お茶の質を香りを嗅ぐだけで評価する驚きの方法 | お茶の専門店HOJO

お茶の品質評価の基本は香りを嗅ぐことです。
但し、最も重要なのは香りの種類を評価することではなく、香りの質を評価することです。
つまり、フルーツのような香りがする、花のような香りがするというのは、香りの種類(個性）であり、それに対して香りが濃い、香りがドッシリとしているというのは香りの質に相当します。
この辺の品質評価技術は数時間のトレーニングで習得可能になります。

現地でのお茶の評価の中心は鼻

中国でお茶を買う場合、殆どが鼻で乾燥茶葉の香りを嗅ぎ、大体の目星を付けます。
お茶を淹れて飲まないと、或いは淹れ終わった茶葉の香りを嗅がないと品質が判定できないようでは良い品質のお茶は買えません。
特にプーアル茶や鳳凰単叢のようなお茶になると、バッチ毎、茶園毎、或いは、木ごとに香りも品質も異なります。
農家に行くと、100袋くらいあるバッチから、一番良いお茶を選び出す必要があり、その為には茶葉の香りを嗅ぐだけで判断する能力が必要になります。

果物の優劣も香りで評価することが可能

実はこの香の評価技術ですが、お茶だけでなくあらゆる食品に対して適応できます。
例えば、果物の場合、美味しい果物とややイマイチの果物があります。
美味しい果物の方が今一な果物よりも甘いと思われがちですが、実は糖度はそう大きく変わりません。
実は美味しい果物は、今一の果物と比べると、「味の濃さ」が異なります。
この味の濃さは、実際に食べなくても鼻だけで評価することが出来ます。
味の濃い果物は、香りに重さがあり、練習すればそれを鼻で感知できます。
どうやるかというと、概念としては、以下のような感じです。
鼻から息を大きく吸い込んでみてください。
スッとしますね？
でも良く注意してみると、スッとしているのは鼻だけではなく、喉もスッとしていることに気がつきます。
この喉がスッとする割合が高いほど、品質が高い、つまり、「美味しい」と定義できます。
逆に鼻がスッとして喉がスッとしない場合、それは味が薄い、つまり、品質の低い素材を意味します。
美味しい酒、美味しいお茶、美味しい果物、美味しいご飯をこの方法で嗅いでみてください。私の言う意味が分かるはずです。
この技術は、急須要の土を選ぶときも使えます。

土壌の質も鼻で評価することが可能

色んな種類の土の香りを嗅ぐことで、その土の持つ性能が評価できます。
良い土は香りが重く、鼻ではなく喉の奥に入っている感覚がします。
実は、山に行くと空気が美味しく感じますが、この美味しいと言う感覚も、他ならぬ喉がスッとする感覚であることに気がつきます。
つまり、山には野生の木やその土地固有の土があり、それらから蒸発した水が空気中に溶けこんでおります。
このため、その土地の素材が良ければ、それに影響された水も美味しいわけで、香りを嗅いだときに美味しさを感じます。
土が砂地や緑色の石の多い地域では、例え山の上でも空気は美味しく感じられません。逆に、赤土や黄土が中心の地域は、空気の味がとても美味しく感じられます。

著者・文責：北城 彰（Author：Akira Hojo）株式会社HOJO代表（CEO）

お茶の専門家として、中国、台湾、インド、日本のお茶を仕入れ、自社ブランドにて日本国内及び世界に販売。年間3ヶ月は中国台湾の現地に滞在し、生産管理、仕入れに従事。マレーシアの首都クアラルンプールThe Gardens Mallにて直営店HOJO Tea SDN BHDを運営中。

静岡県立大学大学院　食品栄養科学 修士（Master of Food and Nutritional Sciences）

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