�@−原料の入荷

集荷された茶葉は、各農家単位で製茶工場へと運び入れます。各生産単位をロット管理することで他の農家の茶葉の混合を避け、明確なトレーサビリティーが確立されております。

�A−蒸し

深蒸し煎茶の品質的特徴は蒸し工程で決まると言っても過言ではありません。従来の深蒸し煎茶は1分以上の長時間蒸すことで、茶葉の細胞を大変もろくし、同時に、茶葉内の成分を過度に酸化することで、味を円やかにしておりました。

HOJOでは高級深蒸し煎茶の開発をコンセプトに、最適な原料と最適な蒸し時間を研究してきました。お茶農家と、彼らにより構成される茶工場の技術者と話し合うことで、オリジナルの深蒸し煎茶を作り上げる、方法論を確立しました。本山の柔らかく高品質な茶葉を原料とすることで、茶葉そのものの苦味が最初から少なく、故に、比較的短時間の蒸し時間を実現しました。蒸し時間を短時間にすることで、お茶本来の旨み、煎茶の美しい形状を深蒸し煎茶にもかかわらず実現しました。

高温の蒸気を短時間でまんべんなく万遍なく与える事で、茶葉はさらっとした感じに仕上がり、結露水により濡れることがありません。これが美味しいお茶を作る上での重要なポイントなのです。

�B−冷却

蒸すことで熱を持った茶葉を、冷却し同時に茶葉に含まれる水分を飛ばします。敏速に湿熱を除去することで、二次的な熱劣化を防ぎます。

�C−粗揉（そじゅう）

熱風中で茶葉を攪拌することで能率よく乾燥し、揉みながら茶葉に形をつけていきます。

�D−揉捻（じゅうねん）

唯一熱を用いない工程です。茶葉に荷重を加えながら円形運動をし、茶葉の水分を均一に分散させます。茶葉を揉むことで摩擦熱が発生するため、定期的に茶葉をもみほぐすことで、熱を発散させます。

�E−中揉（ちゅうじゅう）

回転式の乾燥機を用い、茶葉を軽く揉みながら乾燥を進め、水分を均一にしつつ、茶葉をよりながら細かくしていきます。

�F−精揉（せいじゅう）

直線的な前後の動きと円を描く様な横の動きにより煎茶特有の針のような、「より」を作り上げます。一本一本が黒光りし、硬く良くしまっていることが重要です。

深蒸し茶の場合、長時間の蒸しにより茶葉がもろく、そのため、精揉の仕方は煎茶とは多少異なります。精揉後の茶葉は、多少、破損しておりますが、その破損した茶葉が深蒸し茶特有の濃い緑色の水色に寄与します。

�G−乾燥

精揉を終えた茶葉はまだ水分を含んでいるため、乾燥することで水分を5%程度まで落とします。こうして乾燥が終わった茶を「荒茶」と呼びます。

荒茶は仕上げの「火入れ」が行われていないため、仕上げ茶と比べると生の葉の香りと苦みが強いのが特徴です。

�H−火入れ

火入れの目的は以下の２つです。

• １．荒茶を乾燥して貯蔵に耐えられるような低水分にする。
• ２．加熱することで茶の香りを高め、香味を向上させる。

各製茶会社は通常荒茶を原料茶葉として購入し、この荒茶を各社独自の方法で火を入れることで、オリジナルの香り・味に仕上げます。こうして出来上がったオリジナルの火入れ茶を複数ブレンドすることにより、製茶会社オリジナルの「仕上げ茶」が完成するわけです。
HOJOの本山茶の場合、本山の伝統的な味香りを重視するため、本山茶に最適と考えられる方法にて火入れを行いました。火入れは本山茶栽培地域に長年暮らし、本山茶らしさを良く理解されている技術者に委託しました。
特に加熱時間を短めに設定することにより、煎茶らしさ、つまり、緑茶の「緑の香り」が特徴的な仕上がりになっております。

HOJO流「深蒸し煎茶の美味しい淹れ方」をご紹介

煎茶の味は苦味・渋み・旨味（甘み）のバランスによって構成されます。これらの味はそれぞれ異なる成分の味であり、淹れ方のよってこれらのバランスが容易に変わり、全く違う味になってしまうこともしばしばです。従って、まずスタンダードな淹れ方でお茶本来の味を知っていただき、その後で自分の好みにあった淹れ方に変えていき、様々な味を楽しまれたらいかがでしょうか？

使用する水

まず用意する水ですが、消毒用の塩素を取り除くため3〜5分沸騰させてください。この操作を行いませんとお茶の香りにカルキ臭が混ざり、本来の香りが楽しめません。また、水の硬度ですが、硬度が高いと味が淡白になったり白く濁ったりしますので、軟水のほうが適しているようです。

茶葉の量

テーブルスプーンで一杯（3g）

茶葉の量ですが、一度に2〜3人分を入れる場合は1人分3ｇを目安にしてください。一人で飲みたい場合は少し多めの5gとしてください。

お湯の温度

先ほど準備したお湯を湯冷ましにとり、人数分用意した茶碗（約100cc）に8分目ほど入れます。この操作は火傷に注意してゆっくり行ってください。約80度が目安になります。

浸出時間

お湯を茶葉の入った急須に入れ、60秒間浸出してください。深蒸し煎茶は、普通の煎茶よりも浸出時間を短くすると良いようです。

注ぎ方

注ぎ方ですが、味と色を均一にするため、注ぐ前に急須を軽く廻し、それぞれの茶碗に少しずつ数回に分けて注ぎます。これを廻し注ぎといいます。また、急須にお湯を残さないよう、最後の一滴まで注いでください。これは、旨味のあるお茶を最後まで注ぐという目的と二煎目を美味しくするためという目的があります。また、注ぎ終わったら急須の蓋を開けて、お茶が蒸れることを防止しましょう。

美味しさの秘訣

【お茶の時間】

これで、旨味の強い苦味・渋みのバランスのとれたお茶がいただけると思います。なお、二煎目は逆にポットから直接熱い湯を注ぎ、30秒程浸出してください。先ほどとは全く違うさっぱりとしたお茶が楽しめます。また、水色も更に濃くなります。