金色と銀色のお茶

[2006.12.26] Posted By

紅茶には金色をしたお茶があります。お茶の幼い芽を使用しており作られ、ゴールデンチップとか、金芽と呼ばれ、高級紅茶の代名詞的に使われます。

他方、シールバーチップと呼ばれる、銀色の芽のお茶もあります。緑茶、白茶、時に烏龍茶にも見られます。
何故、同じお茶の木から作られるのに時に銀色だったり、金色だったりするのでしょう?
紅茶の場合、毛まで発酵して、茶色くなるのでしょうか?
GoldSilver_2.jpg
広西壮族自治区産の”金芽”:甘い花の様な香り、とボディある飲み心地が特徴 
まず、ゴールデンチップに関してですが、金色に見えるのは、茶葉そのものではありません。茶葉の実際の表面は黒茶色をしております。金色に輝いているのはお茶を覆っている毛なのです。実は、元々お茶に生えている毛は金色をしておりません。お茶の毛は、人間の赤ちゃんの産毛のように、白い色をしております。その白い毛がお茶を作る工程を経ることで、金色になるのです。勿論、毛も発酵しているわけではありません。
実は、茶葉を揉む過程(揉捻)により、茶葉のエキス分が表面に染み出します。染み出したエキス分にはタンニンを初めとするポリフェノールが酸化した成分を多く含むため、それらが毛に付着し・乾燥して、固着することで毛は金色に着色されるのです。
揉捻の際、揉む力が強すぎたり、取り扱いが煩雑だった場合、毛は抜け落ちてしまいます。また、揉捻が不均一だった場合、茶葉は均一な金色にならず、斑点状の模様が見られます。
GoldSilver_3.jpg
 金色の見た目に反し、とても濃い色が出ます。
逆にシルバーチップが何故銀色をしているかというと、お茶成分が殆ど付着していないためだからです。あまり強く揉まれずに作られるお茶に特徴的に見られます。その代表格の白茶は、萎凋→乾燥という非常にシンプルな工程により作られ、全く揉まれずに作られることから美しい銀色に輝いているのです。
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福建省産の白豪銀針:まるで銀狐のしっぽのように銀色の毛に覆われております。 
金色に輝く茶葉は揉まれることで、お茶のエキス分が出やすくなっている証。お茶を入れた際には、濃厚なボディが感じられます。反面、白茶のように全く揉まれていないお茶は、細胞が無傷の状態で温存されているため、味はやわらかく、また、お茶を淹れる際には普通のお茶よりも長めに待つことが必要です。
GoldSilver_1.jpg
白茶は非常にやさしい味と、甘い飲み心地が特徴です。子供でも飲めるお茶で、食後のお茶としても最適です。
何故、お茶には毛が生えているのでしょうか?若い芽は、葉と違って表面積が小さいのですが、成長するためには出来るだけ大気中の水分を吸収する必要があります。その為、毛で芽の表面をビッシリと覆うことで、茶葉の表面積を劇的に増加し、大気中の水分を捕捉しやすくしているのです。この他に、茶葉保護の役割等も考えられます。
 
日本茶にはない金と銀のお茶、試してみると意外に美味しいものです。

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