意外に知らないお茶の発酵の基礎

[2006.09.17] Written By


お茶の解説にはとても頻繁に「発酵」という言葉が出てきます。
頻繁に出てくるだけに、今更「発酵って何?」とも聞き辛いし、まして知らないとお茶について理解を深められません。
そんなわけでお茶の発酵について出来るだけ「詳しく易しく」説明してみたいと思います。

お茶の発酵とはどんな現象?

本来発酵とは、微生物が関与する、人間にとって有益な現象を指す言葉でした。
しかしその後、よくよく研究をしてみると発酵には微生物の体の中にある「酵素」が関係していたのです。
「じゃあ酵素だけ取り出せたら、或いは酵素だけ作り出すことが出来れば微生物がいなくても発酵を自由自在に制御できるのでは?」と研究者たちは考えました。これがいわゆるバイオテクノロジーです。実際食品や薬品をはじめとする広い分野で、微生物から取り出された酵素が使われております。バイオリアクター、固定化酵素等様々な関連する技術が発達しました。
ともあれ今では微生物発酵も酵素発酵も「発酵」と定義されるようになりました。
お茶の場合「酵素による発酵」と、「微生物による発酵」があります。
以下の分類をご覧ください。2.は酵素による発酵で作られるお茶、それに対し3.は微生物による発酵で作られるお茶です。

1.不発酵 :緑茶、黄茶

2.酵素発酵  2-1.発酵度が僅か :白茶
2-2.発酵度が中間 :烏龍茶茶/プーアル生茶
2-3.発酵度が高い :紅茶

3.微生物発酵:黒茶(プーアル熟茶等)

発酵という限りは、人にとって有益な現象を指していなければなりません。
お茶の場合、発酵とは具体的にどういった現象なのでしょうか?

酵素による発酵-白茶、烏龍茶、プーアル生茶、紅茶

お茶の場合、酸化酵素による「酸化反応=発酵」です。酸化酵素の正式名称はポリフェノールオキシダーゼ(PPO)とよばれ、文字通りポリフェノールの酸化を触媒する(仲介する)酵素なのです。
お茶における酸化は、リンゴが茶色くなる現象と似ております。リンゴが茶色くなるのは、リンゴに含まれるポリフェノールが酸化酵素によりし、タンニンと呼ばれる色素に変化するためです。リンゴの表面のpHを酸性にしてあげたり、塩で酵素に嫌がらせをしたりするとリンゴは酸化しにくくなります。だから、切ったリンゴに塩水やレモン汁をつけると色が茶色くなりません。
強引に言えば、これも発酵、いえ、茶色のリンゴはあまり有益ではないため、やっぱり腐敗です。
お茶の場合、酵素の仲介する酸化で何が起こるのでしょう?お茶にもポリフェノールが重量の数十%も含まれており、それが酸化の主役です。お茶が酸化した結果主には以下のような現象が起こります。

1-苦みが渋みに変わる
2-生の葉に特有の香りが消え、別の「よい香り」が形成される。
3-緑色が退色し、同時に赤や黄色の色素が形成される。

これらはすべて酸化による結果です。

微生物発酵-黒茶

これについては以前にも説明しました。
黒茶の場合、主には緑茶を原料に微生物で発酵させます。チーズや味噌の発酵と同じです。カマンベールチーズの表面にはカビがついてますが、黒茶も同じで、良質のものは割ると中にカビが生育しているのが見えます。
カビが生育した結果、緑茶の成分がカビの作り出す酵素で分解され、さらに酵素の関与しない化学的な酸化も相成って黒茶特有の香り、色、味が形成されます。

以上をまとめると、
1-白茶・烏龍茶・紅茶は、お茶自身が持っている酵素による発酵
2-黒茶は、微生物の持っている酵素による発酵
ということになります。
黒茶の場合、製造に用いられる微生物が変われば当然その微生物に含まれる酵素も変わります。そうなると、作り出される香りも、味も、色も、更にはお茶の機能性も変わってきます。逆に言うと、危険性も秘めています。
しかし、安全性さえきちっと検証できているならば、黒茶には普通のお茶とは本質的に異なる成分が含まれている可能性があり非常に面白いと思います。

日本茶(緑茶)、中国紅茶、白茶、プーアル熟茶、プーアル生茶、ジャスミン茶、烏龍茶という厳選された茶葉7種のお試しセット

関連記事 RELATED ARTICLES

お茶に関する最新情報を確実にキャッチするには? SOCIAL NETWORK

1,Twitterをフォローする。2,FaceBookで「いいね!」を押す。3,メールマガジンに登録する。という3つの方法で、お茶に関する最新情報をキャッチすることができます。今すぐ下のツイッターフォローボタンや「いいね!」をクリック!

メールマガジン登録で無料サンプルをもらおう!
メールマガジンにご登録いただくと無料のサンプル茶葉のプレゼントや希少商品の先行購入など様々な特典がございます。ソーシャルメディアの購読だけでなく、メールマガジンへのご登録もお忘れなく!

HOJO TEAオンラインショップNEWS一覧を見る

ガラスティーポットを3種発売
ガラスの急須を3種類発売しました。 HOJOでは正規の輸入を行っており、正式に検疫を通して輸入をしております。 「ガラスは味の点でニュートラル」は間違い ガラスは味への影響がニュートラルと考えられがちですが、実際にはそう …
佐渡島、渡辺陶三氏の新シリーズ野坂粗土炭化還元を発売
佐渡島の渡辺陶三氏から、新しい商品:野坂粗土 炭化還元焼成の急須、茶壺、宝瓶を発売しました。 https://hojotea.com/item/tozo_nosaka_carbonized.htm 野坂粗土炭化還元とは …

最新の記事 NEW ARTICLES

ガラスティーポットを3種発売
ガラスの急須を3種類発売しました。 HOJOでは正規の輸入を行っており、正式に検疫を通して輸入をしております。 「ガラスは味の点でニュートラル」は間違い ガラスは味への影響がニュートラルと考えられがちですが、実際にはそう …
佐渡島、渡辺陶三氏の新シリーズ野坂粗土炭化還元を発売
佐渡島の渡辺陶三氏から、新しい商品:野坂粗土 炭化還元焼成の急須、茶壺、宝瓶を発売しました。 https://hojotea.com/item/tozo_nosaka_carbonized.htm 野坂粗土炭化還元とは …
月ヶ瀬在来煎茶の新茶など3種類のお茶を発売
新茶2種を含む、3種類のお茶を発売しました。 – 月ヶ瀬在来煎茶 2022 – 月ヶ瀬萎凋煎茶 2022 – 茯磚茶 2021 月ヶ瀬在来煎茶 https://hojotea.com/ …
渡辺陶三氏作の急須・茶壺・宝瓶各種が多数入荷
渡辺陶三氏の急須・茶壺・宝瓶が多数入荷しました。 https://hojotea.com/categ/teaware.htm 今回入荷したのは、以下の種類です。 – 秋津無名異酸化焼成 – 秋津無 …
鳳凰単叢単株茶2種を含む、6種類のお茶を発売
6種類のお茶を新しく発売しました。 東山生茶 2015年 マレーシア熟成 无量山古樹熟茶 散茶 2020年 宮廷金毫 散茶 2020年 茶頭磚 普洱熟茶 2017年 マレーシア熟成 鳳凰単叢老欉杏仁香 単株 2021年 …
2022年の中国茶の生育状況、品質、価格に関する現地情報
2022年における、中国のお茶の生育状況、価格相場について現在分かっている状況をシェアしたいと思います。 2022年のお茶の生育状況について 今年はお茶の収穫シーズン前の2月-3月に十分な雨量があったため、お茶の生育が良 …
高山紫茶2021 餅茶(プーアル生茶)を3種類発売
  高山紫茶 2021を発売しました。このお茶は紫茶と呼ばれるお茶から作られた、プーアル生茶です。 紫絹茶とは異なる臨滄の紫茶 紫茶は中国雲南省臨滄の南西部の標高2000m付近の茶山にてごく少数栽培されている非 …
野生茶や鳳凰単叢など8種類のお茶を発売
プーアル生茶、白茶餅茶、鳳凰単叢烏龍茶など、合計8種類のお茶を発売しました。 大雪山野生生茶 2021 餅茶 357g https://hojotea.com/item/d27.htm 散茶バージョンは昨年の春に販売しま …
マレーシアで熟成した生茶2種、熟茶1種を含む4種のプーアル茶を発売
プーアル生茶2種、熟茶2種の4種類のプーアル茶を発売しました。 烏木龍古樹生茶2019 https://hojotea.com/item/d78.htm 烏木龍古樹生茶は低い温度で殺青を行っており、私が現地で生産管理をし …
マレーシアの倉庫で熟成した3種類のプーアル生茶を発売
3種類のプーアル生茶を発売しました。 何れも、マレーシアの倉庫で暫く熟成した後に、日本へ転送したお茶です。 熱帯地方の高い温度下で熟成したことで、新茶では決して味わうことの出来ない、甘い香りが形成されております。 劉家古 …

PAGETOP