�@−原料の入荷

集荷された茶葉は、各農家単位で製茶工場へと運び入れます。各生産単位をロット管理することで他の農家の茶葉の混合を避け、明確なトレーサビリティーが確立されております。

�A−蒸し

煎茶の品質的特徴は蒸し工程で決まると言っても過言ではありません。本山茶特有の味を出すため、数十秒間の蒸気加熱が行われます。

高温の蒸気を短時間で万遍なく与える事で、茶葉はさらっとした感じに仕上がり、結露水により濡れることがありません。これが美味しいお茶を作る上での重要なポイントです。

�B−冷却

蒸すことで熱を持った茶葉を、冷却し同時に茶葉に含まれる水分を飛ばします。敏速に湿熱を除去することで、二次的な熱劣化を防ぎます。

�C−粗揉（そじゅう）

熱風中で茶葉を攪拌することで能率よく乾燥し、揉みながら茶葉に形をつけていきます。

�D−揉捻（じゅうねん）

唯一熱を用いない工程です。茶葉に荷重を加えながら円形運動をし、茶葉の水分を均一に分散させます。茶葉を揉むことで摩擦熱が発生するため、定期的に茶葉をもみほぐすことで、熱を発散させます。

�E−中揉（ちゅうじゅう）

回転式の乾燥機を用い、茶葉を軽く揉みながら乾燥を進め、水分を均一にしつつ、茶葉をよりながら細かくしていきます。

�F−精揉（せいじゅう）

直線的な前後の動きと円を描く様な横の動きにより煎茶特有の針のような、「より」を作り上げます。一本一本が黒光りし、硬く良くしまっていることが重要です。

�G−乾燥

精揉を終えた茶葉はまだ水分を含んでいるため、乾燥することで水分を5%程度まで落とします。こうして乾燥が終わった茶を「荒茶」と呼びます。

荒茶は仕上げの「火入れ」が行われていないため、仕上げ茶と比べると生の葉の香りと苦みが強いのが特徴です。

�H−火入れ

火入れの目的は以下の２つです。

• １． 荒茶を乾燥して貯蔵に耐えられるような低水分にする。
• ２． 加熱することで茶の香りを高め、香味を向上させる。

各製茶会社は通常荒茶を原料茶葉として購入し、この荒茶を各社独自の方法で火を入れることで、オリジナルの香り・味に仕上げます。こうして出来上がったオリジナルの火入れ茶を複数ブレンドすることにより、製茶会社オリジナルの「仕上げ茶」が完成するわけです。
HOJOの本山茶の場合、本山の伝統的な味香りを重視するため、本山茶に最適と考えられる方法にて火入れを行いました。火入れは本山茶栽培地域に長年暮らし、本山茶らしさを良く理解されている技術者に委託しました。
特に加熱時間を短めに設定することにより、煎茶らしさ、つまり、緑茶の「緑の香り」が特徴的な仕上がりになっております。

HOJO流「煎茶の美味しい入れ方」をご紹介

煎茶の味は苦味・渋み・旨味（甘み）のバランスによって構成されます。これらの味はそれぞれ異なる成分の味であり、入れ方によってこれらのバランスが容易に変わり、全く違う味になってしまうこともしばしばです。従って、まずスタンダードな入れ方でお茶本来の味を知っていただき、その後で自分の好みにあった入れ方に変えていき、様々な味を楽しまれたらいかがでしょうか？

使用する水

水道水を使用される場合は、消毒用の塩素を取り除くため3〜5分沸騰させてください。そうしないと、お茶の香りにカルキ臭が混ざり、本来の香りが楽しめません。市販されている水を使用する場合は、硬水よりも軟水が適しています。硬水ですと、味が淡白になったり、白く濁ったりしてしまいます。

茶葉の量

一度に2〜3人分を入れる場合は1人分3ｇを目安にしてください。一人分を入れる場合は少し多めの5gとしてください。

お湯の温度

先ほど準備したお湯を湯冷ましに取り、人数分用意した茶碗（約100cc）に8分目ほど入れます。この操作は火傷に注意してゆっくり行ってください。茶碗を手のひらで持っていただいて、持ち続けられる程度（約70℃）が入れ頃だと思います。ここで注意していただきたいのは、熱湯をそのまま急須にいれないということです。

浸出時間

お湯を茶葉の入った急須に入れ、120秒間浸出してください。

注ぎ方

味を均一にするためそれぞれの茶碗に少しずつ数回に分けて注ぎます。これを廻し注ぎといいます。また、急須にお湯を残さないよう最後の一滴まで注いでください。これは、旨味のあるお茶を最後まで注ぐという目的と二煎目を美味しくするためという目的があります。また、注ぎ終わったら急須の蓋を開けて、お茶が蒸れることを防止しましょう。

これで、旨味の強い苦味・渋みのバランスのとれたお茶がいただけると思います。なお、二煎目は逆にポットから直接熱い湯を注ぎ、30秒程浸出してください。先ほどとは全く違うさっぱりとしたお茶が楽しめます。

美味しく淹れるポイント

お茶の苦味・渋みは高い温度でたくさん溶出して、高級茶の特徴である旨味を消してしまいます。従って低い湯温で時間をかけて浸出することが美味しさの秘訣です。

ただ、熱いお茶を飲みたいという方は、高い湯温＋短時間（90℃ 30秒ぐらいが目安です）でも美味しく飲めます。ただし、タイミングが難しいので何度が挑戦していただき、自分なりのレシピを作られたらいかがでしょうか。