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日本茶の最高峰と言われる事の多い玉露ですが、煎茶とは本質的に異なる特徴を有しております。HOJOでは煎茶の延長線上に玉露があるのではなく、それぞれ異なる種類のお茶と考えております。
玉露の特徴は、茶葉の深い緑色、海苔のような香り、そして、まったりとした旨味ですが、実は、玉露は煎茶と全く同じ品種を用いても製造できます。これら玉露の特徴は、収穫数十日前から実施される「被覆」と呼ばれる遮光により形成されるのです。
日光の届かない、薄暗い環境下に曝された茶葉は、生き残るための「変化」をします。それは茶葉の物理的性質だけでなく、成分にまでも及び、その結果玉露独特の性質が形成されます。
HOJOでは希少性の高い静岡県岡部町の朝比奈玉露をラインアップしております。静岡の清流と山間部の美しい空気が育て上げた日本の味をご賞味下さい。
静岡県志太郡岡部町は静岡市の北西に位置し、清流の朝比奈川が町の南北を流れ、その両側を山が囲んでいます。その岡部町の北部に位置する朝比奈地区は傾斜地が多く、また、山間部特有の気象条件によって、高品質のお茶を産する条件が揃っており、室町時代のころからお茶が生産されています。
朝比奈で玉露の生産が始まったのは、明治の中頃、当初は藁で茶園を覆ったといわれています。宇治の山本嘉兵衛が玉露を発明したのが1835年のことですから、朝比奈玉露の歴史は比較的新しいと言えるでしょう。しかし、農家のたゆまぬ努力により、今では、京都の宇治、福岡の八女と並び日本の玉露三大産地の一つに数えられ、香りの高さが特徴となっています。
玉露の栽培では、摘採の数十日前になると、茶園をよしず又は黒いシートで覆います。遮光率は初期の7-10日間は65-70%、それ以後は97-98％です。
アミノ酸の一種であるテアニンは、根で生合成され、茎や葉へと運ばれます。
テアニンは緑茶の「旨味」を呈する成分です。テアニンの相対量が高いお茶は円やかになり、逆にカテキン等のポリフェノールの相対量の高いお茶は渋みや苦みを呈するお茶となります。
実は葉が日光を吸収することで、テアニンの一部が分解され、カテキンへと生合成されます。従って、遮光をすることで、カテキンの合成が一部阻害されテアニンの含有量は相対的に高まります。つまり、玉露特有の円やかな味は遮光により形成されます。
また、玉露に特有の青海苔様の香りの主成分は、ジメチルスルフィドという物質ですが、このジメチルスルフィドの前駆物質であるメチルメチオニンスルフォニウムも遮光することで茶葉に蓄積します。そして、その後の玉露の製造工程で加わる熱によって、分解し、ジメチルスルフィドを生成します。
そして、玉露に特徴的な深い緑色ですが、茶園が被覆されることにより、茶葉は十分な光が吸収できなくなります。その結果、茶葉は表面積を拡大し、通常よりも更に多い量の葉緑素を作り出すことで、光合成を行おうとします。このため、玉露の葉は深い緑色へと変化していきます。
朝比奈玉露は「藪北」という品種から作られます。
玉露の葉は手で摘採されます。その為、煎茶の茶園とは異なり、枝を上に向かって伸ばします。
４月の終わりから５月の上旬に一番茶として、一芯二葉の茶葉が摘み取られます。
茶葉は朝露を避けるために、日が昇った後に摘み取られます。
朝露が混入した場合、蒸し工程中に朝露の部分だけが熱水になることから、茶葉の細胞組織が過度に破壊され、良質の玉露を作ることが出来ません。従って、上質の玉露は晴れた日に収穫された茶葉から作られます。
玉露の製造方法は、基本的に煎茶と同じです。しかし、玉露用の茶葉は、煎茶のそれと比べて、水分量が多く、組織が柔らかいため、取り扱いには十分な注意が払われています。
集荷された茶葉は、各農家単位で製茶工場へと運び入れます。各生産単位をロット管理することで明確なトレーサビリティーが確立されております。
玉露用の生葉は、水分が多く、茶葉が非常に繊細故、蒸しは煎茶より短い時間（約20秒）となっています。
高温の蒸気を短時間で万遍なく与える事で、茶葉はさらっとした感じに仕上がり、結露水により濡れることがありません。
蒸すことで熱を持った茶葉を、冷却し同時に茶葉に含まれる水分を飛ばします。敏速に湿熱を除去することで、二次的な熱劣化を防ぎます。
熱風中で茶葉を攪拌することで能率よく乾燥し、揉みながら茶葉に形をつけていきます。粗揉以降、精揉工程まで「揉む」＝圧力をかける工程が続きますが、茶葉が脆いため、煎茶製造の時よりも弱い圧力で操作を行います。
唯一熱を用いない工程です。茶葉に荷重を加えながら円形運動をし、茶葉の水分を均一に分散させます。茶葉を揉むことで摩擦熱が発生するため、定期的に茶葉をもみほぐすことで、熱を発散させます。
回転式の乾燥機を用い、茶葉を軽く揉みながら乾燥を進め、水分を均一にしつつ、茶葉をよりながら細かくしていきます。
直線的な前後の動きと円を描く様な横の動きにより針のような、「より」を作り上げます。この工程により、玉露特有の光沢を出し、香味を発揚させます。一本一本が黒光りし、硬く良くしまっていることが重要です。
精揉を終えた茶葉はまだ水分を含んでいるため、乾燥することで水分を5%程度まで落とします。こうして乾燥が終わった茶を「荒茶」と呼びます。
精揉を終えた茶葉はまだ水分を含んでいるため、乾燥することで水分を5%程度まで落とします。こうして乾燥が終わった茶を「荒茶」と呼びます。
火入れの目的は以下の２つです。
各製茶会社は通常荒茶を原料茶葉として購入し、この荒茶を各社、独自の方法で火を入れることで、オリジナルの香り味に仕上げます。
こうして出来上がったオリジナルの火入れ茶を複数ブレンドすることにより、製茶会社オリジナルの「仕上げ茶」が完成します。
ただし、玉露はその香りを殺さないために、ほとんど火入れはおこないません。
玉露の味は、深い旨味と甘みが特徴です。トロリとした濃厚感があり、口の中でまろやかなコク味が残ります。ただし、伝統的ないれかたの場合煎茶とは淹れ方がまったく違うので注意が必要です。
水道水を使用される場合は、消毒用の塩素を取り除くため3～5分沸騰させてください。但し、例え沸騰しても塩素を完全に除去することは出来ません。可能な限り、浄水器を用い、水中の塩素を除去してください。そうしないと、お茶の香り成分と塩素が共に反応し合い、本来の香りが楽しめません。市販されている水を使用する場合は、硬水よりも軟水が適しています。硬水ですと、味が淡白になったり、白く濁ったりしてしまいます。
通常、40mlの湯に対し1gの茶葉を用います。つまり、200ｍｌの湯が入る急須の場合、200÷40＝5gとなります。同様に300mlの場合8gの茶葉を用いてください。玉露の場合、濃い目に入れることで、青のりのような旨味を楽しみますが、実際は、やや薄めにいれた方が癖が無く、毎日飲み続けても飽きません。その場合、茶葉と湯の比率を1対50にしてください。つまり、煎茶を入れる場合と同じです。
先ほど準備したお湯を湯冷ましに取り、人数分用意した茶碗（約100cc）に8分目ほど入れます。この操作は火傷に注意してゆっくり行ってください。茶碗を手のひらで持っていただいて、持ち続けられる程度（約60℃）が入れ頃だと思います。僅かに苦みがあった方が好みという方は、湯の温度を70℃に設定して下さい。ここで注意していただきたいのは、熱湯をそのまま急須にいれないということです。
より伝統的ないれかたの場合、50℃くらいまで温度を下げ、2分くらいかけてじっくりと侵出します。
侵出時間の基本は、温度が高いほど短く、逆に温度が低いほど長く浸す事です。湯の温度が60-70℃の範囲であれば1分間が適切な侵出時間です。
１煎目をいれ終わった後は、必ず蓋を取ってください。蓋を置いたままの状態ですと、茶葉が余熱で煮えてしまい、２煎目以降茶葉が急激に酸化します。酸化した茶葉は、黄色っぽく変色し、味も香りも落ちます。茶器内に湯を残さないように注ぎきり、蓋を外しておくことで、出来るだけ早く茶葉を冷却する効果があります。茶器内に湯を残したままにしておくと、2煎目以降の味が台無しになりますので、面倒でも毎回注ぎきるようにしてください。
煎茶を入れる際に一番難しいのが2煎目です。2煎目の時間管理を誤った場合、お茶を楽しむことの出来る回数が激減します。2煎目の侵出時間は10秒以内としてください。10秒では味が出ないのでは？と心配されるお客様がおられますが、湯を含んだ2戦目の茶葉からは即味が出ます。
3煎目以降は、10秒ずつ侵出時間を増やしてください。つまり、3煎目の侵出時間は20秒、4煎目は30秒となります。
味を均一にするためそれぞれの茶碗に少しずつ数回に分けて注ぎます。これを廻し注ぎといいます。また、急須にお湯を残さないよう最後の一滴まで注いでください。これは、旨味のあるお茶を最後まで注ぐという目的と二煎目を美味しくするためという目的があります。また、注ぎ終わったら急須の蓋を開けて、お茶が蒸れることを防止しましょう。
水で淹れた玉露は、玉露のイメージとはかけ離れた爽やかな味わいと、甘く、円やかな喉越しが特徴です。 以下、水出し玉露を作るメリットです。
茶葉は5-8g（お好みに応じて調整してください。)に対し、1リットルの水を準備してください。水の水質には気を遣いましょう。浄水器を通していない水道水の場合塩素が入っており、体にも悪いし、お茶の味を破壊します。必ず、塩素がないことを確認しましょう。
水を先に入れてから、次に茶葉を投入します。30分から1時間おけばできあがり。飲みきってしまったら、再び水を足してください。簡単で美味しく飲めるのが水出し茶の特徴です。
玉露を飲む際は、極少量を舌の上で転がすように味わってください。また、濃厚なため、一気に飲むことは控えてください。また、この玉露の特性を知った上での味わい方として、以下の２種類の方法があります。是非、試してみてください。
冷蔵庫に保管して下さい。冷凍庫はあまりお勧め致しません。その理由として、冷凍庫の場合、冷蔵庫よりも食品の劣化が起こりやすいためです。
冷蔵庫に保管される場合は、完全に密封した上でお茶を保管してください。そうしないと、冷蔵庫から取り出したときに環境中の水分が結露し、お茶が湿気る原因となります。尚、冷蔵庫には他の食品の香りが充満しているため、香りが移りやすく、お茶の品質を損ねるおそれがありますので厳重な注意が必要です。理想は、お茶専用の冷蔵室を用意することです。
袋小 ： 30g / 価格 1,700円(税込)
缶入り： 100g / 価格 5,400円(税込)
袋大 ： 200g / 価格 9,000円(税込)
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