意外に知らないお茶の発酵の基礎

[2006.09.17] Posted By


お茶の解説にはとても頻繁に「発酵」という言葉が出てきます。
頻繁に出てくるだけに、今更「発酵って何?」とも聞き辛いし、まして知らないとお茶について理解を深められません。
そんなわけでお茶の発酵について出来るだけ「詳しく易しく」説明してみたいと思います。

お茶の発酵とはどんな現象?

本来発酵とは、微生物が関与する、人間にとって有益な現象を指す言葉でした。
しかしその後、よくよく研究をしてみると発酵には微生物の体の中にある「酵素」が関係していたのです。
「じゃあ酵素だけ取り出せたら、或いは酵素だけ作り出すことが出来れば微生物がいなくても発酵を自由自在に制御できるのでは?」と研究者たちは考えました。これがいわゆるバイオテクノロジーです。実際食品や薬品をはじめとする広い分野で、微生物から取り出された酵素が使われております。バイオリアクター、固定化酵素等様々な関連する技術が発達しました。
ともあれ今では微生物発酵も酵素発酵も「発酵」と定義されるようになりました。
お茶の場合「酵素による発酵」と、「微生物による発酵」があります。
以下の分類をご覧ください。2.は酵素による発酵で作られるお茶、それに対し3.は微生物による発酵で作られるお茶です。

1.不発酵 :緑茶、黄茶

2.酵素発酵  2-1.発酵度が僅か :白茶
2-2.発酵度が中間 :烏龍茶茶/プーアル生茶
2-3.発酵度が高い :紅茶

3.微生物発酵:黒茶(プーアル熟茶等)

発酵という限りは、人にとって有益な現象を指していなければなりません。
お茶の場合、発酵とは具体的にどういった現象なのでしょうか?

酵素による発酵-白茶、烏龍茶、プーアル生茶、紅茶

お茶の場合、酸化酵素による「酸化反応=発酵」です。酸化酵素の正式名称はポリフェノールオキシダーゼ(PPO)とよばれ、文字通りポリフェノールの酸化を触媒する(仲介する)酵素なのです。
お茶における酸化は、リンゴが茶色くなる現象と似ております。リンゴが茶色くなるのは、リンゴに含まれるポリフェノールが酸化酵素によりし、タンニンと呼ばれる色素に変化するためです。リンゴの表面のpHを酸性にしてあげたり、塩で酵素に嫌がらせをしたりするとリンゴは酸化しにくくなります。だから、切ったリンゴに塩水やレモン汁をつけると色が茶色くなりません。
強引に言えば、これも発酵、いえ、茶色のリンゴはあまり有益ではないため、やっぱり腐敗です。
お茶の場合、酵素の仲介する酸化で何が起こるのでしょう?お茶にもポリフェノールが重量の数十%も含まれており、それが酸化の主役です。お茶が酸化した結果主には以下のような現象が起こります。

1-苦みが渋みに変わる
2-生の葉に特有の香りが消え、別の「よい香り」が形成される。
3-緑色が退色し、同時に赤や黄色の色素が形成される。

これらはすべて酸化による結果です。

微生物発酵-黒茶

これについては以前にも説明しました。
黒茶の場合、主には緑茶を原料に微生物で発酵させます。チーズや味噌の発酵と同じです。カマンベールチーズの表面にはカビがついてますが、黒茶も同じで、良質のものは割ると中にカビが生育しているのが見えます。
カビが生育した結果、緑茶の成分がカビの作り出す酵素で分解され、さらに酵素の関与しない化学的な酸化も相成って黒茶特有の香り、色、味が形成されます。

以上をまとめると、
1-白茶・烏龍茶・紅茶は、お茶自身が持っている酵素による発酵
2-黒茶は、微生物の持っている酵素による発酵
ということになります。
黒茶の場合、製造に用いられる微生物が変われば当然その微生物に含まれる酵素も変わります。そうなると、作り出される香りも、味も、色も、更にはお茶の機能性も変わってきます。逆に言うと、危険性も秘めています。
しかし、安全性さえきちっと検証できているならば、黒茶には普通のお茶とは本質的に異なる成分が含まれている可能性があり非常に面白いと思います。

日本茶(緑茶)、中国紅茶、白茶、プーアル熟茶、プーアル生茶、ジャスミン茶、烏龍茶という厳選された茶葉7種のお試しセット

関連記事 RELATED ARTICLES

お茶に関する最新情報を確実にキャッチするには? SOCIAL NETWORK

1,Twitterをフォローする。2,FaceBookで「いいね!」を押す。3,メールマガジンに登録する。という3つの方法で、お茶に関する最新情報をキャッチすることができます。今すぐ下のツイッターフォローボタンや「いいね!」をクリック!

メールマガジン登録で無料サンプルをもらおう!
メールマガジンにご登録いただくと無料のサンプル茶葉のプレゼントや希少商品の先行購入など様々な特典がございます。ソーシャルメディアの購読だけでなく、メールマガジンへのご登録もお忘れなく!
  •                 

HOJO TEAオンラインショップNEWS一覧を見る

鳳凰単叢烏龍茶を3種類発売
3種類の鳳凰単叢烏龍茶を発売しました。何れも数年前に仕入れたお茶ですが、無酸素状態にて保管することで味香りの熟 …
ギフトやプレゼントにも最適!世界中から厳選した高級茶葉お試し7種セット
お試しセットを発売しました。各カテゴリーからお勧めのお茶を7種類選び、10gずつセットにしました。どのお茶を選 …

最新の記事 NEW ARTICLES

鳳凰単叢烏龍茶を3種類発売
3種類の鳳凰単叢烏龍茶を発売しました。何れも数年前に仕入れたお茶ですが、無酸素状態にて保管することで味香りの熟 …
自然栽培のお茶
初めての方にもおすすめ!安心・安全なプーアル茶6選
本当に美味しいプーアル茶を飲んだことはありますか? プーアル茶は、なんだか土臭い、カビ臭い変な味のお茶というイ …
緑茶の効果と効能
緑茶の効果がすごい!効能を引き出す飲み方や種類ごとの特徴も解説
緑茶には、たくさんの効果効能があることが分かっています。健康や美容に役立つ成分がたっぷり入っているのです。気に …
極上の蜜香紅茶を手軽に楽しむ目から鱗の方法
マスカットのような甘い蜜香する紅茶を簡単に楽しむ「目から鱗の方法」を紹介したいと思います。 良い品質の入手が極 …
知らなきゃ損!プロが教える高温で日本茶を美味しくいれる方法
日本茶は低い温度でいれるというのが常識と思われてませんか? 実は、日本茶を高温でいれると意外に美味しかったりし …
プーアル茶の効果と効能
こんなにもある!プーアル茶の効果と効能
日本でプーアル茶は健康茶としも親しまれています。 おいしい!と言って飲むことはもちろんですが、プーアル茶の効果 …
ギフトやプレゼントにも最適!世界中から厳選した高級茶葉お試し7種セット
お試しセットを発売しました。各カテゴリーからお勧めのお茶を7種類選び、10gずつセットにしました。どのお茶を選 …
月ヶ瀬緑茶
贈られて嬉しい!ギフト・プレゼントにおすすめの高級緑茶6選
緑茶をギフトにしたいけれど、どれを選べば良いか分からない。そんなときにおすすめの高級緑茶をピックアップしました …
お茶を美味く飲むためにおすすめする急須の選び方3ポイント
お茶を美味しく飲むという観点から、急須を選びで着目すべき3つのポイントを説明したいと思います。これらは陶器に限 …
白茶なのにプーアル生茶と烏龍茶の個性!无量山古樹白茶 を販売開始
雲南省南西部に位置する无量山産(むりょうさん)の自然栽培茶を使った白茶を発売しました。加工法を工夫することで、 …

PAGETOP