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梨山茶 : お茶の専門店HOJO

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【HOJO代表 北城彰】

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梨山茶

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缶入り:   100g / 価格 8,400円(税抜き)

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袋大 :   200g / 価格16,500円(税抜き)

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お値打ちパック : 600g(袋大200gを3袋) / 価格40,300円(税抜き)

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日本と台湾の農薬基準以下のお茶のみを仕入れ

毎年生産されるバッチ毎に400種類の農薬をテストし日本と台湾の農薬基準の両方を満たしたお茶のみを仕入れております。農薬の分析はドイツの分析機関であるSGSを使用しております。

実際にお茶を淹れるとこのような外観です。

爽やかで気品ある香りと甘みがあり
上品な飲み心地

お茶の香りはまさに蜜柑かライムのようです。スッキリとした爽やかな香りに加え、甘い花のような香りが感じられます。

多くのお客様は、お茶を口に含んだときに感じられる、鼻を抜けるようなフルーティーな香りに感動されます。香りは、高級な鉄観音と共通点がありますが、より柑橘系で甘みが強いと評することが出来ます。

梨山が育んだ傑作

台湾には高山茶と呼ばれるお茶が沢山ありますが、梨山茶は常にそのトップに君臨しております。梨山の特異的な土壌と高山の気候、更に冬の厳しい気候により、他の高山茶にはない強烈な柑橘香と上品で甘い後味が形成されるのです。

HOJOが選んだ梨山茶とは

HOJOでは過去の品評会で高い評価を得ている茶園から仕入れており、もっとも香りと甘みのバランスのとれた冬茶をラインアップしております。台湾を代表する最高級高山茶として、HOJOでは梨山茶に絶対の自信を持っております。

違いは茶葉に現れます

テーブルスプーン一杯の茶葉は、熱湯を注ぐことで急須いっぱいにふくらみます。お時間があれば茶葉を取り出し、観察してみてください。茶葉は摘みたての形状を維持しており、一枚一枚の茶葉が柔らかいことに気が付かれるかと思います。冬に新芽を含む対だけを摘み取り、それを丁寧に加工することで、元の形状がそのまま残っているのです。

スムーズな喉ごしで飲みやすい

お茶には全く渋みがありません。喉を抜けるときはまるでフルーツジュースを飲んでいるようにスムーズで、胃にも負担をかけないことから、胃が弱い方にも好まれます。

水色・香りが7煎目まで持続

高級梨山茶の別の特徴は、何煎も淹れられることです。7煎目になっても、未だ色・香りが持続します。テーブルスプーン軽めに一杯(5g)の茶葉を用いることで約1リットルものお茶を楽しむことが出来るのです。

梨山茶
茶葉の縁の部分だけが赤いのは最高の製茶技術の証。収穫時そのままの美しい茶葉は品質を映し出します。
一粒の茶葉は何杯もの大きさにふくれあがります。

お客様の声

静岡県 S様

言葉では上手く表現できないですが口に含んだ瞬間の香りの良さには感激しました。ウーロン茶の範疇のようですが緑茶の要素もかなり含んでるような新鮮な味覚で基本的に緑茶派の私でも緑茶代わりに毎日飲んでおります。また何煎入れても香りが持続するのも良いですね。HOJO茶には世の中にこんなお茶もあるのだなと発見の連続なので是非他の商品も開拓し新たなお茶との出会いに期待します。

Manggisk様

(http://manggisk.exblog.jp/)
先日頼んだ梨山茶、大変美味しかったです。
後味のよさといい、お茶のキレと甘味が絶妙なバランスで、とても素晴らしいお茶でした。
香りといい本当にいつまでも余韻を残してくれるお茶ですね。
今のような乾燥した暑い時期にはピッタリですねー。

こちらの包装でお届けします (缶 / お試しパック)※ラベルの色は商品により異なります。

HOJO缶の写真 お試しパックの写真
この茶葉をお手元にお届けいたします。

梨山茶の美味しい飲み方と保存方法

豊富な写真で丁寧に解説します。

梨山茶の美味しい淹れ方はこちら >>
梨山茶/Li Shan Chaの紹介目次

1. 歴史と文化

「梨山に並ぶものなし」と言われるほど、梨山茶の品質は優れており、台湾人にとって憧れの高山烏龍茶です。しかしその人気故、近年では、「高山茶」と名の付くお茶が市場の至るところに氾濫しております。現実、その多くは、高山ではなく低地で作られた類似品や、1番茶ではなく2番茶3番茶などの低品質なものもが売られているようです。HOJOでは、標高2000m以上に及ぶ高山で栽培された茶葉から作られた梨山茶をラインナップしました。

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2. 生産地域

高山で作られる烏龍茶を台湾では高山茶と呼びます。近年では、高山茶の人気の上昇に伴い、ますます高所でお茶が栽培されるようになり、近年では2000mを超える産地が台湾各所に見られるほどです。私たちが各お茶の産地を回った経験では、標高の高い台湾高山茶の生産地域は、近隣の生態系、標高、その他気象条件も極めてインドのダージリンに類似していると感じました。

梨山茶は台湾の台中縣和平郷里にある梨山で作られます。梨山は、1500-2400mの標高からなる各種の山により構成されており、台湾の中でも非常に標高の高い茶園の一つとして知られております。茶園の標高だけで評価した場合、台湾には他に更に標高の高い茶園がありますが、梨山は台湾において最も品質の優れたお茶の産地として知られております。尚、HOJOの梨山茶は2000m以上の高山で栽培された茶葉から作られます。

HOJOの梨山茶は2000m以上の高山で栽培された茶葉から作られます。
HOJOの梨山茶は2000m以上の高山で栽培された茶葉から作られます。

高山性の気候下では太陽光が茶園に降り注ぐのは午前中のみです。午後になると茶園は完全に霧で覆われその状態は夜まで続きます。

また、標高が高いことにより、茶園は昼夜の温度差を生じます。高山の場合、朝方の日差しは非常に強く、それに対し、夜はとても温度が下がります。茶葉は日中の豊富な日光を吸収することで、アミノ酸や炭水化物をはじめとする茶の成長に必要な物質を生産します。夜になっても外気温度が下がらなかった場合、茶葉は昼間蓄えた物質を消費します。つまり味を構成する成分は減少します。逆に夜間の温度が低いと、茶葉は昼間蓄えた成分を消費することなく温存できるので、茶葉には豊富な成分が含まれます。


しかし、上記の要素だけでは、梨山茶の特異的に優れた品質を説明することが出来ません。梨山茶のまるでフルーツのような、柑橘系の香りを作り上げる理由は高山性の気候以外にあるはずです。その証拠に、梨山茶の優雅な香りは、他の高山茶にはありません。


一般論として、お茶が低水分・低温・低肥料等のストレス下に曝された場合、他では味わえないような甘い柑橘系の香りを作り出します。ダージリンの秋最後に摘まれるお茶にも同様の現象が見られ、梨山茶に関しても、土壌の質、或いは、冬・早春の特異的な気候が柑橘系の爽やかな香りの生成気候に関係していると私たちは推察しております。昆虫を始めとする生物が何らかの形で関与している可能性も否定できません。

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3. 栽培品種と摘採

HOJOの梨山高山茶は青心烏龍種と呼ばれる品種から作られます。この品種から作られたお茶は、飲み心地がスッキリとしいて、それでいて気品ある香りがするのが特徴です。

仕入れバッチ単位で約400種類に及ぶ農薬の分析を行い、日本と台湾の農薬基準を満たしたお茶のみを仕入れております。

梨山茶の茶摘み風景
梨山茶の茶摘み風景

お茶摘みは全て手作業により、新芽を含む、3-4葉の茶葉を摘み取ります。梨山茶は春と冬の2回摘採が行われますが、その年の雨の状況などにより品質の善し悪しが変化します。従って、HOJOでは春冬のうち状態の良いシーズンのお茶を選び購入しております。

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4. 加工

日光萎凋(にっこういちょう)

収穫後、茶葉は日光下、地面に広げられ萎れさせます。これを日光萎凋と呼びます。通常は、薄曇りの日に萎凋を行い、茶葉がダメージをうけることを避けます。天気が良く、日差しが強い場合、覆いを地面から数メートル上に張ることで、日光を和らげます。

日光萎凋を行うことで、茶葉内の水分が蒸発し、緩やかに発酵が開始されます。茶葉は徐々に柔らかくなり、少しずつ爽やかな香りを放ち始めます。

室内萎凋(しつないいちょう) ~ 発酵

烏龍茶の発酵のさせ方は紅茶とは大きく異なります。日光萎凋の完了した茶葉は、室内へと運び込まれ、シートの上に撒かれます。水分が多くみずみずしい茶葉の場合、茶葉の層を薄くすることで水分の蒸発速度を速めます。

次に、茶葉は竹で出来た笊に広げられます。笊の上に広げることで発酵を促し、再度、茶葉を持ち上げては、「斜めにした笊に落とす」、「静置して発酵」を繰り返します。

続いて茶葉は竹で出来たドラムで攪拌されます。この攪拌により、茶葉は持ち上げられては落ち、持ち上げられては落ちることで、縁は次第に傷が付き、酵素発酵が進みます。

十分に発酵が進むと、茶葉からは甘く、花のような香りが立ち上ります。優れた職人により加工された茶葉は、縁の部分だけが赤く変色しております。これは、茶葉の周り(縁)だけが傷つき、部分的に発酵したことを示しており、不均一に赤変している低品質の茶葉と明確に異なります。

発酵が完了した茶葉は加熱され、熱で酵素を失活することで発酵を停止します。テンポ良く発酵を止めなかった場合、茶葉の発酵はその後も進行し、紅茶に近い風味になってしまいます。


攪拌の回数、静置する時間は茶葉の水分量、香り、色を基準に決断されます。この微妙なタイミングは職人たちの経験により決断されますが、これが烏龍茶の品質を大きく左右します。職人たちは「親方」の指示で動きます。この親方の優劣により、烏龍茶の香りは大きく左右されます。優れた品質を安定的に得る為には、優れた親方と付き合わねばなりません。

揉捻

この時点で既に茶葉からは烏龍茶の風味と味が感じられます。ただし、茶葉の細胞は縁を除き、無傷のままであるため、このままではお茶を淹れても味・香りが十分に抽出されません。一方、紅茶の生産のように高い圧力をかけ揉む作業(揉捻)を行った場合、①不要な雑味がお茶に溶け出します。②更に、成分が過剰に空気にさらされるため、非酵素的(酵素による発酵を伴わない)な酸化が進行し、味や香りが変化してしまいます。

これらのジレンマを解消すべく、烏龍茶の製造に用いられる手法は「包揉」と呼ばれる方法です。包揉とは文字の如く、包んでから揉む作業のことです。

茶葉は暖かく柔らかい内に、布製の袋に入れられます。一回あたり10-20kgの茶葉が袋に包まれ、バスケットボール大のサイズに丸められます。今日では袋の端を機械で強力にねじります。ぐるぐると強力にねじることで、袋は圧縮され茶葉は強く加圧されます。

次に、ボール状の茶葉は円盤状の装置にかけられます。上下に円盤が付いており、2枚のプレートで茶葉のボールを挟み込みます。上の円盤は固定式で動かず、下の円盤だけが回転します。茶葉の入ったボールは回転しながら揉まれます。暫く揉んだところで、茶葉は再び穏やかに加熱されます。茶葉が冷えると、硬くなり、割れてしまうことから、定期的に熱をかけ茶葉を柔らかくします。

茶葉は次第に硬くしまり、球状に成形されていきます。高級茶葉になるほど、茶葉は良くしまっており、重さが感じられます。良質の茶葉はまた、茶葉から出たエキス分が固まることにより艶のある表面をしております。

これら一連の作業は、何度も繰り返されます。回数や揉み方、熱のかけ方は、茶葉の状態により異なります。例えば、栄養や水が不足気味の茶園で収穫された茶葉は、相対的に低い水分を含んでおります。これらの茶葉を同じように揉捻した場合、水分量の低下から茶葉の割れ、或いは、加熱による変色が起こります。

茶葉の状態、その日の天気、その他様々な要素を考慮に入れ、一連の作業の条件を適時変更するのが大切であり、それが「親方」の力量です。

揉捻が完了した茶葉は、乾燥機で乾燥され水分を5%以下に落とし完成となります。

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5. 品質の評価方法

高級品と低級品の違いが最もよく分かるのは、数回淹れた後、茶殻を冷やし、その香りを比較する方法です。この方法では、茶葉の優劣が顕著に表れます。

茶葉

 艶がある深緑色をしており、形や色が全体に均一です。乾燥状態でも、柑橘系のフルーティイー中折が感じられます。低級品は、茶葉に艶が無く、形状も不均一、余り香りが感じられません。

水色

 大変澄んでおり、黄金色をしております。上級品は何煎淹れても、香りと色が持続しますが、低級品の場合、数回淹れることで香りが劇的に薄れます。

茶殻

 摘みたてのお茶の原型を奇麗に残しており、破損した茶葉がほとんどありません。茶葉の大部分は緑色をしており、縁の部分だけが赤く変色(部分発酵)しております。葉には厚みがあり、手で触ると、やわらかいのが特徴です。また、良質な茶葉の場合、茶殻からは強い香りが感じられ、数回淹れても香りが薄れることがありません。特に冷えた茶殻を評価すると違いが顕著に分かります。それに対して、低級品は茶葉のサイズが不揃いで、破損した茶葉が多く、葉は薄い割に手で触ると堅さが感じられます。

味香り

 喉ごし豊かな甘みが感じられ、鼻に抜けるような柑橘系のフルーティーな香りがします。香りは数回淹れても持続します。

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6. 美味しい飲み方

 

使用する水


身近な水と言うことで、水道水をお薦めいたします。水道水を使用される場合は、消毒用の塩素を取り除くため3~5分沸騰させてください。但し、例え沸騰しても塩素を完全に除去することは出来ません。可能な限り、活性炭フィルター付きの浄水器を用い、水中の塩素を除去してください。そうしないと、お茶の香り成分と塩素が共に反応し合い、本来の香りが楽しめません。また、塩素は微生物を殺菌するためにいれられております。殺すのは健康に害のある微生物だけでなく、私達の腸にすむ善玉菌も同様に殺菌してしまいます。また、細胞レベルでも様々な害が報告されており、アレルギーの原因にも成り得ます。

蒸留水や逆浸透膜水の場合、ミネラルを全く含まないために、お茶の味がフラットになりがちです。出来るだけ水道水等、ミネラル水をご使用ください。

尚、ヤカンに付着した水垢(スケール)は決して除去しないでください。クエン酸洗浄などを行うことで、従来のお茶の味が得られなくなってしまいます。


一端使用される水の種類を決められたら、今後、水の種類を変えないように同じ種類の水を使用し続けてください。水の種類が変わった場合、スケールからミネラルが大量に溶出し、暫く使っていると、お茶の味が劇的にまずくなります。同じ水を使用し続けることが、お茶を美味しくいれるための秘訣です。

 

茶葉の量



通常、40mlの湯に対し1gの茶葉を用います。つまり、200mlの湯が入る急須の場合、200÷40=5gとなります。同様に300mlの場合8gの茶葉を用いてください。

 

温度管理は烏龍茶の命

 

烏龍茶をいれる場合、最も大切なのが湯の温度管理です。
ただ熱いお湯を使えば良いと言うわけではありません。
例え熱い湯を使用しても、いれている過程で冷めてしまったのでは、ぬるま湯を使ってお茶をいれるのと大差がありません。

 

そこで、以下の2点が重要になります。

 

茶器の温度を上げる

 

沸騰している湯を急須に入れてください。
そのまま、10秒間静置してください。これにより、茶器が暖まります。
私達の実験によると、沸騰水を茶器に入れるだけで20℃温度が下がります。
つまり、熱水で暖めているつもりでも、実は80℃になっているだけです。
烏龍茶をより美味しくいれたい場合、特に、高級な烏龍茶の場合、2回この動作を繰り返されることをお勧めいたします。2回熱水を注ぐことで、急須の温度は95℃ぐらいまで上昇します。

 

 

茶葉の温度を上げる

 

折角茶器を温めても、即お茶をいれた場合、茶葉により湯の温度が下がってしまいます。「茶葉ごときでそんな?」と思われるかもしれませんが、茶葉は表面積が非常に大きいため、熱交換率が高く、私達の実験では20℃温度が低下します。つまり、No.1の手順に基づいて、茶器を温めたとしても、再び20℃下がってしまうわけです。
そこで、再び沸騰水を茶葉に注いでください。注ぐときは、勢いよく、出来るだけ低い位置から素早く注ぎ入れます。チョロチョロとのんびり注いだ場合、その過程で温度が下がってしまいます。高い位置から注ぐと、同じく、温度が下がります。湯を注いだら、7-10秒ほど湯につけ、そして素早く、湯を注ぎだしてください。このときにノンビリとしていると、折角のお茶の味が失われてしまいます。かと言って、短すぎると、茶葉が暖まりません。

1と2の動作は非常に重要であり、この2つをマスターするだけで、烏龍茶の味は劇的に変わります。逆に、1と2をやらなかった場合、自分的には100℃でいれているつもりが、実際には60℃でお茶をいれているわけで、今一キレのない味になってしまいます。

お茶をいれる時間は、以下の通りです。


1煎目:55秒
2煎目:45秒
3煎目:55秒
4煎目:65秒
5煎目:75秒
6煎目:85秒

 

上記の時間だけいれたら、必ずお茶を全て注ぎだしてください。
湯が急須に残った状態で放置しておくと、茶葉は熱水により抽出され続け、2煎目以降非常に味が濃くなってしまい、また、茶葉が酸化してしまいます。
更に、湯を注ぎだしたら、必ず、蓋を外し、茶葉を冷却しましょう。この動作は非常に重要なのですが、意外に知られておりません。冷却することで、酸化を防止し、茶葉を新鮮な状態に保つのです。

 

 

急須を用いた台湾烏龍茶の淹れ方

必要に応じて、解像度及び画面サイズを変更してご覧ください。

 

宝瓶を用いた工夫式による台湾烏龍茶の淹れ方

 

以上の方法が非常に複雑と思われる場合、自分なりの流儀を開発されるのも良いのではないでしょうか。熱湯を入れること、温度が下がらないようにすることの2点を守れば、烏龍茶本来の味と香りを楽しむことが出来ます。例えば、ロンググラスに茶葉を入れ、熱湯を注いだあと、簡易的な蓋をするのも一つの方法です。
伝統的な淹れ方は、お茶の文化も同時に楽しむことが出来とても楽しいものです。但し、常にそのような淹れ方をしなければならない訳ではなく、状況に応じ、臨機応変に淹れ方を変えるのが正しいティーライフをエンジョイする秘訣ではないでしょうか。

茶葉の保存方法

 

常温にて保管されることをお薦めいたします。
お茶は湿度に弱く、水分を少しでも吸収した場合、即劣化が開始されます。
水分は以下のような状況で意図せず吸収されますのでご注意ください。

 

  1. お茶を淹れる際に、近くに置いてあり湯気が触れる
  2. スプーンなどに水分が付着している
  3. 湿度の高い日や場所で開封したため
  4. 冷蔵庫から出した際に、即開封したために、結露が発生
  5. 冷蔵庫から出して、暫く未開封のまま常温に戻したものの、シールが完全でなく結露が発生

 

実際、茶葉が劣化する最大の原因は4と5のようです。


冷蔵庫に保管した場合、袋の内部は冷えており、テープなどでしっかりとシールしていても、かなりの率で外気が中に進入し、結露を起こします。茶葉を結露してしまった場合、2-3日で香りが劇的に変化します。

出来る限り、常温で保管し、しっかりと乾燥した部屋でシールをすることで湿度を避けて保管してください。開封したら数ヶ月内に消費してしまうのが理想です。

 

未開封で真空包装されている商品につきましては、1年以上の保管が可能です。更に熟成を進めたい場合、常温にて、未開封のまま(真空包装のまま)保管してください。尚、購入直後のままの品質を維持されたい方は冷蔵庫にて保管してください。冷蔵庫に保管された場合は、必ず、24時間かけ常温に戻してから開封するようにしてください。半日もおけば大丈夫と思われがちですが、茶葉は大変表面積が大きく、天然の断熱材と言っても過言ではありません。手で触ってみると、既に常温に戻っているように感じられますが、内部は冷えており、十分に温度を常温に戻すには24時間必要です。尚、一端冷蔵庫からだし、開封された後は、常温にて保管してください。秋~春は外気の温度が低いため、常温保存をしても数ヶ月以上美味しい状態を維持することが出来ます。

 

市販の商品で、真空状態を作り出すことの出来るタッパーがございます。普及品ではありませんが、お茶の保存には最適ですので、それらの特殊容器を求められるのも良いかと思います。

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