反比例関係にある、急須の頑丈さと性能 | お茶の専門店HOJO

焼く温度と急須の性能の関係ですが、ポイントとしては、「漏れないようにすること」と「表面積を如何に多く保つか」という２つのバランスにより成り立ちます。

漏れないようにするためには、より強く焼き、土の成分がガラス化すればするほど漏れにくくなります。
ところが、表面積という点では、ガラス化すればするほど土の表面はツルツルとなり、表面積はどんどん減少します。
つまり、私たちが焼き物に対して求める２つの要素は、相反しており、お互いに矛盾しています。
焼きすぎると、表面積が減少し、味への影響がほとんど無くなります。
逆に、焼きが足らないと、水が漏れたり、土の臭いがしたり、簡単に割れたりします。

 
宜興の急須を語るとき、良い急須はお茶を蒸らしている最中、土を通してお茶の香りがすると言います。
「そんな馬鹿なことが？！」と昔は思っておりましたが、最近になり、まんざら作り話ではないと思うようになりました。
味に対する急須の性能を高めようとした場合、当然、焼成温度を低めに管理します。
性能重視で低温で焼かれた土の場合、成分が完全にガラス化してない為、お茶はじわじわとしみ出します。
湯を入れた急須を黒いガラス面に置くと、台が曇ります。急須に鼻を近づけると、言い伝えの通りお茶の香りがします。

 
焼成温度が低めの急須はまた、お茶を吸収しやすく、使い続けていると、急須の色はどんどん変化します。
このような土の場合、洗っても、こすってもお茶の色は落ちません。染みこんだお茶は酸化し、茶色～黒へと変化します。
つまり、赤い土でも、どんどん黒へと変化してゆき、最終的には黒に近い色へと変化します。

使い古した宜興の朱泥茶壺で外側も黒く変色したものを目にすることがありますが、これは上記の様な理由に起因するのですね。

著者・文責：北城 彰（Author：Akira Hojo）株式会社HOJO代表（CEO）

お茶の専門家として、中国、台湾、インド、日本のお茶を仕入れ、自社ブランドにて日本国内及び世界に販売。年間3ヶ月は中国台湾の現地に滞在し、生産管理、仕入れに従事。マレーシアの首都クアラルンプールThe Gardens Mallにて直営店HOJO Tea SDN BHDを運営中。

静岡県立大学大学院　食品栄養科学 修士（Master of Food and Nutritional Sciences）

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