日本茶の最高峰と言われる事の多い玉露ですが、煎茶とは本質的に異なる特徴を有しております。HOJOでは煎茶の延長線上に玉露があるのではなく、それぞれ異なる種類のお茶と考えております。

玉露の特徴は、茶葉の深い緑色、海苔のような香り、そして、まったりとした旨味ですが、実は、玉露は煎茶と全く同じ品種を用いても製造できます。これら玉露の特徴は、収穫数十日前から実施される「被覆」と呼ばれる遮光により形成されるのです。

日光の届かない、薄暗い環境下に曝された茶葉は、生き残るための「変化」をします。それは茶葉の物理的性質だけでなく、成分にまでも及び、その結果玉露独特の性質が形成されます。

HOJOでは希少性の高い静岡県岡部町の朝比奈玉露をラインアップしております。静岡の清流と山間部の美しい空気が育て上げた日本の味をご賞味下さい。

静岡県志太郡岡部町は静岡市の北西に位置し、清流の朝比奈川が町の南北を流れ、その両側を山が囲んでいます。その岡部町の北部に位置する朝比奈地区は傾斜地が多く、また、山間部特有の気象条件によって、高品質のお茶を産する条件が揃っており、室町時代のころからお茶が生産されています。

朝比奈で玉露の生産が始まったのは、明治の中頃、当初は藁で茶園を覆ったといわれています。宇治の山本嘉兵衛が玉露を発明したのが1835年のことですから、朝比奈玉露の歴史は比較的新しいと言えるでしょう。しかし、農家のたゆまぬ努力により、今では、京都の宇治、福岡の八女と並び日本の玉露三大産地の一つに数えられ、香りの高さが特徴となっています。

玉露の栽培では、摘採の数十日前になると、茶園をよしず又は黒いシートで覆います。遮光率は初期の7-10日間は65-70%、それ以後は97-98％です。

アミノ酸の一種であるテアニンは、根で生合成され、茎や葉へと運ばれます。

テアニンは緑茶の「旨味」を呈する成分です。テアニンの相対量が高いお茶は円やかになり、逆にカテキン等のポリフェノールの相対量の高いお茶は渋みや苦みを呈するお茶となります。

実は葉が日光を吸収することで、テアニンの一部が分解され、カテキンへと生合成されます。従って、遮光をすることで、カテキンの合成が一部阻害されテアニンの含有量は相対的に高まります。つまり、玉露特有の円やかな味は遮光により形成されます。

朝比奈玉露の茶園1

朝比奈玉露の茶園2

また、玉露に特有の青海苔様の香りの主成分は、ジメチルスルフィドという物質ですが、このジメチルスルフィドの前駆物質であるメチルメチオニンスルフォニウムも遮光することで茶葉に蓄積します。そして、その後の玉露の製造工程で加わる熱によって、分解し、ジメチルスルフィドを生成します。

そして、玉露に特徴的な深い緑色ですが、茶園が被覆されることにより、茶葉は十分な光が吸収できなくなります。その結果、茶葉は表面積を拡大し、通常よりも更に多い量の葉緑素を作り出すことで、光合成を行おうとします。このため、玉露の葉は深い緑色へと変化していきます。

朝比奈玉露は「藪北」という品種から作られます。

玉露の葉は手で摘採されます。その為、煎茶の茶園とは異なり、枝を上に向かって伸ばします。

玉露の茶樹1

玉露の茶樹2

４月の終わりから５月の上旬に一番茶として、一芯二葉の茶葉が摘み取られます。

茶葉は朝露を避けるために、日が昇った後に摘み取られます。

朝露が混入した場合、蒸し工程中に朝露の部分だけが熱水になることから、茶葉の細胞組織が過度に破壊され、良質の玉露を作ることが出来ません。従って、上質の玉露は晴れた日に収穫された茶葉から作られます。

玉露の茶樹3

玉露の茶樹4

玉露の製造方法は、基本的に煎茶と同じです。しかし、玉露用の茶葉は、煎茶のそれと比べて、水分量が多く、組織が柔らかいため、取り扱いには十分な注意が払われています。