高級茶ブランドのHOJO

蜜香高山茶

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【HOJO代表 北城彰】

当店にお越しいただき、ありがとうございます。HOJO代表の北城彰です。中国茶販売から紅茶まで、お茶のことならお任せください。

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高山烏龍茶

高山烏龍茶(こうざんウーロン茶)

台湾の高山烏龍茶を焙煎(中焙)したお茶です。花の香りと焙煎による香ばしさを両立しました。毎日飲むお茶としても、食事時、おやつ時に飲むお茶としてもお薦めです。渋みと苦みは全く無く、初心者にも飲みやすいお茶です。台湾の烏龍茶の入門のお茶としてラインアップしました。

HOJOパッケージ

袋小 :   50g / 価格 1100円(税込)

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缶入り:   100g / 価格 1,980円(税込)

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袋大 :   200g / 価格3,800円(税込)

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お値打ちパック : 600g(袋大200gを3袋) / 価格9,600円(税込)

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霧の茶園

HOJOでは高い品質の烏龍茶として、梨山、阿里山、凍頂烏龍など、各産地の名称を冠するお茶を各種販売しております。ただし、これらは値段もそれ相応にするため、初心者や毎日水代わりに飲めるようなお茶を紹介したいと思っておりました。

霧の茶園
そこで、テイスティングを繰り返し行うことで、自社基準を満たす原料を選び、焙煎のレベルを決めました。一般に、お茶の生産者は、酸化したお茶は焙煎用にまわし、酸化してないお茶は清香タイプとして販売するというのは良くある話です。ただし、一度酸化したお茶には、例え焙煎しても、元には戻らない香りがあります。そこで、本商品を作るにあたり、原料を選定した際は、非常に神経質に評価を繰り返すことで、全く酸化をしてない原料を選び出しました。このお陰で、火が少し入っているお茶にもかかわらず、甘い花のような香りを併せて楽しんで頂けます。

霧の茶園

台湾では大体800m以上の茶園で収穫されたお茶が高山茶と呼ばれます。ただし、有名な山で収穫されたお茶については、その山の名称が(例えば、凍頂烏龍、阿里山茶等)付きます。私は、無名の山の原料を繰り返しテイスティングすることで、高山茶でありながら、値段を比較的低めに抑えた原料を選び出しました。発酵・火入れ共にとても丁寧に行われており、値段・品質・個性のバランスがとても良いお茶だと思います。

霧の茶園

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生産地域

霧の茶園

【霧の茶園】
霧により、日光は強すぎず、弱すぎず、高品質なお茶を生み出すのに最適な日差しを得ることができます。

茶園は台湾の南投縣にある海抜800m以上の高所に位置しております。800m以上の地域は日が差すのは午前中だけで、午後付近から夕方にかけ、極めて広範囲にわたり霧に覆われます。このような環境ゆえに、昼夜の温度差が大きく、香り豊かなお茶が作られます。

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栽培品種と摘採

HOJOの紹介する高山烏龍茶は青心烏龍を用いて作られます。このお茶を作るにあたり、徹底しているのは、必ず春の一番最初に摘まれた茶葉のみを仕入れております。実際、1番茶と2番茶は、似ておりますが、口に含んだときの滑らかさが全く異なります。
高山茶の茶園風景

【高山茶の茶園風景】

高山茶の茶園風景
 
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加工

日光萎凋

高山茶の日光萎凋風景

【高山茶の日光萎凋風景】
黒いメッシュシートが見えます。

収穫後、茶葉は日光下、地面に広げられ萎れさせます。これを日光萎凋と呼びます。高山茶の栽培地は標高が高いことから、普段も薄曇りの天候であるため柔らかい日光が茶葉へと降り注ぎます。天気が良く、日差しが強い場合、黒のメッシュシートを茶葉の数メートル上に張ることで、日光を和らげます。

日光萎凋を行うことで、茶葉内の水分が蒸発し、緩やかに発酵が開始されます。茶葉は徐々に柔らかくなり、少し爽やかな香りを放ち始めます。

私たちは、茶園及びその工場の立地条件を非常に重要視しております。工場及び茶園の立地条件は高品質のお茶を作る上で欠かせない要素です。

茶葉を広げる際、環境を清潔に管理することが重要です。地面に直に広げるのではなく、汚れが目立ちやすい白い布を使い、異物混入には細心の注意が払われます。

室内萎凋 ~ 発酵

烏龍茶の発酵のさせ方は紅茶とは大きく異なります。日光萎凋の完了した茶葉は、エアコンの効いた室内へと運び込まれ、まずシートの上に撒かれます。この際、胸の高さから均一に落とすことで、茶葉の縁にわずかな摩擦を生じさせます。

蜜香高山茶 室内萎凋その1 蜜香高山茶 室内萎凋その1

摩擦が生じた部位、すなわち、微少な傷が付いた部位では、お茶に含まれる酸化酵素の働きによる酸化(発酵)が開始されます。シート上に撒かれた茶葉は数十分後に再び回収され、シートへ撒く作業が繰り返されます。

蜜香高山茶 室内萎凋その4 蜜香高山茶 室内萎凋その1

次に、茶葉は竹で出来た笊に広げられます。笊の上に広げることで発酵を促し、再度、茶葉を持ち上げては、「斜めにした笊に落とす」、「静置して発酵」を繰り返します。

蜜香高山茶 室内萎凋その1 蜜香高山茶 室内萎凋その1

続いて茶葉は竹で出来たドラムで攪拌されます。この攪拌により、茶葉は持ち上げられては落ち、持ち上げられては落ちることで、縁は次第に傷が付き、酵素発酵が進みます。

十分に発酵が進むと、茶葉からは甘く、花のような香りが立ち上ります。優れた職人により加工された茶葉は、縁の部分だけが赤く変色しております。これは、茶葉の周り(縁)だけが傷つき、部分的に発酵したことを示しており、不均一に赤変している低品質の茶葉と明確に異なります。

発酵が完了した茶葉は加熱され、熱で酵素を失活することで発酵を停止します。テンポ良く発酵を止めなかった場合、茶葉の発酵はその後も進行し、紅茶に近い風味になってしまいます。


攪拌の回数、静置する時間は茶葉の水分量、香り、色を基準に決断されます。この微妙なタイミングは職人たちの経験により決断されますが、これが烏龍茶の品質を大きく左右します。職人たちは「親方」の指示で動きます。この親方の優劣により、烏龍茶の香りは大きく左右されます。優れた品質を安定的に得る為には、優れた親方と付き合わねばなりません。

揉捻

この時点で既に茶葉からは烏龍茶の風味と味が感じられます。但し、茶葉の細胞は縁を除き、無傷のままであるため、このままではお茶を淹れても味・香りが十分に抽出されません。一方、紅茶の生産のように高い圧力をかけ揉む作業(揉捻)を行った場合、①不要な雑味がお茶に溶け出します。②更に、成分が過剰に空気にさらされるため、非酵素的(酵素による発酵を伴わない)な酸化が進行し、味や香りが変化してしまいます。

蜜香高山茶 揉捻2 蜜香高山茶 揉捻1

これらのジレンマを解消すべく、烏龍茶の製造に用いられる手法は「包揉」と呼ばれる方法です。包揉とは文字の如く、包んでから揉む作業のことです。

茶葉は暖かく柔らかい内に、布製の袋に入れられます。一回あたり10-20kgの茶葉が袋に包まれ、バスケットボール大のサイズに丸められます。更に、袋の端を機械で強力にねじります。ぐるぐると強力にねじることで、袋は圧縮され茶葉は強く加圧されます。

蜜香高山茶 揉捻3 蜜香高山茶 揉捻4

次に、ボール状の茶葉は円盤状の装置にかけられます。上下に円盤が付いており、2枚のプレートで茶葉のボールを挟み込みます。上の円盤は固定式で動かず、下の円盤だけが回転します。茶葉の入ったボールは回転しながら揉まれます。暫く揉んだところで、茶葉は再び穏やかに加熱されます。茶葉が冷えると、硬くなり、割れてしまうことから、定期的に熱をかけ茶葉を柔らかくします。

茶葉は次第に硬くしまり、球状に成形されていきます。高級茶葉になるほど、茶葉は良くしまっており、重さが感じられます。良質の茶葉は艶のある表面をしております。

これら一連の作業は、何度も繰り返されます。回数や揉み方、熱のかけ方は、茶葉の状態により異なります。例えば、栄養や水が不足気味の茶園で収穫された茶葉は、相対的に低い水分を含んでおります。これらの茶葉を同じように揉捻した場合、水分量の低下から茶葉の割れ、或いは、加熱による変色が起こります。

茶葉の状態、その日の天気、その他様々な要素を考慮に入れ、一連の作業の条件を適時変更するのが大切であり、それが「親方」の力量です。揉捻が完了した茶葉は、乾燥機で乾燥され水分を5%以下に落とし完成となります。

蜜香高山茶 火入れ1
茶葉が冷えると硬くなり、割れてしまうことから、定期的にドラムで熱をかけ、茶葉を柔らかくします。
蜜香高山茶 火入れ2 蜜香高山茶 火入れ2

これら一連の作業は、茶葉の状態を見極めつつ、何度も行われます

茶葉は10kg位ずつ袋に詰められます。
 

荒茶と火入れ

揉捻と乾燥が完了した茶葉は、日本語で言う「荒茶」になります。荒茶は清涼な緑の香り(中国語で青香)がし、とても爽やかな味が特徴です。

台湾国内では、荒茶が好んで飲まれます。実際、荒茶は茶園の香りがそのまま閉じこめられているようなとても清々しい仕上がりです。

但し、荒茶の状態では長持ちしません。また、お茶の種類によっては更に火入れと呼ばれる工程を必要とします。例えば、かの有名な凍頂烏龍茶は荒茶を熱により焙ることで独特の香りと味を引き出します。火入れを行うことで、成分が安定化し、より長持ちするお茶となります。但し、火入れの必要性の有無は、お茶により、また、バイヤーの希望により変わります。

美味しい飲み方

使用する水


身近な水と言うことで、水道水をお薦めいたします。水道水を使用される場合は、消毒用の塩素を取り除くため3~5分沸騰させてください。但し、例え沸騰しても塩素を完全に除去することは出来ません。可能な限り、活性炭フィルター付きの浄水器を用い、水中の塩素を除去してください。そうしないと、お茶の香り成分と塩素が共に反応し合い、本来の香りが楽しめません。また、塩素は微生物を殺菌するためにいれられております。殺すのは健康に害のある微生物だけでなく、私達の腸にすむ善玉菌も同様に殺菌してしまいます。また、細胞レベルでも様々な害が報告されており、アレルギーの原因にも成り得ます。

蒸留水や逆浸透膜水の場合、ミネラルを全く含まないために、お茶の味がフラットになりがちです。出来るだけ水道水等、ミネラル水をご使用ください。

尚、ヤカンに付着した水垢(スケール)は決して除去しないでください。クエン酸洗浄などを行うことで、従来のお茶の味が得られなくなってしまいます。


一端使用される水の種類を決められたら、今後、水の種類を変えないように同じ種類の水を使用し続けてください。水の種類が変わった場合、スケールからミネラルが大量に溶出し、暫く使っていると、お茶の味が劇的にまずくなります。同じ水を使用し続けることが、お茶を美味しくいれるための秘訣です。

 

茶葉の量



通常、40mlの湯に対し1gの茶葉を用います。つまり、200mlの湯が入る急須の場合、200÷40=5gとなります。同様に300mlの場合8gの茶葉を用いてください。

 

温度管理は烏龍茶の命

 

烏龍茶をいれる場合、最も大切なのが湯の温度管理です。
ただ熱いお湯を使えば良いと言うわけではありません。
例え熱い湯を使用しても、いれている過程で冷めてしまったのでは、ぬるま湯を使ってお茶をいれるのと大差がありません。

 

そこで、以下の2点が重要になります。

 

 

茶器の温度を上げる

 

沸騰している湯を急須に入れてください。
そのまま、10秒間静置してください。これにより、茶器が暖まります。
私達の実験によると、沸騰水を茶器に入れるだけで20℃温度が下がります。
つまり、熱水で暖めているつもりでも、実は80℃になっているだけです。
烏龍茶をより美味しくいれたい場合、特に、高級な烏龍茶の場合、2回この動作を繰り返されることをお勧めいたします。2回熱水を注ぐことで、急須の温度は95℃ぐらいまで上昇します。

 

 

茶葉の温度を上げる

 

折角茶器を温めても、即お茶をいれた場合、茶葉により湯の温度が下がってしまいます。「茶葉ごときでそんな?」と思われるかもしれませんが、茶葉は表面積が非常に大きいため、熱交換率が高く、私達の実験では20℃温度が低下します。つまり、No.1の手順に基づいて、茶器を温めたとしても、再び20℃下がってしまうわけです。
そこで、再び沸騰水を茶葉に注いでください。注ぐときは、勢いよく、出来るだけ低い位置から素早く注ぎ入れます。チョロチョロとのんびり注いだ場合、その過程で温度が下がってしまいます。高い位置から注ぐと、同じく、温度が下がります。湯を注いだら、7-10秒ほど湯につけ、そして素早く、湯を注ぎだしてください。このときにノンビリとしていると、折角のお茶の味が失われてしまいます。かと言って、短すぎると、茶葉が暖まりません。

1と2の動作は非常に重要であり、この2つをマスターするだけで、烏龍茶の味は劇的に変わります。逆に、1と2をやらなかった場合、自分的には100℃でいれているつもりが、実際には60℃でお茶をいれているわけで、今一キレのない味になってしまいます。

お茶をいれる時間は、以下の通りです。


1煎目:55秒
2煎目:45秒
3煎目:55秒
4煎目:65秒
5煎目:75秒
6煎目:85秒

 

上記の時間だけいれたら、必ずお茶を全て注ぎだしてください。
湯が急須に残った状態で放置しておくと、茶葉は熱水により抽出され続け、2煎目以降非常に味が濃くなってしまい、また、茶葉が酸化してしまいます。
更に、湯を注ぎだしたら、必ず、蓋を外し、茶葉を冷却しましょう。この動作は非常に重要なのですが、意外に知られておりません。冷却することで、酸化を防止し、茶葉を新鮮な状態に保つのです。

 

 

急須を用いた台湾烏龍茶の淹れ方

必要に応じて、解像度及び画面サイズを変更してご覧ください。

 

宝瓶を用いた工夫式による台湾烏龍茶の淹れ方

以上の方法が非常に複雑と思われる場合、自分なりの流儀を開発されるのも良いのではないでしょうか。熱湯を入れること、温度が下がらないようにすることの2点を守れば、烏龍茶本来の味と香りを楽しむことが出来ます。例えば、ロンググラスに茶葉を入れ、熱湯を注いだあと、簡易的な蓋をするのも一つの方法です。
伝統的な淹れ方は、お茶の文化も同時に楽しむことが出来とても楽しいものです。但し、常にそのような淹れ方をしなければならない訳ではなく、状況に応じ、臨機応変に淹れ方を変えるのが正しいティーライフをエンジョイする秘訣ではないでしょうか。

茶葉の保存方法

常温にて保管されることをお薦めいたします。
お茶は湿度に弱く、水分を少しでも吸収した場合、即劣化が開始されます。
水分は以下のような状況で意図せず吸収されますのでご注意ください。

 

  1. お茶を淹れる際に、近くに置いてあり湯気が触れる
  2. スプーンなどに水分が付着している
  3. 湿度の高い日や場所で開封したため
  4. 冷蔵庫から出した際に、即開封したために、結露が発生
  5. 冷蔵庫から出して、暫く未開封のまま常温に戻したものの、シールが完全でなく結露が発生

 

実際、茶葉が劣化する最大の原因は4と5のようです。


冷蔵庫に保管した場合、袋の内部は冷えており、テープなどでしっかりとシールしていても、かなりの率で外気が中に進入し、結露を起こします。茶葉を結露してしまった場合、2-3日で香りが劇的に変化します。

出来る限り、常温で保管し、しっかりと乾燥した部屋でシールをすることで湿度を避けて保管してください。開封したら数ヶ月内に消費してしまうのが理想です。

 

未開封で真空包装されている商品につきましては、1年以上の保管が可能です。更に熟成を進めたい場合、常温にて、未開封のまま(真空包装のまま)保管してください。尚、購入直後のままの品質を維持されたい方は冷蔵庫にて保管してください。冷蔵庫に保管された場合は、必ず、24時間かけ常温に戻してから開封するようにしてください。半日もおけば大丈夫と思われがちですが、茶葉は大変表面積が大きく、天然の断熱材と言っても過言ではありません。手で触ってみると、既に常温に戻っているように感じられますが、内部は冷えており、十分に温度を常温に戻すには24時間必要です。尚、一端冷蔵庫からだし、開封された後は、常温にて保管してください。秋~春は外気の温度が低いため、常温保存をしても数ヶ月以上美味しい状態を維持することが出来ます。

 

市販の商品で、真空状態を作り出すことの出来るタッパーがございます。普及品ではありませんが、お茶の保存には最適ですので、それらの特殊容器を求められるのも良いかと思います。

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