高級茶ブランドのHOJO

野生種であるカメリアタリエンシスから作られた珍しい白茶

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【HOJO代表 北城彰】

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鳳慶野生白茶 2016

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カメリア タリエンシス種の野生のお茶を用いて白茶を作りました。鳳慶野生白茶(フォンチン)の名称で発売しました。

地図中の赤丸の地域が鳳慶です。

紅茶の産地で有名な鳳慶の山奥で採れた野生茶

HOJOでは既に幾つもの野生のお茶を発売しておりますが、「野生」と名の付くお茶は、自然の山に生えているお茶で、農家で作ったお茶ではありません。

鳳慶野生白茶は臨滄の鳳慶という地域の山に自生する野生茶です。鳳慶という地名は知っている人には非常によく知られている地域です。実は鳳慶は雲南紅茶の有名産地です。 ただ、鳳慶野生白茶は紅茶とは全く関係無く、鳳慶の奥地にある山で収穫されました。

アクセス困難な地域ゆえに限定量のみ入手

実はこのお茶の産地は非常に切り立った山の奥地であることから、アクセスが容易ではありません。今年のシーズン前、生産者に特注依頼をするために訪れたのですが、その後、このお茶が生産できるかどうかが分からない状況が暫く続きました。と言うのも、3月の末に雨が何日か続いたこともあり、山道が非常に滑りやすく、現地に行くことが非常に困難な状況となりました。その結果、お茶摘みを依頼していた農民が、行くのを渋りだしました。幸いにもその後天気が続いため、何とか、お茶積みをして貰うことが出来ました。このような状況から予定していた数量よりも少ない量しか仕入れることができませんでした。 [caption id="attachment_4821" align="alignnone" width="630"] 毛茶の状態の鳳慶野生白茶

毛茶をいれたところ

嵩の点と熟成保存のために緊圧

最初は散茶の状態で販売することも検討していたのですが、カメリアタリエンシスの野生茶はもともとの茶葉のサイズが大きく、嵩がありすぎることから、当初の計画を変更し、餅茶に緊圧することにしました。出来上がった茶葉は迷彩色の服のようなカラフルな色をしており、ある意味非常に美しい茶葉です。緊圧したもう一つの理由は、白茶は熟成によりフルーツのような香りを形成するためです。

味重視のため長時間の萎凋

近年、中国で最も白茶が生産されるのは福建省です。近年の福建省における白茶の傾向としては、見た目が異常に気にされます。福建省のお茶市場へ行くと、多くの人は見た目で白茶を選んでおり、そのことは白茶の生産方法にも影響しております。白茶は本来長時間萎凋をした方が、味がまろやかになり、甘みが増し、舌に残るざらつきも減少します。しかし、見た目を重視した場合、短時間の萎凋で仕上げた方が、緑色が残り見た目は美しくなります。

私はあくまで味香り重視で作りたかったため、萎凋に関しては3日間、多くの茶葉が褐色化するまで萎凋しました。このために、鳳慶野生白茶の外観は軍隊の迷彩服のようになっております。ただ、ひとくち飲まれると、長時間萎凋をする意味を理解して貰えるはずです。

野生白茶

これまでに体験したことのない香り

鳳慶野生白茶を初めて飲んだときは正直衝撃を受けました。味は非常に透明感があり、やわらかく、ふくよかさと深い喉越しを伴います。人によって感じ方は異なると思いますが、若いマンゴ、ブドウと蘭の花、パイナップル、ライチのような香りが印象に残り、お茶とは思えないような甘い香りがします。香りがあまり強く感じられない一般的な白茶とは一線を画し、フルーツの香りが明瞭に感じられます。もちろん、熟成を加えることで、より濃厚な香りに変化するのでしょうが、私としては今のままの香りでも十分に満足です。もし熟成をすることで、より濃厚な香りを作り上げたい場合、未開封の状態で3年ほど保管されることをお薦めします。もちろん、3年以上保管しても良いのですが、3年も保管すれば十分に変化を体感できるはずです。

おいしいいれかた

使用する水


身近な水と言うことで、水道水をお薦めいたします。水道水を使用される場合は、消毒用の塩素を取り除くため3~5分沸騰させてください。但し、例え沸騰しても塩素を完全に除去することは出来ません。可能な限り、活性炭フィルター付きの浄水器を用い、水中の塩素を除去してください。そうしないと、お茶の香り成分と塩素が共に反応し合い、本来の香りが楽しめません。また、塩素は微生物を殺菌するためにいれられております。殺すのは健康に害のある微生物だけでなく、私達の腸にすむ善玉菌も同様に殺菌してしまいます。また、細胞レベルでも様々な害が報告されており、アレルギーの原因にも成り得ます。

蒸留水や逆浸透膜水の場合、ミネラルを全く含まないために、お茶の味がフラットになりがちです。出来るだけ水道水等、ミネラル水をご使用ください。

尚、ヤカンに付着した水垢(スケール)は決して除去しないでください。クエン酸洗浄などを行うことで、従来のお茶の味が得られなくなってしまいます。


一端使用される水の種類を決められたら、今後、水の種類を変えないように同じ種類の水を使用し続けてください。水の種類が変わった場合、スケールからミネラルが大量に溶出し、暫く使っていると、お茶の味が劇的にまずくなります。同じ水を使用し続けることが、お茶を美味しくいれるための秘訣です。

 

美味しい飲み方

一般的な淹れ方

 

茶葉の量 4-5g / 200ml

湯の温度 沸騰水

 

いれる時間

 

1煎目 30-40秒くらい

2煎目以降 10秒内

 

この方法ですと合計で6煎以上いれることが可能です。

 

工夫式の淹れ方

 

お茶をおいしくいれるためには是非工夫式のいれかたでいれてみてください。工夫式とは潮州の鳳凰単叢烏龍をおいしくいれるために発達したいれかたです。

 

茶葉の量 100mlに対して5-7g

湯の温度 100℃

沸騰した湯を使い2回洗茶をする。茶葉の温度をあげるのが目的。洗茶は1−2秒内に手早く完了してください。

1煎目も、2煎目以降も数秒内としてください。1煎目は薄めですが、2煎目以降ちょうど良い濃さになります。

意外に美味しい淹れ方

白茶は冷水で淹れる事も出来ます。冷水はミネラルウォーター又は浄水器を通した水を用いてください。3gに対して200mlの水を注ぎ入れ、20~30分放置して下さい。白茶からは香りと味が徐々に抽出され、自然のままの味と香りを楽しむことが出来ます。水で抽出した場合、湯と比べて色があまり出ませんが、実際に飲んでみると豊かな味を感じて頂くことが出来ます。

茶葉の保存方法

常温にて保管されることをお薦めいたします。
お茶は湿度に弱く、水分を少しでも吸収した場合、即劣化が開始されます。
水分は以下のような状況で意図せず吸収されますのでご注意ください。

 

  1. お茶を淹れる際に、近くに置いてあり湯気が触れる
  2. スプーンなどに水分が付着している
  3. 湿度の高い日や場所で開封したため
  4. 冷蔵庫から出した際に、即開封したために、結露が発生
  5. 冷蔵庫から出して、暫く未開封のまま常温に戻したものの、シールが完全でなく結露が発生

 

実際、茶葉が劣化する最大の原因は4と5のようです。


冷蔵庫に保管した場合、袋の内部は冷えており、テープなどでしっかりとシールしていても、かなりの率で外気が中に進入し、結露を起こします。茶葉を結露してしまった場合、2-3日で香りが劇的に変化します。

出来る限り、常温で保管し、しっかりと乾燥した部屋でシールをすることで湿度を避けて保管してください。開封したら数ヶ月内に消費してしまうのが理想です。

 

未開封で真空包装されている商品につきましては、1年以上の保管が可能です。更に熟成を進めたい場合、常温にて、未開封のまま(真空包装のまま)保管してください。尚、購入直後のままの品質を維持されたい方は冷蔵庫にて保管してください。冷蔵庫に保管された場合は、必ず、24時間かけ常温に戻してから開封するようにしてください。半日もおけば大丈夫と思われがちですが、茶葉は大変表面積が大きく、天然の断熱材と言っても過言ではありません。手で触ってみると、既に常温に戻っているように感じられますが、内部は冷えており、十分に温度を常温に戻すには24時間必要です。尚、一端冷蔵庫からだし、開封された後は、常温にて保管してください。秋~春は外気の温度が低いため、常温保存をしても数ヶ月以上美味しい状態を維持することが出来ます。

 

市販の商品で、真空状態を作り出すことの出来るタッパーがございます。普及品ではありませんが、お茶の保存には最適ですので、それらの特殊容器を求められるのも良いかと思います。

 

 

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