉は厚く、柔らかく、そして柔軟性があります。本物の太平猴魁を示す特徴として、葉の葉脈（ライン）が赤色をしております。低品質の茶葉は、黄色系の緑か濃い緑色をしており、全体にくすんだ色合いです。指で触ると、茶葉は薄く硬く感じられます。
太平猴魁の淹れ方は、下投浸潤泡法と呼ばれます。この方法はデリケートな取り扱いを必要とするお茶、つまりソフトで、強く揉まれていないお茶に適しております。まず最初に少量の湯を注ぎ入れて茶葉に湯を吸わせ、ゆっくりと開かせます。次に湯を追加することで茶葉の成分を抽出するのです。
太平猴魁は、その美しい外観を楽しむためにも、ロンググラスで淹れるのが適しております。ロンググラスは高級な中国茶を淹れるのに一般的に用いられています。
また、お茶を淹れるには軟水が適しております。軟水の方がお茶に含まれる成分をより効率よく抽出でき、香り味の点で美味しく感じられます。
ロンググラス一杯、約150mlのお湯に対して3gの茶葉を準備してください。
事前に温めたグラスに茶葉を投入してください。この時点で茶葉からはほのかに蘭の香りがしてきます。
一度沸騰させ、85〜90℃に冷ましたお湯をゆっくりと穏やかに注ぎ入れます。湯の量はグラスの3分の1か、茶葉が水に浸かる程度です。
ゆっくりとグラスを揺らし、茶葉に湯を染み込ませます。グラスから立ちこめる香りを楽しみましょう。
2分後、残りの100mlの湯を注ぎ入れ、もう3分待ちます。太平猴魁は見た目が重要であるため、お茶は非常にソフトな手作業で作られております。茶葉の細胞は殆ど破壊されておらず、普通の緑茶よりも抽出時間が長目に必要です。
もし味が強すぎるようでしたら、沸騰水を加えて薄めてください。このお茶は、茶葉を除去せず、グラスに茶葉を入れた状態でお茶を飲みます。
このお茶は4煎目まで淹れることが出来ます。通常、強い蘭の香りは１煎目で感じられます。２煎目ではまったりとした味を楽しんでください。3煎目と4煎目では、茶葉に残っているデリケートな香りを楽しみます。
グラスの湯が３分の１程度になった時点で、湯を追加すると、味が薄まることなく、後まで比較的強い香りが楽しめます。
お茶を、直ぐに飲まない場合は、茶こし等を用いて茶葉から水を除去してください。茶葉を水に漬けたままにしておくと、味がとても苦くなります。
冷蔵庫に保管して下さい。冷凍庫はあまりお勧め致しません。その理由として、冷凍庫の場合、冷蔵庫よりも食品の劣化が起こりやすいためです。
冷蔵庫に保管される場合は、完全に密封した上でお茶を保管してください。そうしないと、冷蔵庫から取り出したときに環境中の水分が結露し、お茶が湿気る原因となります。尚、冷蔵庫には他の食品の香りが充満しているため、香りが移りやすく、お茶の品質を損ねるおそれがありますので厳重な注意が必要です。理想は、お茶専用の冷蔵室を用意することです。
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