
- ホーム >
- お茶のコラム-雑学-歴史-文化
知ってますか?発酵食品とお茶の発酵の違い
- [2021.08.22] Written By 北城 彰(Akira Hojo)
紅茶や烏龍茶は「発酵茶」と表記されますが、実際のところ、発酵食品なのでしょうか?
本コラムでは、お茶と一般的な発酵食品の違いについて詳しく説明したいと思います。
一般的な発酵食品とは
一般に発酵食品といえば、生産に微生物が関与している食品を指します。
例えば、お酒、味噌、醤油、チーズ、フナ寿司、納豆、ヨーグルトなどが代表的な発酵食品です。
発酵食品の生産において、微生物は食品成分を摂取して増殖し、同時に食品成分を微生物由来の酵素によって違う形の有機化合物へと変換します。
つまり、発酵食品の「発酵」とは微生物由来の酵素を利用した、食品の成分の酵素的な化学変化(変換)を指します。
お茶の発酵
お茶も広義では発酵食品と呼ばれますが、紅茶や烏龍茶等の「発酵」には微生物は一切関与しません。この意味で、上記発酵食品とお茶の発酵は異なります。
お茶における発酵の場合、茶葉に含まれる酵素(酸化酵素)によって、茶葉に含まれるポリフェノールが酸化します。
元々、お茶の酵素とポリフェノールは細胞内に別々に格納されているのですが、揉む作業によって、細胞が傷つけられ、酵素とポリフェノールが混ざり合うことで反応が起こります。
お茶における発酵は植物自身が含有する酵素と成分(ポリフェノール)の酵素的な酸化反応です。
まとめると、一般的な発酵食品の発酵は微生物由来の酵素による、お茶の場合は自らの有する酵素反応による成分変換です。
発酵の「酵」の字は酵素の「酵」なので、お茶の場合、酵素を利用しているという点では発酵なのかもしれませんが、いわゆる発酵食品とは大分異なります。
お茶と同じタイプの酵素反応を必要とする食品
お茶とまったく同じタイプの酵素反応は他にも多くあります。
例えば、ニンニクやタマネギの辛み成分の形成や匂いの生成もまったく同じメカニズムです。ネギ科の植物の独特に匂いは「切る」事で細胞が破壊され、酵素と基質が混ざり合うことで生じます。
ワサビをすりおろすと、辛みが形成されますが、これも紅茶の酵素発酵とまったく同じ類の酵素反応です。
ワサビの細胞内にミロシナーゼという酵素とシニグリン配糖体という成分があります。摺り下ろすことで細胞が壊れ、両者が混ざることで辛み成分のアリルイソチオシアネートが形成されます。
実はワサビはそのままかじっても甘苦いだけです。
緑色の胡椒の実が黒く変色しブラックペパーになるのも同様、また、林檎やバナナを切っておいておくと茶色く変色するのも同じ仕組みです。
これらの食品で起きている反応自体は「お茶の発酵」とまったく同じですが、ネギ科植物もワサビも発酵食品とは呼ばれません。
そんなわけで、お茶が発酵食品と呼ばれるのは食品の中で極めて例外なのです。
例外的に微生物発酵で作られるお茶
但し、お茶でもプーアル熟茶や黒茶の一部は、一般的な発酵食品と同じく、微生物由来が発酵に関与します。
例えば、プーアル熟茶の場合、放線菌をはじめとする細菌類や真菌等の微生物発酵で作られます。熟茶の原料となるプーアル生茶は生産する際に、殺青(加熱工程)されることで、酵素は失活しております。
熟茶特有の味香りを形成には茶葉由来の酵素はまったく関与せず、微生物発酵による、微生物由来の酵素が関わっているのです。
1,Twitterをフォローする。2,FaceBookで「いいね!」を押す。3,メールマガジンに登録する。という3つの方法で、お茶に関する最新情報をキャッチすることができます。今すぐ下のツイッターフォローボタンや「いいね!」をクリック!
メールマガジン登録で無料サンプルをもらおう!
- メールマガジンにご登録いただくと無料のサンプル茶葉のプレゼントや希少商品の先行購入など様々な特典がございます。ソーシャルメディアの購読だけでなく、メールマガジンへのご登録もお忘れなく!
- 鳳凰単叢単株茶2種を含む、6種類のお茶を発売
- 6種類のお茶を新しく発売しました。 東山生茶 2015年 マレーシア熟成 无量山古樹熟茶 散茶 2020年 宮廷金毫 散茶 2020年 茶頭磚 普洱熟茶 2017年 マレーシア熟成 鳳凰単叢老欉杏仁香 単株 2021年 …
- 高山紫茶2021 餅茶(プーアル生茶)を3種類発売
- 高山紫茶 2021を発売しました。このお茶は紫茶と呼ばれるお茶から作られた、プーアル生茶です。 紫絹茶とは異なる臨滄の紫茶 紫茶は中国雲南省臨滄の南西部の標高2000m付近の茶山にてごく少数栽培されている非 …
最新の記事 NEW ARTICLES
鳳凰単叢単株茶2種を含む、6種類のお茶を発売
- 6種類のお茶を新しく発売しました。 東山生茶 2015年 マレーシア熟成 无量山古樹熟茶 散茶 2020年 宮廷金毫 散茶 2020年 茶頭磚 普洱熟茶 2017年 マレーシア熟成 鳳凰単叢老欉杏仁香 単株 2021年 …
2022年の中国茶の生育状況、品質、価格に関する現地情報
- 2022年における、中国のお茶の生育状況、価格相場について現在分かっている状況をシェアしたいと思います。 2022年のお茶の生育状況について 今年はお茶の収穫シーズン前の2月-3月に十分な雨量があったため、お茶の生育が良 …
高山紫茶2021 餅茶(プーアル生茶)を3種類発売
- 高山紫茶 2021を発売しました。このお茶は紫茶と呼ばれるお茶から作られた、プーアル生茶です。 紫絹茶とは異なる臨滄の紫茶 紫茶は中国雲南省臨滄の南西部の標高2000m付近の茶山にてごく少数栽培されている非 …
野生茶や鳳凰単叢など8種類のお茶を発売
- プーアル生茶、白茶餅茶、鳳凰単叢烏龍茶など、合計8種類のお茶を発売しました。 大雪山野生生茶 2021 餅茶 357g https://hojotea.com/item/d27.htm 散茶バージョンは昨年の春に販売しま …
マレーシアで熟成した生茶2種、熟茶1種を含む4種のプーアル茶を発売
- プーアル生茶2種、熟茶2種の4種類のプーアル茶を発売しました。 烏木龍古樹生茶2019 https://hojotea.com/item/d78.htm 烏木龍古樹生茶は低い温度で殺青を行っており、私が現地で生産管理をし …
マレーシアの倉庫で熟成した3種類のプーアル生茶を発売
- 3種類のプーアル生茶を発売しました。 何れも、マレーシアの倉庫で暫く熟成した後に、日本へ転送したお茶です。 熱帯地方の高い温度下で熟成したことで、新茶では決して味わうことの出来ない、甘い香りが形成されております。 劉家古 …
メンソール香を伴う華やかな香りの自然栽培紅茶、高山紫紅茶2021が入荷
- 高山紫紅茶2021を発売しました。 高山紫紅茶はHOJOの紅茶の中でも特に人気のあるお茶です。 暫く品切れが続いていたため、多くのお客様から入荷予定についてお問い合わせをいただいておりました。 特注で作られた現地でも入手 …
樹齢数百歳の自然栽培茶、甜香古樹白茶を発売
- 甜香とは甘い香りを指す言葉です。2020年産の白茶を、約2年間無酸素で熟成させ、独特の甘い香りに仕上げました。 樹齢数百歳の木から収穫された自然栽培茶 本商品は、古樹白茶と同じく雲南省南西部の標高2100m前後の自然栽培 …
単株茶2種を含む2021年産の鳳凰単叢を5種発売
- 単株茶2種を含む、2021年産の鳳凰単叢烏龍茶5種類を発売しました。 2021年は雨が少なかったこともあり、鳳凰単叢の品質は香り味の両観点からとても満足の行く内容でした。 https://hojotea.com/item …
意外と知られていない、産地ごとに紅茶の茶葉の形状が異なる本当の理由
- 紅茶には様々な形状の茶葉有ることをご存じでしょうか? 例えば 1. ホールリーフのように摘んだままの形状 2. BOP(Broken Orange Peko)と呼ばれる葉を刻んだ形状 3. CTCと呼ばれる刻んだ葉を粒状 …
- HOJO通販新着
- 特集
- メールマガジンバックナンバー
- お茶の種類
- お茶の産地
- 茶器・急須
-
お茶のコラム-雑学-歴史-文化
- お茶を楽しむ
- お茶の作り方-製法
- お茶の品質を決める各種要素
- お茶の成分と効能
- お茶の安心と安全
- 食品
- お茶ビジネスの運営・記録
- 趣味活動
- お茶のランキング-おすすめ
- お茶に関する動画
- お茶に関するQ&A
- メディア掲載

- an anにてジャスミンパールが紹介されました。
- an an 「マガジンハウス出版」 No.1865、2013年7月24日号「夏のお取り寄せ」特集で弊社のジャスミンパールが紹介されました。
- マレーシアの全国紙 “Star Newspaper”に掲載して貰いました。
- 先日、マレーシアの全国紙「Star Newspaper」でHOJOの特集をしてくれました。 Starはマレーシアで最も購読数の多い新聞で、マレーシアのメディアでは最も影響力の大きな新聞です。 新聞の内容は、茶器によりお茶 …

住所:Lot No. T-215, 3rd Floor, Mid Valley City, Lingkaran Syed Putra 59200 Kuala Lumpur