茶葉の水分量によって劇的に変わるお茶の味香り | お茶の専門店HOJO

お茶の水分と味･香りの関係は意外と知られておりません。
味の観点からすると水分が低い方が良いのでしょうか？或いは、水分が高い方が良いのでしょうか？

お茶の種類によって一律ではない水分量

日本茶は一般的に3〜5%の間で水分が管理されております。この水分は中国や台湾、インドなどの世界の他のお茶と比べるとやや低めです。
一般的に烏龍茶や紅茶は5％から7%前後、プーアル茶は7〜9%前後に水分が維持されております。
お茶の場合、熟成を目的とするお茶と、そのままの鮮度維持を目的とするお茶があり、目的によって水分量が異なります。
一般的に、プーアル茶や白茶のように経年熟成をさせたい場合、5%以下の水分では熟成速度が遅すぎて好ましくありません。

水分量は味と香りに大きく関係する

しかしながら、水分量が関係するのは熟成速度だけではありません。実は、お茶の水分量は香りと味にも大きく影響します。
「お茶をいれたら、いずれにせよ水分が加わるんだから、茶葉の水分は関係無いのでは？」と思われるかもしれませんが、現実、同じお茶で水分量5%と8%をそれぞれいれ比べると、味も香りも全く別のお茶と思うほど異なります。
水分が低い場合と、水分が高い場合、どちらが美味しく感じられると思われますか？
実は、誰が飲んでも美味しいのは、意外にも水分が高いお茶です。

開封後のことも考慮して水分量を設定

お茶の場合、水分量が5%を切ると、舌に残るような渋味を呈し、飲んだときに味に滑らかさが感じられません。更に、香りが弱くなり、お茶の個性が余り感じられなくなります。
逆に、水分が上昇すると、渋味は弱まり、舌触りが滑らかに、そして香りが強まります。
ただし、出荷時に味も香りもベストな状態に調節した場合、お客様が開封した後に環境中の水分を茶葉が吸収するために、茶葉が酸化しやすく余り望ましくありません。
この事を考慮し、私の会社では、水分は味香りの観点からの適正水分量よりもやや低めに設定し、開封後に徐々に味香りがベストに状態になるように商品設計をしております。
お茶の袋を開封直後に香りが弱くても、開封後数日経ってから飲むと、意外に香りが強くなっていることはよくあることです。
お茶の水分量を決めるには、①熟成と②お茶の味香り、③開封後の品質変化を考慮しつつ、段階的に調節する必要があります。

著者・文責：北城 彰（Author：Akira Hojo）株式会社HOJO代表（CEO）

お茶の専門家として、中国、台湾、インド、日本のお茶を仕入れ、自社ブランドにて日本国内及び世界に販売。年間3ヶ月は中国台湾の現地に滞在し、生産管理、仕入れに従事。マレーシアの首都クアラルンプールThe Gardens Mallにて直営店HOJO Tea SDN BHDを運営中。

静岡県立大学大学院　食品栄養科学 修士（Master of Food and Nutritional Sciences）

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